Wildwutz-Burger – Pulled Wildschwein-Burger mit Malzbiersauce, Spitzkohl und Birne im Emmer-Brioche-Bun

Es ist mir eine enorme Ehre heute ein Türchen im legendären kulinarischen Adventskalender vom Kochtopf befüllen zu dürfen! Und das bereits zum vierten Mal :-). Als ich noch keinen eigenen Foodblog hatte, hätte ich mir nie träumen lassen, dass meine Rezepte mal gut genug sind, dass sie sich in diesen schönen Reigen einreihen dürfen.

Auch dieses Jahr lohnt es sich wieder alle Türchen bei Zorra aufmerksam zu lesen, denn es hagelt wundervolle Preise, die man gewinnen kann, sofern man denn die Fragen beantworten kann.

In den letzten drei Jahren habe ich diese Rezepte hinter den Türchen versteckt: Mandarinen-Sirup als Geschenk aus der Küche, eine schicke Vorspeise mit einer herzhaften Birne aus dem Rotwein-Gewürzsud im Quinoamantel und ein leckeres Tellerdessert aus Mispel, einer in Vergessenheit geratenen Frucht. Da fehlt doch ein Hauptgang, dachte ich mir.

Aber so ein Braten – nee… Wir brechen mal mit allen Konventionen und tischen einen Burger auf. Zu easy? Zu rustikal? Dann hast du meinen Wildwutz-Burger aka Pulled Wildschwein-Burger noch nicht kennengelernt!

Dass so ein Burger auch was für die Festtage ist, liegt daran, dass er ganz besonderer Natur ist. Wer ebenso verfressen ist wie ich, der ist bestimmt schon des Öfteren auf Pulled Pork gestoßen. Schweinefleisch, das durch die langes, schonendes Garen so zart ist, dass es einfach zerzupft werden kann. Tja, normales Schweinefleisch war gestern. Bei mir gibts Pulled Wildschwein-Burger! Aber für die Festtage habe ich mir aber noch mehr einfallen lassen: Dazu gibt es eine intensive Malzbiersauce, die einfach mit dem Fleisch gemeinsam im Ofen entsteht, für ein bisschen Vitamine und Biss kommt auf den Wildwutz-Burger noch ein knackiger Spitzkohlsalat und gebratene Birnenspalten für ein wenig Süße. Die Burgerbrötchen sind ebenfalls selbstgemacht und wärmstens zu empfehlen. Es handelt sich um Brioche-Buns mit Emmervollkornmehl und Rosmarin – perfekt für den Wildburger!

Wir haben ihn gemeinsam zu Hause Probe gekocht und waren beide begeistert! Dieser delikate Burger darf ins Adventskalendertürchen! Er hat richtig Wumms und ist so toll saftig!

Als ich ein Kind war und mit meinen Eltern und meiner kleinen Schwester Heiligabend verbracht habe, gab es ganz klar eine Essenstradition bei uns: Das einzig akzeptierte Essen an diesem Tag war Raclette. Nicht nur, weil sich da jeder individuell zusammenstellen konnte, was er mochte, sondern auch, weil man sich für Raclette wirklich Zeit nehmen konnte. Und glaubt mir: Mein Papa hat Kombinationen gewählt, bei denen sich uns Kindern die Fußnägel hochgerollt haben – auch der Gargrad seiner Raclettepfännchen würden heute aufgrund von Acrylamidängsten gänzlich verboten werden. Aber ihm hats geschmeckt :-). Wir haben immer fröhlich lange beisammen gesessen, erzählt, gelacht und gegessen. Und wir Kinder haben uns nicht nur auf die Bescherung gefreut, sondern auch auf den anschließenden Spieleabend. Denn meine Familie hat wohl altersumfassend ein Spiele-Gen – so haben wir Runde um Runde ausufernde Gesellschafts- und Strategiespiele gespielt. Auch wenn mein Papa manchmal ein “alternatives” Spielziel hatte als in der Beschreibung definiert oder Mama gefühlt jahrzehntelang unschlagbar in den meisten Logikspielen war.

Okay, und jetzt kommt noch eine kleine Beichte. Mein Lieblings-Raclette-Pfännchen war (und ist): Raclettekäse mit Ananas aus der Dose. Unter fünf Stück in exakt dieser (und nur dieser) Kombination muss man (für mich) gar nicht erst den Raclettegrill anwerfen ;-). Aber es hat sicher jeder so seine (kulinarischen) Abgründe!

Und jetzt kommt aber endlich das Rezept für den geilen Pulled Wildschwein-Burger! Habt ein schönes Weihnachtsfest und lasst es euch gutgehen!

Wildwutz-Burger – Pulled Wildschwein-Burger mit Malzbiersauce, Spitzkohl und Birne im Emmer-Brioche-Bun
(für 8 große bzw. 16 kleine Buns)

Für das Pulled Wildschwein (benötigt 5 h im Backofen):
1 kg Wildschweinkeule (ohne Knochen, bereits pariert und ohne Silberhaut)
2 EL brauner Zucker
1,5 EL grobes Meersalz
1 gehäufter TL mildes Paprikapulver
1 gestrichener TL gemahlener Cayennepfeffer
2 TL geschroteter, schwarzer Pfeffer
6 kleine Zwiebeln
1 Flasche Malzbier (0,33 l)

Für die Emmer-Brioche-Buns (ergibt ca. 16 kleine Buns oder 8 große):
(nach einem Vorbild von Ein Häppchen Liebe)
benötigt insgesamt 3 h Gehzeit
225 g Vollmilch
1/2 Würfel frische Hefe
2 EL brauner Zucker
300 g Weizenmehl (Type 405)
200 g Emmer-Vollkornmehl
2 TL Salz
60 g Butter (zimmerwarm)
2 Eier Größe M
2 EL gehackte, frische Rosmarinnadeln
etwas Mehl zum Bearbeiten des Teiges und für die Arbeitsfläche

