Südtiroler Apfelmenü: Und wie ein Apfel in allen Farben auf der Zunge schillern kann!

{Dieser Beitrag wird durch Produktwerbung von Südtiroler Apfel g.g.A. unterstützt}

Was passiert, wenn man mich nach einem leckeren Apfelrezept fragt? Ich eskaliere ein bisschen ;-)!

Meine Lieblingszorra und Südtiroler Äpfel g.g.A. haben ein wunderbares (virtuelles) Event am Start und suchen nach feinen Rezepten mit Südtiroler Äpfeln! Sogar eine knackige Lieferung direkt aus Südtirol hat mich dafür erreicht, sodass ich mich wirklich austoben konnte. Schwer ist mir nur die Wahl gefallen, welche Sorte ich denn gerne hätte! Ich habe mich für “Braeburn” entschieden – eine Apfelsorte, die so herrlich einsetzbar ist, da so wandelbar. Braeburn-Äpfel sind wunderbar knackig, aber auch säuerlich-süß, sodass man sie pur knabbern, aber auch toll in der Küche verarbeiten kann. Viele schöne Apfelrezepte gibt es schon bei mir etwa ein Bratapfel-Porridge, herzhaft eingelegte Äpfel, Apfel-Gyoza oder auch die geliebten Abblkischlscher meiner Oma, aber als ich mein Apfelpaket öffnete und der Apfelduft in meiner Nase gekitzelt hat, da konnte ich mich trotzdem nicht entscheiden, welches neue Rezept ich mit dieser Lieferung kreieren könnte.

Und weil ich mich nicht entscheiden konnte, gibt es bei mir einfach ein ganzes Menü rund um den Südtiroler Apfel. Drei feine Gänge hab ich mir ausgedacht und dabei den Apfel auf unterschiedlichste Weise verarbeitet.

Mein Apfelmenü:

Vorspeise: Apfelcarpaccio mit dampfentsaftetem Apfel, Brunnenkresse, Koriander, Gurke, Radieschen und confierter Forelle

Natürlich kennt jeder den (rohen) Apfel, der als knackig-gesunder Snack einfach so vernascht werden kann, aber es gibt noch so viel mehr Möglichkeiten! Ich habe für das Menü den Apfel unter anderem im Dampfgarer entsaftet und in einem Aufwasch nicht nur vitaminschonend feinsten Apfelsaft gewonnen, sondern auch easypeasy zeitgleich aromatisches Apfelmus bekommen. Wieso bin ich darauf nicht schon früher gekommen?! Einfacher geht es wirklich kaum.
Roh durfte der Apfel bei mir als Apfel-Carpaccio und im Salat kombiniert mit tollen Begleitern wie Gurke, Radieschen, Brunnenkresse und Koriander in der Vorspeise glänzen. Als Highlight kommt obenauf nicht nur eine confierte Forelle, sondern auch der selbsthergestellte Apfelsaft im leckeren Dressing.

Hauptgang: Gefüllter Hasenrücken mit Apfel, Zwiebel und Südtiroler Schinken dazu Ofen-Karotten-Püree

So ein Äpfelchen kann aber auch mit noch mehr glänzen, denn es harmoniert mit so unglaublich vielen Zutaten und man kann es wirklich sehr vielseitig einsetzen. In meinem Hauptgericht habe ich den Apfel in eine feine Füllung für einen Hasenrücken mit Zwiebeln und Südtiroler Schinken gepackt. Der Apfel sorgt für eine feine Balance zwischen Süße und Säure und passt zum zarten Fleisch ganz hervorragend. Dazu gab es Ofenkarotten-Püree. Das Ganze kann man super vorbereiten, sodass sich dieser Hauptgang auch klasse für Gäste eignet. Im Rezept unten erkläre ich Schritt für Schritt wie einfach man zum leckeren Ergebnis kommt!

