Zweierlei Spargel-Ravioli – Spargel-Himmel und der 5. Bloggeburtstag von evchenkocht!

Zu Ehren des Tages gibts heute ein Double feature von mir. Ich hab mich mit Herrn W. mal wieder in die Pastaproduktion gestürzt und mich an Spargel-Ravioli versucht.

Geplant waren tatsächlich zweierlei Ravioli. Wobei ich auch in sämtlichen Menükarten zweier-, dreierlei oder was auch immer völlig daneben finde. Ging vielleicht mal vor 15 Jahren als innovative Geschichte durch… Aber sind wir ehrlich: Die Sau ist längst auch schon aus dem nächsten Dorf raus!

Trotzdem muss es in meinem Fall zweierlei heißen, weil ich tatsächlich so gaga bin, dass ich zwei unterschiedliche Pastateige und zwei unterschiedliche Spargelfüllungen gemacht habe. Es war als Test geplant, welche uns wohl besser schmeckt. Aber (jetzt kommt das Beste): Sie waren beide so lecker, dass ich sie euch doch auch beide zeigen wollte. Die Geschmäcker sind natürlich verschieden. Herr W. und ich lieben den grünen Spargel noch viel mehr wie den weißen, daher hat bei uns die “grüne Füllung” einen Hauch die Nase vorn. Allerdings hat die weiße Füllung den Charme, dass der weiße Spargel sehr intensiv und ohne große Ablenkung ins Teigtäschchen kommt, was ja auch eine leckere Angelegenheit ist. Die Idee dazu kam aus einer aktuellen “Lust auf Genuss”-Kochzeitschrift, die sich ganz dem Thema Spargel widmete. Der grüne Spargel dagegen darf mit gebratenem Lardo (= italienischer, aromatischer, weißer Speck) von Haselnusspastateig umhüllt werden und ist natürlich voller Umami. Daher ist ein Vergleich ziemlich schwer. Und ich möchte jetzt nicht mit Äpfeln und Birnen kommen :-)…

Wer nicht ganz so verrückt ist, der kann auch einfach nur eine Variante machen, aber unfassbar lecker spargelig sind sie beide! Wir waren im Pastahimmel! Der Aufwand ist mehr wie lohnenswert. Gerade wenn sich mal lieber Besuch ankündigt oder man es sich einfach mal wieder gönnen möchte.

Also ran an die Nudelmaschine, solange noch Spargelzeit ist.

Und wir stoßen jetzt mal auf 5 Jahre Blog an! Denn das evchenkocht mal so “alt” wird, hätte ich nie gedacht. Und heute gehts schon lange nicht mehr ohne!

Hier ist mein Rezept:

Zweierlei Spargel-Ravioli

(ergibt insgesamt 40 Ravioli / ausreichend für 4 Personen als Hauptgericht innerhalb eines Menüs)

Für die grünen Spargel-Ravioli mit Haselnusspastateig (ausreichend für ca. 20 Ravioli):
Zutaten für den Pastateig:
200 g Weizenmehl (Type 405)
50 g geröstete und gemahlene Haselnusskerne
50 g Dinkelvollkornmehl
3 Eier
1 EL Haselnussöl
1 TL Salz

Zutaten für die Füllung:
25 g fein geschnittener Lardo
200 g grüner Spargel
60 g Ricotta (etwas abgetropft; alternativ Quark)
Pfeffer aus der Mühle
Salz (nur nach Bedarf, da der Lardo schon salzig ist)

Für die weißen Spargel-Ravioli (ausreichend für ca. 20 Ravioli):
Pastateig exakt wie hier (es wird ca. die Hälfte benötigt)

Zutaten für die Füllung:
400 g weißer Spargel
40 g Parmesan
25 g Frischkäse
Pfeffer aus der Mühle

zusätzlich:
etwas Mehl für die Arbeitsfläche
etwas Butter zum Schwenken der Pasta
4 Eßlöffel Semmelbrösel oder Panko
ein paar Stangen weißen und grünen Spargel (bereits geputzt)
Salz
Pfeffer aus der Mühle
optional: ein paar Blättchen kleinblättriger Basilikum

Zubereitung:

Zunächst den Haselnusspastateig vorbereiten. Hierzu die gerösteten Haselnüsse durch ein grobes Sieb geben, sodass größere Stückchen herausgesiebt werden. Entweder feiner mahlen oder die groben Stückchen herausfischen. Nun sämtliche Zutaten (inklusive den gesiebten, gemahlenen Haselnusskernen) in eine Schüssel geben und mit den Händen zu einem glatten, homogenen Teig verarbeiten. Zu grobe Nussstückchen würden später verhindern, dass sich der Teig ohne Risse/Löcher ausrollen ließe.

