Ochsenschwanzragout mit Kürbisstampf und Kastanien-Schupfnudeln

Falls du das nächste Mal Galgenmännchen spielst, hätte ich ein unschlagbar gutes Wort dafür: Ochsenschwanzragout! Kommt kein Mensch drauf. Das könnte eventuell natürlich auch daran liegen, dass dieses Wort im normalen Sprachgebrauch nicht allzu häufig verwendet wird.

Und da kommen wir schon zum Knackpunkt: Das sollte sich ändern. Ich habe nämlich bei meinem Metzger in der Auslage schon häufiger Ochsenschwanzstücke liegen sehen und immer gedacht, dass ich das auch mal machen will. Kann ja nicht so wild sein!

Und für alle, die sich auch noch nicht rangetraut haben: Probiert es aus! Es lohnt sich! Und so wirklich viel falsch machen kann man auch als Kochanfänger nicht, denn Ochsenschwanz gart sich im Ofen quasi allein. Er braucht eben nur Zeit. Und weil er davon recht viel braucht, kann man in der Zwischenzeit ganz viele andere sinnvolle Dinge machen. Okay, oder auch einfach noch leckerste Beilagen wie ein Kürbisstampf und Kastanien-Schupfnudeln.

So wird aus dem Ochsenschwanzragout ein Sonntagsessen der Extraklasse. Natürlich würde es auch gut mit Spätzle, Knödeln oder Pasta schmecken, aber jetzt im Herbst und herannahenden Winter sind Schupfnudeln auch was richtig feines! Das Grundrezept hab ich mir übrigens bei Viktoria Fuchs, die im Hotel Spielweg im wunderbaren Schwarzwald kocht und durch diverse TV-Auftritte mittlerweile in aller Munde ist.

Wer übrigens Deutsch nicht als Muttersprache spricht, der muss jetzt ganz schnell dreimal hintereinander Ochsenschwanzragout sagen ;-)! Na, hats geklappt? Falls nicht, macht das nix. Es reicht auch, sich einfach noch eine Kelle des duftenden Ragouts zu nehmen und zu genießen.

Dieses Rezept reiht sich heute in eine wunderbar herbstliche Sammlung von “Saisonal schmeckts besser”! Und viele weitere saisonale Rezeptideen findet ihr bei meinen lieben Bloggerkolleginnen am Ende dieses Beitrages. Eines besser als das andere. Ich weiß noch gar nicht welches ich zuerst nachkochen werde!

Lasst es euch gutgehen!

Ochsenschwanzragout mit Kürbisstampf und Kastanien-Schupfnudeln

Zutaten für vier Personen als Hauptgericht:

Für das Ochsenschwanzragout:
2 EL Butterschmalz
1,5 kg Ochsenschwanz (bereits (vom Metzger) in Segmente zerteilt und küchenfertig pariert)
3 Schalotten
1/2 Lauchstange
2 große Karotten
1 faustgroßes Stück Knollensellerie
1 kleine Petersilienwurzel
5 Pimentkörner
5 Wachholderbeeren
2 Lorbeerblätter
1 TL schwarze Pfefferkörner
2 EL Fischsauce
500 ml trockener Rotwein
ca. 1,5 l Rinderbrühe (es wird so viel benötigt, dass die Fleischteile im Bräter bedeckt sind)
Salz

Für die Kastanien-Schupfnudeln:
350 g festkochende Kartoffeln (bereits am Vortag zu Pellkartoffeln verarbeitet und über Nacht abgekühlt!)
200 g gegarte und geschälte Esskastanien, gründlich abgetropft, abgekühlt und püriert bzw. zerkleinert
100 g Weizenmehl + etwas Mehl für die Arbeitsfläche
1 Ei (Größe M)
1 Eigelb
Salz
Pfeffer aus der Mühle
frisch geriebene Muskatnuss
etwas Butterschmalz zum Anbraten

Für den Kürbisstampf:
1/2 Muskatkürbis (ca. 800 g Fruchfleisch)
100 ml Milch
Salz
Pfeffer
1 EL Butter

Zubereitung:

Am Vortag unbedingt die Kartoffeln bereits abkochen, sodass die Pellkartoffeln dann über Nacht auskühlen und ausdampfen können! Erst am Folgetag schälen und durchpressen.

Den Ofen auf 160 Grad Ober-Unterhitze vorheizen.

Für das Ochsenschwanz-Ragout zunächst die Schalotten grob schälen und halbieren. Das Gemüse gründlich waschen, putzen und in grobe Stücke schneiden. In einem ausreichend großen Bräter mit Deckel das Butterschmalz erhitzen. Die Ochsenschwanzstücke portionsweise sehr kräftig im Bräter von allen Seiten rösten. Das dauert durchaus einige Zeit. Die Ochsenschwanzstücke anschließend herausnehmen und beiseitestellen. Anschließend Schalotten und Gemüse ebenfalls anrösten bis alles Farbe nimmt.