Dessert: Apfelstrudel-Eis mit selbstgemachtem Apfelmus und knusprigem Mandelkaramell

Besonders Spaß hat mir die Zubereitung dieses Nachtischs gemacht. Ich bin ja sehr eisverrückt und habe schon so einiges “gefrostet… Kurz hab ich auch darüber nachgedacht einen klassischen Apfelstrudel zuzubereiten (der ja auch göttlich sein kann), aber dann hab ich einfach ein Eis daraus gemacht: I proudly present Apfelstrudel-Eis!
Das zubereitete Apfelkompott aus dem Dampfgarer lässt sich nämlich dank Pürierstab ja in Nullkommanix zu einem geschmacksintensiven Apfelmus verwandeln. Da sieht das gekaufte Apfelmus aus dem Glas (leider) mächtig alt aus dagegen.

Man muss vielleicht auch erwähnen, dass hier im Hause evchenkocht der tägliche Apfelkonsum irgendwie surreal ist. Als vierköpfige Familie (davon zwei Kleinkinder) gehen hier durchschnittlich 3-4 Äpfel täglich drauf. Einfach so, als Snack in der Kita-Frühstücksbox, nachmittags auf dem Spielplatz und gelegentlich auch nach dem Abendessen als Dessert. Das ist tatsächlich keine Übertreibung, denn Apfel geht hier wirklich immer. Aber ich glaube, dass ich mir beim großzügigen Verzehr dieses Lebensmittels nicht sonderlich Sorgen machen muss ;-)!

Falls ihr auch so Apfel-Fans seid, dann könnte bei meinem Menü also durchaus was dabeisein!

Hier also meine Rezepte:

Rezept für die Vorspeise:

Apfelcarpaccio mit dampfentsaftetem Apfel, Brunnenkresse, Koriander, Gurke, Radieschen und confierter Forelle

Zutaten für zwei Personen als Vorspeise:
Für das Apfelcarpaccio:
3 frische Äpfel (Sorte: Braeburn, da toll knackig und trotzdem säuerlich frisch)
2 EL frischer Zitronensaft
1 Fenchelknolle
1 kleine Salatgurke
5-6 frische Radieschen
1 kleines Bund frisches Koriandergrün
1 handvoll Blättchen frische Brunnenkresse (wenn nicht verfügbar: weglassen)
Salz
Pfeffer aus der Mühle

Für das Dressing:
150 ml (selbstgemachter) Apfelsaft (Rezept s.u., alternativ: Direktsaft)
50 ml Rapsöl
50 ml Apfelessig
2 TL mittelscharfer Senf
1 TL Honig
1 TL Salz
Pfeffer aus der Mühle

Für den selbstgemachten Apfelsaft aus dem Dampfgarer:
6 frische Äpfel (Gesamtgewicht ungeputzt ca. 800 g)

Für die confierte Forelle:
2 frische Lachsforellenfilets (bereits von Gräten befreit)
100 ml Olivenöl
100 ml Rapsöl
3 EL Butter
Meersalz

Zubereitung:

Zunächst den Apfelsaft zubereiten. Hierzu sämtliche Äpfel schälen, vierteln und vom Kerngehäuse sowie Strunk und Stiel befreien. Anschließend klein würfeln und in ein dampfgarergeeignetes Lochblech geben und darunter ein passendes Blech stellen.

Den Dampfgarer nun für eine knappe Stunde auf 100 Grad die Apfelwürfel im Lochblech ohne Abdeckung garen lassen. Anschließend herausnehmen und den Saft im unteren Blech auffangen und in ein geeignetes Gefäß abfüllen. Die weichen Apfelwürfel beiseite stellen. Die Apfelwürfel werden fürs Dessert verwendet oder zu Apfelmus püriert und anderweitig verbraucht. Tipp: Das Apfelmus kann man so herrlich auf Vorrat zubereiten und portionsweise (püriert) auch prima einfrieren. Schmeckt viel intensiver als das gekaufte Apfelmus aus dem Glas. Ebenfalls ist das dampfgegarte Apfelmus auch geschmacksstärker, da es nicht im Wasser zerkocht wird, sondern schonend gegart.