Den Teig zu einer Kugel formen und komplett in Frischhaltefolie eingeschlagen mindestens eine Stunde im Kühlschrank kühlen.

Derweil den zweiten Pastateig wie im Rezept angegeben herstellen.

Während beide Pastateige gekühlt sind, die beiden Füllungen vorbereiten.

Für die Füllung mit dem grünen Spargel, den Spargel waschen, und falls nötig, das untere Drittel schälen. Ist der Spargel sehr frisch und zart, ist das nicht unbedingt zwingend nötig. Den Spargel in grobe Stücke schneiden. Den Lardo in einer Pfanne bei starker Hitze auslassen und die Spargelstücke zugeben. Alles kräftig braten, sodass der Spargel ein paar Röstaromen bekommt, jedoch noch Biss hat. Die Pfanne vom Herd ziehen und kurz ausdampfen lassen. Den gesamten Pfanneninhalt in einen Mixbecher geben und mit dem Ricotta zusammen zu einer einigermaßen glatten Paste mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Füllung abgedeckt beiseite stellen.

Für die weiße Spargelfüllung die Spargelstangen schälen, putzen und mit einer groben Gemüsereibe reiben. Die Spargelraspel nun in ein Sieb geben und sehr kräftig ausdrücken und abtropfen lassen, da das Gemüse viel Wasser enthält. Den Parmesan fein raspeln und gemeinsam mit dem Frischkäse und den abgetropften Spargelraspeln in einer Schüssel vermengen. Mit Pfeffer abschmecken.

Die Pastateige aus dem Kühlschrank nehmen und nacheinander verarbeiten.

Den Haselnusspastateig zunächst portionsweise mit dem Nudelholz plattwalzen und anschließend nicht zu fein in Etappen mit der Nudelmaschine ausrollen. Normalerweise walze ich Pasta wie z.B. Bandnudeln oder Tagliatelle hauchdünn aus. Eine Stufe dicker darf Ravioliteig sein, da er durch die Füllung etwas “strapaziert” wird. Eine Bahn Pastateig auf ein minimal bemehltes Brett legen und in ausreichendem Abstand jeweils einen Eßlöffel der grünen Pastafüllung geben. Eine zweite Bahn darüber legen und vorsichtig rund um die Füllung herum andrücken. Nun mit einem Glas, Ravioliausstecher oder einem kleinen Teigrad die Ravioli ausstechen. Es sollte möglichst wenig “Luft” eingeschlossen werden und der Teig wirklich gut angedrückt werden, so bleiben die Spargel-Ravioli auch beim Garen stabil und geschlossen.

So mit dem gesamten Teig verfahren. Die fertig gefüllten Spargel-Ravioli auf ein leicht geöltes Tellerchen geben. Pastateig, der gerade nicht bearbeitet wird, immer mit Frischhaltefolie abdecken, sodass er nicht austrocknet.

Ebenfalls mit dem Pastateig für die weiße Raviolifüllung verfahren.

Sind alle Teigtaschen gefüllt, einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen und dann die Spargel-Ravioli portionsweise im nur noch siedenden Wasser garziehen lassen. Da es sich um frische Pasta handelt, ist das nicht länger als 4-5 Minuten – jedoch abhängig von der individuell gewählten Teigdicke.

Die Spargel-Ravioli warmhalten. Eine ausreichend große Pfanne mit etwas Butter erhitzen. Die übrigen Spargelstangen in mundgerechte Stücke schneiden und darin von allen Seiten anbraten. Die Semmelbrösel zugeben und leicht bräunen lassen. Salzen und pfeffern. Die gegarten Spargel-Ravioli zugeben und darin mitschwenken.

Die geschwenkten Ravioli sofort auf vorgewärmten Tellern servieren.