Für das Bun-Topping:
1 Eigelb
1 EL Vollmilch
3 EL gepuffter Amaranth

Für den Spitzkohl:
1/2 Spitzkohl
1 EL Zucker
2 TL Salz
2 EL Apfelessig
1,5 EL Rapsöl

zusätzlich:
2 kleine, feste Birnen
1 EL Butter
1 EL Zucker

Zubereitung:

Zunächst das Pulled Wildschwein vorbereiten. Hierzu das Fleisch trocken tupfen und in einen Bräter mit Deckel legen. Mit sämtlichen Gewürzen bestreuen und gründlich von allen Seiten damit einreiben.

Den Ofen auf 125 Grad Ober-Unterhitze vorheizen.

Die Zwiebeln schälen, vierteln und gemeinsam mit dem Malzbier in den Bräter zum Fleisch geben. Den Deckel aufsetzen und das Ganze fünf Stunden im Ofen garen.

Dreieinhalb Stunden vor Ende der Garzeit mit den Vorbereitungen für die Buns beginnen. Selbstverständlich können diese auch zuvor gebacken werden. Hierzu die Milch handwarm – auf keinen Fall höher als die eigene Körpertemperatur – auf einem Töpfchen auf dem Herd erwärmen. Vom Herd nehmen und die Milch in eine Teigschüssel geben. Die Hefe hineinbröseln und den Zucker zugeben. Das Mehl abwiegen und vermischen. Hiervon sechs Eßlöffel abnehmen und zur Hefe-Zucker-Milch geben. Diesen Vorteig gründlich verrühren und abgedeckt mit einem sauberen Küchenhandtuch 90 Minuten gehen lassen.

Nach der Gehzeit haben sich einige Blasen gebildet und der Teig “arbeitet” sichtbar. Nun das übrige Mehl, Salz, Butter und die Eier zugeben und mithilfe des Knethakens einer Küchenmaschine oder des Handrührgerätes innerhalb von 10 Minuten einen glatten, geschmeidigen Teig kneten. Der Teig wirkt in diesem Moment noch recht feucht – das ist völlig in Ordnung. Den Teig nun wieder mit einem Handtuch abdecken und für eine Stunde gehen lassen. Nach dieser Zeit sollte sich das Teigvolumen deutlich vergrößert haben.

Nun einmal kräftig in den Teig boxen (und ihn damit entgasen). Minimal mit Mehl auf einer bemehlten Arbeitsfläche bestäuben und kurz und kräftig mit den Händen nochmal durchkneten. Den Bun-Teig mit einem Teigspatel in 8 oder 16 gleichgroße Teigstücke teilen und diese rundwirken, sodass die Teigoberfläche glatt und unter Spannung ist.

Die Buns nun zwei mit Backpapier belegte Backbleche legen und nochmals mit Handtüchern abdecken. Die geformten Brötchen nun ca. 30 Minuten gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Spitzkohl vorbereiten. Den gewaschenen Spitzkohl von den unansehnlichen äußeren Blättern befreien und in möglichst dünne Streifen schneiden. Den Strunk hierbei aussparen. Die Spitzkohlstreifen in eine Schüssel geben und zusammen mit dem Zucker und dem Salz kräftig mit den Händen durchkneten. So wird der Kohl weicher und lässt etwas Saft. Essig und Öl zufügen und gründlich vermengen. Den Spitzkohlsalat beiseite stellen.

Nach der Garzeit des Fleisches den Bräter herausnehmen und die Ofentemperatur auf 200 Grad Ober-Unterhitze erhöhen.

Für die Fertigstellung der Buns nun das Eigelb mit der Milch verquirlen und die aufgegangenen Burgerbrötchen damit bestreichen. Anschließend die Buns mit dem gepufften Amaranth bestreuen.

Die Brötchen-Bleche nun nacheinander ca. 15 Minuten im vorgeheizten Ofen backen bis sie goldbraun sind. Nach der Backzeit herausnehmen und vollständig auskühlen lassen.

Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und noch heiß mit zwei Gabeln auseinanderzupfen. Die im Bräter verbliebene Flüssigkeit auf dem Herd nochmals kräftig aufkochen und etwas einreduzieren lassen. Anschließend mitsamt der Zwiebeln mit einem Pürierstab vollständig pürieren. Das gezupfte Wildschweinfleisch mit der Malzbier-Sauce tränken und warmhalten. Nur so viel Sauce zugeben wie gewünscht.

Die Birnen von Kerngehäuse sowie Stiel- und Blütenansatz befreien. Die Birnen in Spalten schneiden. Eine kleine Pfanne mit der Butter erhitzen und den Zucker darüber streuen. Die Birnenspalten einige Minuten von beiden Seiten in der Pfanne anbraten. Anschließend aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen.

Für das Anrichten der Pulled Wildschwein-Burger die Buns aufschneiden, etwas Spitzkohlsalat darauf geben, darauf das Pulled Wildschwein geben und mit den Birnenspalten toppen. Den Brötchendeckel aufsetzen und sofort servieren.

Tipp: Das Fleisch lässt sich prima auch schon am Vortag zubereiten und einfach in der Sauce wieder erwärmen. Falls es Reste geben sollte, schmecken die auch hervorragend zu ein paar Nudeln oder lassen sich auch klasse einfrieren, sodass man auch etwas schneller mal Pulled Wildschwein genießen kann.

Ebenso lassen sich die Buns einfrieren, sobald sie gebacken sind und dann bei Bedarf wieder auftauen.