Gefüllte Oliven mit gezupftem Wildschwein – slow snack inspiriert von Kitchen Impossible

Ich habe so eine Theorie: Eine funktionierende Beziehung besteht aus einem Partner, der Oliven liebt und dem anderen, der sie nicht leiden kann. Wir können jetzt zwar erst auf fünf offizielle Ehejahre zurückblicken, aber bei uns stimmt diese Binsenweisheit schonmal. Herr W. kann Oliven nicht ausstehen und ich liebe sie.

Vor Jahrzehnten wünschte sich Herr W. zu seiner Party (zu der ich damals als Gast eingeladen war) von mir einen italienischen Nudelsalat. Klar, dass ich da auch Oliven reingeworfen habe. Er hat mich hinterher gefragt, ob ich ihn einfach ein bisschen ärgern wollte. So ein schöner Salat, aber verdorben mit den ganzen auch noch kleingehackten Oliven (besonders hinterhältig!). Gott, habe ich gelacht!

Jedenfalls bin ich Olivenfan. Ich kann die wirklich immer essen. In einer Folge Kitchen Impossible mit Tim Mälzer musste Alain Weissgerber (ein renommierter in Österreich tätiger Koch) die Olive Ascolane del Piceno nachkochen. In Ascoli gibt es die mit einem Fleischragout gefüllten und frittierten Oliven scheinbar an jeder Straßenecke und zu gerne hätte ich sofort probiert.

Da hilft also alles nix: Selbst machen (außer man hat natürlich die Möglichkeit gleich selbst hinzufahren ;-)). Aber solche kleinen, besonderen Häppchen – da kann ich nie wiederstehen. Ich habe mir meine eigene Version ausgedacht, denn auch wenn die Olive mit einem Haps verputzt ist, die Herstellung ist deutlich zeitaufwändiger. Zunächst muss man eine feine Füllung herstellen. In meinem Fall wurde (nicht wie im Original) ein Pfälzer Wildschwein geschmort und das butterweiche Fleisch dann gezupft wie beim Pulled Pork. Ich habe auf grüne Oliven aus dem Glas zurückgegriffen und doppelt paniert, sodass die Kruste besonders krustig wird. Ein Kracher!

Die kleinen Scheißerchen zu machen ist echt Arbeit, aber die sind so geil. Alter. Wirklich nur: Alter… Unbedingt probieren!!!

Die gefüllten Oliven sind leider quick im Bauch, aber slow in der Herstellung! Deshalb passen sie auch so hervorragend zum heutigen Motto von “Wir retten, was zu retten ist”, nämlich “Tapas, Pinchos und Co.”. Noch mehr Leckereien zum Schlemmen gibts natürlich wie immer bei meinen KollegInnen:

Brittas Kochbuch – Kleines Tapas-Buffet
Barbaras Spielwiese – Gambas al ajillo (Garnelen in Knoblauch)
Cakes, Cookies and more – Tapas, pinchos y mas
Brotwein – Chorizo Tapas Rezept
Pane-Bistecca – Spanische Empanadas mit Schweinefleisch-Fuellung
CorumBlog 2.0 – Gebratener Ziegenkäse mit Honig
Cahama – Frankfurter Tapas
Kaffeebohne – Harzer Käse-Salat als Brotaufstrich
Volkermampft – 6 Rezepte für leckere Pinchos (Pintxos) mit Fisch und Fleisch

Gefüllte Oliven mit gezupftem Wildschwein

Zutaten für ca. 30 Oliven:
Grüne (möglichst große) Oliven in klassischer Salzlake mit Stein aus dem Glas (300 g, Abtropfgewicht ca. 175 g, waren bei mir ca. 30 Oliven)
100 g Pulled Wildschwein-Fleisch, fertig gegart und gezupft nach diesem Rezept (es entsteht natürlich deutlich mehr, das Fleisch lässt sich auch als Burgerbelag oder Raviolifüllung nutzen; und man kann es bereits gegart und gezupft einfrieren)
3 kleine Eier
6-8 EL Mehl
100-150 g Semmelbrösel
ca. 300-400 ml Frittieröl/Speiseöl

Zubereitung:

Zunächst die Oliven gründlich in einem Sieb abtropfen lassen. Jede Olive nun entsteinen. Hierbei vorsichtig seitlich am Kern entlangschneiden und darauf achten, dass nur der Kern herausgeschält wird, nicht jedoch das Olivenstück zerteilt wird. Wenn man so herausschält, kann man später besser füllen. Notfalls kann man das Ganze auch mit bereits entsteinten Oliven machen, aber da geht definitiv weniger Füllung rein und die gefüllten Oliven sind dann nicht ganz so saftig.

Sind alle Oliven entsteint, das gegarte und abgekühlte Pulled Wildschwein auf einem Brett mit einem scharfen, großen Messer sehr fein kleinhacken.

Eine Panierstraße aufbauen. Hierzu in drei kleine Schälchen jeweils das Mehl, die verquirlten Eier und die Semmelbrösel geben. Die Oliven nun allesamt mit soviel Füllung wie möglich füllen und behutsam wieder zusammendrücken, sodass die ungefähre Olivenform wieder gegeben ist. In meine Oliven hat ca. 1/2-3/4 TL Füllung jeweils gepasst.

Die so gefüllten Oliven nun allesamt erstmal im Mehl wenden und das überschüssige Mehl zart abschütteln. Dann in den Eiern wenden und dann mit den Semmelbröseln panieren. Anschließend nochmals in den Eiern wenden und ein zweites Mal in die Semmelbrösel geben. Nur durch die zweifache Schicht bekommt man am Ende richtig krosse Oliven. Und glaub mir, die Mühe ist das wert!

Das Frittieröl in einem ausreichend großen/kleinen Topf erhitzen und die gefüllten Oliven portionsweise goldbraun frittieren. Mit einem Löffelchen herausfischen und auf einem Küchenkrepppapier entfetten.

Die gefüllten Oliven am besten ganz frisch genießen!

Anmerkung: Die Füllung schmeckt ganz sicher auch mit dem klassischen (Schweine-)Pulled Pork oder ähnlichem. Worauf man achten sollte: Das Fleisch sollte nicht zu mager sein, sodass es als Füllung nicht trocken wird durch die geringe Menge und den Frittiervorgang.