Dessert rund um die Mispel – festlicher Nachtisch mit dem vergessenen Obst

Es ist endlich bald wieder Weihnachten!

Wunderbar ist aber erst Recht die Zeit zuvor – ich genieße sie in vollen Zügen mit Plätzchen, Weihnachtsmarktbesuchen, Deko und einfach mal eingemummelt auf der Couch mit einer heißen Schokolade oder einem Tee zu sitzen.

Dass ich so auf Weihnachten abfahre, liegt aber vielleicht daran, dass ich so viele positive Erinnerungen auch aus meiner Kindheit an diese Zeit im Jahr habe. Als ich noch ein kleiner Stöpsel war, durfte ich viele Jahre lang meine lieben Großeltern (und einige ihrer Freunde) zu einem echten Happening begleiten. Wir gingen gemeinsam mit dem Förster vor Ort in den Wald und durften das Weihnachtsbäumchen dort selbst aussuchen. Das war natürlich eine Riesengeschichte. Wenn man meinen könnte, dass die Auswahl im Wald ja gigantisch ist und man doch sehr zügig fündig werden könnte, sah die Realität etwas anders aus. Das eine Bäumchen war zu groß, das nächste zu klein, das andere zu schief… Meistens landeten wir dann gemeinsam wieder bei der allerersten Wahl, denn die Natur ist eben wie sie ist: Nicht perfekt! Aber trotzdem genau richtig.

Nachdem der perfekte Christbaum für das Wohnzimmer meiner Großeltern gefunden war, durfte Opa höchstpersönlich Hand anlegen, das Bäumchen selbst absägen und im Kofferraum (oder darauf – je nachdem wie groß die Wahl ausgefallen ist) verstauen. So war das einige Jahre lang ein fröhliches Grüppchen, dass sich da beim Förster des Vertrauens den eigenen Baum geschlagen hat. Es wurde anschließend direkt im Wald noch über einem kleinen Feuerchen Wurst gegrillt und ein Glühwein zum Aufwärmen getrunken.

Ganz selig war ich dann erst Recht, wenn es noch ein bisschen geschneit hat.

Genau heute werden auch Herr W. und ich wieder in den hiesigen Forst in der Pfalz fahren und dort ein Bäumchen aussuchen, selbst schlagen und nach Hause bringen. Das Forstamt hier bei uns bietet diese Möglichkeit an und es gibt sogar ein paar Wildbratwürstchen und Glühwein. So kann ich die Tradition meiner Großeltern ein bisschen fortführen. Und ein bisschen schöner ist es auch, dass der Baum ganz frisch aus dem Wald direkt bei mir um die Ecke kommt.

Weil ein schönes Weihnachten aber auch mit einem schönen Essen einhergehen darf, habe ich mir heute was ganz Besonderes einfallen lassen. Ich darf bereits zum 3. Mal bei der lieben Zorra vom Kochtopf und ihrem legendären, kulinarischen Adventskalender teilnehmen und Türchen Nr. 15 befüllen!

Wer ihn noch nicht kennt, unbedingt rüberklicken! Hinter jedem Türchen verbirgt sich nicht nur ein tolles Rezept, sondern bei Zorra selbst gibt es wieder mehrfach tolle Preise zu gewinnen. Wer die Türchen aufmerksam liest, kann die Preisfragen easy beantworten ;-).

Diese Ehre nehme ich natürlich ernst und habe mich für ein festliches Dessert rund um die Mispel entschieden! Und dass mir hier keine Verwirrungen aufkommen: Ich meine die Echte Mispel, die es hierzulande nur noch selten auf Streuobstwiesen zu finden gibt. Nicht zu verwechseln mit der Japanischen Wollmispel auch Nispero oder Loquat genannt. Die Echte Mispel ist ein bisschen zickiger in der Verarbeitung als ihre elegante japanische, orangefarbene Schwester. Sie ist ähnlich wie die Quitte steinhart und wird erst mit der Zeit weich und mürbe. Sie sollte mindestens einen Frost erlebt haben und ist in Deutschland erst Mitte November überhaupt zu kriegen.

Der Clou an der Mispel: Sie ist eigentlich erst dann gut, wenn man äußerlich betrachtet denkt, dass sie den Zenit schon überschritten hat. Sie muss weich und überreif wirken, nicht jedoch schimmelig, dann ist sie perfekt. So lange sie noch hart ist, ist ihr für dieses Dessert nicht beizukommen!