Für das Apfelcarpaccio zwei der Äpfel auf einer Mandoline sehr dünn quer hobeln. Alternativ mit einem sehr scharfen, großen Messer quer möglichst dünne Scheiben schneiden. Die Apfelscheiben sofort mit 2/3 des Zitronensafts beträufeln, sodass sie nicht braun werden. Die Kerne aus den Apfelscheiben entfernen, ebenfalls Strunk und Stiel herausschneiden. Den dritten Apfel vom Kerngehäuse sowie ebenfalls von Strunk und Stielansatz befreien. Den Apfel nun (ungeschält) in möglichst kleine Würfelchen schneiden und gleichfalls mit dem übrigen Zitronensaft vermischen.

Für den Salat Fenchel, Salatgurke und Radieschen gründlich waschen, putzen und ebenfalls in möglichst kleine Würfelchen schneiden. Mit den Apfelwürfelchen in einer Schüssel vermischen. Die Zutaten für das Dressing in eine kleine Schüssel geben und gründlich verrühren. Das Dressing über den Salat geben und gründlich vermischen. Das Ganze kurz ziehen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zwei ausreichend große Teller gleichmäßig mit etwas gemahlenem Pfeffer und Salz bestreuen (so kommt auch von unten Geschmack an die Apfelscheiben ;-)). Die Apfelscheiben für das Apfelcarpaccio auf den beiden Tellern dekorativ verteilen.

Koriander sowie Brunnenkresse waschen, putzen und die Blättchen fein hacken. Die gehackten Kräuter beiseite stellen.

Eine ausreichend große Pfanne auf den Herd stellen und Olivenöl, Rapsöl sowie Butter hineingeben und auf mittlerer Hitze erwärmen. Die Forellenfilets kurz unter kaltem Wasser abbrausen, vorsichtig mit Küchenkrepppapier trocken tupfen. Die Filets in zwei bis drei Stücke schneiden und großzügig salzen. Nun die Forellenfilets in die Öl-Buttermischung geben und langsam bei nicht zu hoher Hitze (!) confieren. Das Garen dauert je nach Dicke der Filets ca. zehn Minuten.

Während die Forelle gart, den vorbereiteten Salat mit den gehackten Kräutern vermengen und auf das Apfelcarpaccio in die Mitte geben.

Die Forellenstücke anschließend vorsichtig aus der Pfanne herausnehmen, kurz auf Küchenkrepppapier abtropfen lassen und sofort auf die bereits bereitgestellen Teller obenauf geben und servieren!

Rezept für den Hauptgang:
Gefüllter Kaninchenrücken mit Apfel und Zwiebel dazu Karottenmousse mit Korianderöl

Zutaten für den Hauptgang (ausreichend für zwei Personen):

Für den Kaninchenrücken:
1 ganzer Kaninchenrücken (am besten mit Knochen; benötigt werden beide ausgelöste Rückenfilets sowie die Knochen für die Sauce)
1 kleine Zwiebel
1 Apfel (Sorte Braeburn)
1 paar Spritzer Zitronensaft
Pfeffer aus der Mühle
Salz
3 EL Butterschmalz zum Anbraten
4 große Scheiben Südtiroler Schinken

Für die Sauce:
1 EL Butterschmalz
Knochen des ausgelösten Kaninchenrückens (alternativ eine handvoll Kalbsknochen)
1 kleine Zwiebel
1 großzügige handvoll Suppengemüse, grob gewürfelt (Karotte/Sellerie/Lauch)
200 ml trockener Weißwein
400 ml Geflügelfond (wer hätte, kann natürlich auch Kaninchenfond nutzen)
2 EL eiskalte Butter in Stückchen zum Binden
Pfeffer aus der Mühle
Salz zum Abschmecken

Für das Korianderöl:
250 g Rapsöl
1 großes Bund frisches Koriandergrün

Für die Karottencreme:
10 große Karotten
2 EL Olivenöl
1 großzügige Prise Meersalz
100 ml Sahne

zusätzlich zum Anrichten:
1/2 Apfel in dünne Spalten geschnitten
1 EL Butter zum Anbraten
Salz
Pfeffer aus der Mühle
ein paar Blättchen frisches Koriandergrün

Zubereitung:

Zunächst mit der Sauce beginnen. Hierfür das Butterschmalz in einem Topf stark erhitzen und die Knochen von allen Seiten sehr stark anrösten (aber nicht verbrennen lassen). Die Knochen herausnehmen und kurz beiseite stellen. Die Zwiebel schälen, grob zerteilen und mit dem Suppengemüse nun ebenfalls im Topf kräftig anrösten. Die Knochen wieder zurück in den Topf geben und alles mit der Hälfte des Weines ablöschen. So lange einkochen lassen bis die Flüssigkeit fast verschwunden ist, dabei immer wieder umrühren, sodass sich der Bratensatz löst. Anschließend abermals mit dem übrigen Wein ablöschen und ihn wieder fast komplett einkochen lassen. Nun mit der Brühe auffüllen und die Hitze reduzieren. Diesen Saucenansatz bei milder Hitze vor sich hinköcheln lassen, nur darauf achten, dass sie nicht zu extrem einkocht und am Ende sämtliche Flüssigkeit verdampft ist ;-).

Während die Sauce vor sich hinkocht, nun den Kaninchenrücken zubereiten.

Zunächst die Füllung vorbereiten: Hierzu die Zwiebel sehr fein würfeln und in etwas Butterschmalz glasig dünsten. Den Apfel von Kerngehäuse, Strunk- und Stielansatz befreien und so fein wie möglich würfeln. Sofort etwas Zitronensaft darüber geben. Die gedünstenen Zwiebelwürfel aus der Pfanne nehmen und mit den Apfelwürfelchen vermischen. Diese Füllung beiseite stellen.

Die ausgelösten Rücken so längs einschneiden, dass man noch mehr Fläche bekommt und das jeweilige Rückenstück relativ flach ist. Ein Brett zunächst mit einem großen Stück Alufolie belegen. Das Folienstück sollte deutlich größer sein als das Fleischstück im ausgebreiteten Zustand. Auf das Alufolienstück ein Stück Frischhaltefolie in derselben Größe legen. Diese Alu- und Frischhaltefolienkombination für jedes Stück Kaninchenrücken vorbereiten. Sämtliche Kaninchenrücken nacheinander auf jeweils ein vorbereitetes Stück Alu-Frischhaltefolie legen. Jedes Stück jeweils gründlich salzen und pfeffern. Jeweils die Hälfte der Füllung auf jedem aufgeschnittenen Kaninchenrücken verteilen. Nun nacheinander den Rücken von der Längsseite möglichst eng aufrollen und eng rundherum die Frischhaltefolie und dann die Alufolie wie ein Bonbon herumwickeln. Die Enden wie bei einem Bonbon gegeneinander verdrehen. Diese Kaninchenpäckchen nun in siedendem Wasser auf dem Herd 45 Minuten garen.

Während die Kaninchenpäckchen im Wasserbad garen die Karottencreme sowie das Korianderöl vorbereiten. Zunächst die Karotten waschen, schälen und im Ganzen in eine leicht gefettete Auflaufform in den Ofen bei 200 Grad Ober-Unterhitze ohne Abdeckung stellen. Die Karotten mit etwas Öl beträufeln und mit etwas Meersalz bestreuen. So lange garen bis die Karotten weich sind. Je nach Größe und Dicke des Gemüses dauert das ca. 20-30 Minuten. Die fertigen Karotten mit einem Mixer oder Stabmixer glatt pürieren und mit Meersalz abschmecken. Abgedeckt warmhalten bis zum Servieren (oder, falls es länger dauert, kalt werden lassen und neuerlich erwärmen).

Für das Korianderöl ein Bund Koriander gründlich waschen. Das gesamte Bund (inklusive Stiele) grob hacken und zusammen mit dem Öl sehr fein pürieren. Die Kräuteröl-Mixtur nun vorsichtig für fünf Minuten auf mittlerer Hitze erwärmen (nicht kochen!). Sofort in ein sehr feines Sieb, das mit einem sauberen Küchentuch ausgelegt ist, geben und abtropfen lassen. Das abgeseihte Öl kaltstellen.