Nun die gerösteten Ochsenschwanzstücke wieder in den Bräter geben und die Gewürze zugeben. Das Ganze mit Fischsauce ablöschen. Mit dem Rotwein auffüllen und ca. 10 Minuten kochen lassen. Nun so viel Rinderbrühe zugeben bis alle Fleischteile mit Flüssigkeit bedeckt sind. Den Bräter nun abdecken und in den vorgeheizten Ofen für ca. 3,5 h stellen. Das Fleisch ist dann gar, wenn es fast vom Knochen fällt und weich ist.

Während das Ochsenschwanzragout schmort, kann man die Schupfnudeln und den Stampf herstellen.

Für die Kastanienschupfnudeln 350 g Pellkartoffeln schälen und durch die Kartoffelpresse drücken. Mit den pürierten Kastanien, dem Mehl, dem Ei und dem Eigelb vermengen. Die Masse würzen mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss. Alles gründlich verkneten und aus dem homogenen Teig auf bemehlter Fläche ca. 2 cm dicke Teigrollen herstellen.

Mit einem kleinen Messer ca. 1 cm lange Teigstücke von den Rollen abschneiden und in den Handinnenflächen zu Schupfnudeln rollen. Mit etwas Übung klappen auch die spitzen Enden. Die bereits geformten Kastanien-Schupfnudeln auf einem leicht bemehlten Teller ablegen.

Einen ausreichend großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Die geformten Schupfnudeln schnellstmöglich in Etappen ca. 5 Minuten im siedenden Wasser garen bis sie nach oben steigen bzw. sich bewegen. Aus dem Wasser abseihen und gründlich abtropfen lassen. Die gegarten Schupfnudeln abgedeckt beiseite stellen.

Den gegarten Ochsenschwanz nun mit einer Siebkelle aus der Flüssigkeit fischen. Nun sämtliches Fleisch von den Knochenstücken pulen und beseite stellen. Größere Fleischteile falls nötig würfeln. Die übrige Flüssigkeit durch ein feines Sieb passieren, sodass Gewürze und Gemüsestücke herausgefiltert werden. Diese Sauce in einen gesäuberten Topf geben und nun kräftig auf dem Herd aufkochen und reduzieren. Nach Bedarf kann die Sauce mit etwas frischer, geriebener, mehligkochender Kartoffel gebunden werden.

Die Fleischstücke erst kurz vor dem Essen in die Sauce geben und nochmals erwärmen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Muskatkürbis schälen und von Stiel- und Blütenansatz befreien. Die Kerne und Fasern im Inneren entfernen. Den geputzten Kürbis in ca. 2 cm dicke Spalten schneiden. Einen Topf mit einem Dämpfeinsatz und Deckel mit etwas Wasser zum Kochen bringen. Alternativ einfach ein Bambuskörbchen oder ein Metallsieb benutzen, um den Kürbis zu dämpfen. Die Kürbisspalten nun für ca. 15 Minuten dämpfen bzw. bis sie weich sind. Anschließend mit einem Kartoffelstampfer zu Stampf verarbeiten. Die Milch in einem Töpfchen erwärmen und unter den Kürbisstampf rühren. Den Kürbisstampf warmhalten.

Für das Finish nun in einer ausreichend großen Pfanne das Butterschmalz für die Schupfnudeln erhitzen und die gegarten Schupfnudeln von allen Seiten leicht goldbraun anbraten.

Die Schupfnudeln mit dem Ochsenschwanzragout und dem Kürbisstampf auf vorgewärmten Tellern servieren.

Guten Appetit!

Und hier das herbstliche Lineup meiner Kolleginnen und Kollegen:
trickytine Süßer Kürbis Kaiserschmarrn – das Original-Rezept easy abgewandelt als 30 Minuten Herbst Soulfood!

Lebkuchennest Krautgulasch mit karamellisiertem Kohl

Obers trifft Sahne Kürbis-Semmelknödel-Muffins mit Entenragout

Delicious Stories Vegetarische Kürbis-Bällchen mit Schlemmersauce

Möhreneck Kürbis-Wirsing-Auflauf (vegan)

Zimtkeks und Apfeltarte Cremige Hackfleisch-Lauch-Suppe

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Volkermampft Zanderfilet auf Apfel-Spitzkohlgemüse – so schmeckt der Herbst

Ye Olde Kitchen Herzhafter Strudel mit Wirsing, Fetakäse und Walnüssen

Pottlecker Kürbis-Tomaten-Suppe mit Rosenkohlchips

Brotwein Kartoffel Wirsing Auflauf mit Hackfleisch

Münchner Küche Rote Bete Tarte mit Feta und Walnüssen

Pottgewächs Kürbis-Gugl mit Birne und Ziegenkäse

moey’s kitchen Cremige Lauch-Suppe mit Speck und weißen Bohnen

Küchenlatein Kürbissalat mit Grünkohl

Küchenliebelei Herbst-Lasagne

SavoryLeans Wirsingrouladen mit Pilz-Quinoa-Füllung auf Pastinakenstampf
Jankes*Soulfood Bunter Krautpudding (vegetarisch)

Ina Is(s)t Weiche Schokobrötchen mit Kürbis und Hefeteig