Ich hatte Glück und in einem türkischen Lebensmittelladen bei mir in der Nähe konnte ich einige Mispeln ergattern, die den perfekten Reifegrad hatten, sodass dem Plan nichts mehr im Wege stand. Wirkliche Rezepte für die Mispel gibt es online kaum, da die meisten “nur” Gelee aus der Mispel verarbeiten. Aber wenn es schon tatsächlich etwas regionales und saisonales gibt, dann wollte ich genau diese Zutat für mein Weihnachtsdessert.

So ist daraus ein wirklich festliches Dessert rund um die Mispel entstanden! Mispelparfait und -sorbet sowie eine Mispelsauce finden sich auf dem Teller und werden kombiniert mit Cashew-Florentinern, gebratenem Brioche und einer unverschämt guten Käsekuchen-Mousse. Ein wahres Fest!

Zu behaupten, dass das Dessert fix gemacht wäre, wäre lächerlich, aber besondere Anlässe erlauben auch besondere Desserts. Und wer hat schonmal Mispel probiert? Es lohnt sich wirklich – das Aroma der Mispel ist nämlich ganz besonders!

Euch allen ein wunderbares Adventswochenende!

Hier mein Rezept:

Dessert rund um die Mispel

Zutaten für vier Personen als Dessert:

Für das Mispelpüree (als Basis für Parfait/Sauce/Sorbet):
ca. 800 frische, reife, weiche Mispeln (Echte Mispel) => mindestens 150 g Fruchtfleisch werden benötigt
20 g Vanillezucker
75 g Wasser
=> es sollte mindestens 175 g Püree entstehen!

Für die Mispel-Sauce:
175 g Abschnitte, Schale und Kerne von den oben im Mispelpüree genannten Mispeln (die Reste werden verwertet, da in ihnen viel Aroma steckt)
60 g Zucker
150 g Wasser
1 Prise gemahlener Zimt

Für das Mispelparfait:
(kann bereits am Vortag zubereitet werden)
75 g Mispel-Püree (selbst hergestellt nach oben genanntem Rezept)
1 sehr frisches Ei (Größe M)
20 g Honig
65 g Sahne

Für die Cashew-Florentiner (nach einem Rezept von Julia Komp aus dem Kochbuch “Frauen an den Herd von Stephanie Bräuer) – es wird nur ca. 1/3 benötigt für das Dessert:
25 g Butter
25 g Vanillezucker
25 g Honig
50 g Sahne
200 g fein gehobelte/gehackte Cashewkerne und Mandeln zu gleichen Teilen
1 Prise Salz

Käsekuchen-Mousse (nach einer Liquid Cheesecake-Idee von Chef Hansen):
250 g Quark (40% Fett)
100 g Zucker
10 g Speisestärke
1 Prise Salz
1 EL Sahne
2 Eigelbe (Eier Größe M)

Mispel-Sorbet:
100 g Mispel-Püree (selbst hergestellt nach oben genanntem Rezept)
20 g Zucker
100 g Blutorangensaft
1 sehr frisches Eiweiß

zusätzlich:
1 Scheibe Butterbrioche (vom Vortag)
1 EL Butterschmalz
1 EL Puderzucker (gesiebt)

Zubereitung:
Hinweis: Sämtliche Dessertbestandteile (bis auf das Mispel-Sorbet) können und sollten am Vortag zubereitet werden. Das Mispelpüree kann auch schon einige Tage vorher zubereitet werden und im Kühlschrank gelagert werden. Die Abschnitte und Kerne nicht wegwerfen – daraus wird der Saucenansatz gekocht.

Für das Mispel-Püree die vollreifen, weichen Mispeln schälen und vom Stiel- und Blütenansatz befreien. Die Kerne aus dem Fruchtfleisch lösen. Die “Abfälle” beiseite legen – es werden ca. 175 Gramm davon für die Mispel-Sauce benötigt. Das weiche Fruchttfleisch mit Wasser und dem Vanillezucker in ein kleines Töpfchen geben und einmal aufkochen. Anschließend gründlich zu einem dickflüssigen Masse verarbeiten mit dem Pürierstabund beiseite stellen. Das fertige Püree lässt sich übrigens auch super einfrieren und einige Tage im Kühlschrank gelagert aufbewahren. Es werden 175 g Mispel-Püree benötigt. Übriges Püree kann man auch prima in Joghurt oder in Porridge eingerührt essen.