Den Saucenansatz ebenfalls durch ein feines Sieb geben, die Sauce auffangen und nochmals auf dem Herd einreduzieren lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die vorgegarten Kaninchenrücken vorsichtig aus ihren Verpackungen lösen. Jeweils zwei dünne Schinken leicht schräg um jeden Kaninchenrücken wickeln. Eine Pfanne mit Butterschmalz stark erhitzen und die Kaninchenrücken mit dem Schinken von allen Seiten scharf anbraten. Anschließend aus der Pfanne nehmen, kurz ruhen lassen und dann portionsweise aufschneiden zum Servieren. Während das Fleisch ruht, können in derselben Pfanne die Apfelscheiben kurz angebraten werden.

Die Sauce nochmals erhitzen und die eiskalte Butter hineingeben und sehr zügig mit einem Schneebesen einarbeiten, sodass die Sauce bindet.

Auf vorgewärmten Tellern die Karottencreme aufstreichen. Kaninchenrückenröllchen, Apfelscheiben sowie Sauce auf die Teller verteilen. Auf jeden Teller einige Tropfen des Kräuteröls geben. Mit ein paar Blättchen frischem Koriander garniert sofort servieren.

Guten Appetit!

Rezept für das Dessert:
Apfelstrudel-Eis mit selbstgemachtem Apfelmus und knusprigem Mandelkaramell

Zutaten für sechs bis acht Personen als Dessert:

Für das Apfelstrudel-Eis:
150 g (selbstgemachtes) Apfelmus (s. Vorspeisenrezept oben mit dampfgegarten Äpfeln; alternativ gekauftes)
250 g gezuckerte Kondensmilch
300 g Sahne
100 g Doppelrahmfrischkäse
1 TL gemahlenenes Zimtpulver
1 Vanilleschote
eine handvoll Rosinen
3 EL brauner Rum (sollte kein Alkohol gewünscht sein, einfach durch Wasser oder Apfelsaft ersetzen)

Für das Mandelkaramell:
100 g Zucker
100 g gehobelte Mandelblättchen

optional:
etwas Apfelkompott oder Apfelmus zum Anrichten

Zubereitung:
Für das Apfelstrudel-Eis zunächst Kondensmilch, Sahne und Frischkäse mit einem Schneebesen zügig glattrühren. Wirklich nur so lange rühren, dass keine Klümpchen mehr vorhanden sind.

Anschließend das Apfelmus sowie das ausgekratzte Mark der Vanilleschote sowie das Zimtpulver zugeben. Die Eismasse in eine Eismaschine geben und je nach Gerät ca. eine Stunde gefrieren lassen. Anschließend aus der Eismaschine nehmen und in ein geeignetes Behältnis umfüllen und im Tiefkühler aufbewahren. Die perfekte Bällchenkonsistenz hatte es bei mir ca. 2 h im Tiefkühler. Vorher ist die Konsistenz ungefähr Softeis. Perfekt cremig aber zu jeder Zeit!

Währen das Eis in der Eismaschine ist, die Rosinen mit dem Rum übergießen und quellen lassen. Ist das Apfelstrudel-Eis fertig gefroren, können die Rum-Rosinen beim Umfüllen untergerührt werden.

Anschließend das Mandelkaramell fertigstellen: Hierzu zunächst die Mandelblättchen ohne Zugabe von Fett in der Pfanne goldbraun rösten. Die Blättchen herausnehmen und beiseite stellen. Nun den Zucker bei moderater Hitze goldbraun schmelzen/karamellisieren lassen. Die Pfanne ausschalten und sofort die Mandelblättchen zugeben. Alles vorsichtig, aber gründlich vermengen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech gießen und vorsichtig (heiß!) verstreichen. Die Masse für das Mandelkaramell erkalten lassen und zum Servieren in mundgerechte Stückchen brechen.

Zum Servieren etwas Apfelkompott oder Apfelmuss auf einen Teller streichen. Jeweils eine Nocke/Kugel Apfelstrudel-Eis darauf setzen. Durch die “Unterlage” verrutscht die Kugel/Nocke nicht und das Apfelaroma wird nochmals aufgegriffen. Mit ein paar Stückchen Mandelkaramell garniert sofort servieren.

Guten Appetit!