Aus den Mispel-Abschnitten wird nun alles für die Sauce vorbereitet: Die Abschnitte mit dem Zucker und dem Wasser in einen Topf geben und ca. 10 Minuten einköcheln lassen. Den Inhalt des Topfes durch ein Sieb geben, sodass die festen Bestandteile dort verbleiben, abtropfen lassen und den flüssigen Rest in den (gesäuberten Topf) zurückgeben. Der Inhalt des Siebes kann nun entsorgt werden. Die Mispelflüssigkeit kräftig aufkochen und sirupartig einreduzieren. Mit Zimt abschmecken. Die fertige Mispel-Sauce beseite stellen.

Für das Mispel-Parfait das Ei trennen und anschließend das Eiweiß separat steifschlagen. Die Sahne ebenfalls separat steifschlagen. Das Eigelb mit dem Zucker in einer Schüssel mit dem Schneebesen schaumig schlagen. Nun die geschlagene Sahne und das geschlagene Eiweiß unterheben. Vier kleine Silikonförmchen in Muffingröße mit jeweils anderthalb Esslöffel der 75 g des Mispel-Pürees befüllen. Die Parfaitmasse dann mit einem Löffel auf die vier Förmchen verteilen. Das übrige Püree obenauf geben und mit einer Gabel vorsichtig unterziehen. Das Mispel-Parfait nun im Tiefkühler mindestens 6 h gefrieren. Erst kurz vor dem Servieren wieder herausnehmen.

Für die Cashew-Florentiner den Ofen auf 180 Grad Ober-Unterhitze vorheizen. Sämtliche Zutaten bis auf die Nüsse in ein Töpfchen geben und einige Minuten sirupartig einkochen lassen. Die Nüsse nun ebenfalls in den Topf geben und zügig alles verrühren. Die Florentinermasse nun mit einer Palette oder einem Löffel auf ein mit Backpapier belegtem Backblech möglichst dünn aufstreichen und ca. 6-8 Minuten im vorgeheizten Ofen backen.

Nach dem Backen aus dem Ofen nehmen und vollständig erkalten lassen. Die Cashew-Florentiner für das Dessert bzw. den Verzehr in die gewünschten Stücke brechen.

Den Ofen für die Käsekuchen-Mousse auf 150 Grad Ober-Unterhitze vorheizen. Für die Käsekuchen-Mousse den Quark mit dem Zucker kurz mit dem Handrührgerät oder dem Schneebesen cremig rühren. Die Speisestärke darüber sieben. Salz und Sahne ebenfalls hinzugeben und alles verrühren. Die zwei Eigelbe zügig untermengen. Die Masse in eine kleine 18-er Springform geben, die mit Backpapier ausgelegt ist. Die Mousse nun für ca. 18-20 Minuten backen. Die Mousse sollte nach der Backzeit beim Rütteln an der Form nur noch minimal schwabbeln und nur minimalst (wenn überhaupt) gebräunt sein. Die Form auskühlen lassen und abgedeckt bis zur Verwendung in den Kühlschrank stellen. Wer möchte, kann zum Servieren Nocken abstechen oder die Masse in einen Dressiersack zum Aufspritzen füllen. Wichtig ist aber, nicht wie bei mir, dass die Masse vollständig erkaltet und festgeworden ist. Wer die Masse noch lauwarm serviert, bekommt keine schönen Nocken hin…

Für das Mispel-Sorbet zunächst in einem Töpfchen den Orangensaft mit dem Zucker verrühren und erhitzen bis sich der Zucker aufgelöst hat. Das Püree zugeben und verrühren. Das Ganze vom Herd ziehen. Das Eiweiß steifschlagen und unter die abgekühlte Masse unterziehen. Die Sorbetmasse nun in einer Eismaschine ca. 50 Minuten gefrieren lassen. Anschließend noch etwas Nachgefrierzeit (ca. 2 h) im Tiefkühler einplanen.

Kurz vor dem Servieren das Brioche in kleine Würfel bzw. Stücke schneiden. In einer kleinen Pfanne das Butterschmalz erhitzen und die Briochewürfel darin von allen Seiten braten und mit dem Puderzucker bestäuben. Das gebratene Brioche nun auf Küchenkrepppapier kurz entfetten.

Sobald alle Bestandteile für das Dessert vorhanden sind, geht es ans Zusammensetzen:
Einen kleinen Saucenspiegel aus der Mispel-Sauce gießen. Das Parfait (oder ein Stück davon) mit dem gebratenen Brioche, den Cashewflorentiner-Stückchen, der Käsekuchencreme und zuletzt dem Mispelsorbet auf Tellern anrichten.

Sofort servieren und genießen.