Ausnahmeküche in Hamburg: 100/200 kitchen mit Thomas Imbusch

100/200 kitchen

Herzlich wenig berichtet habe ich bisher über meine Lieblingsstadt fern der Heimat. Dabei war es mit Hamburg und mir Liebe auf den ersten Blick. Aufgrund einer neuen kulinarischen Mission durften wir vor ein paar Tagen wieder in die schöne Hansestadt fahren. Den wahren Grund unserer Reise und was ich schon wieder angestellt habe, werde ich euch bald hier verraten.

Da wir die Stadt nach unseren zahlreichen Besuchen schon ganz gut kennen, lassen wir uns gerne auch mal spontan treiben und planen recht wenig. Die besten Erlebnisse entstehen ja häufig überraschend. Allerdings stand auf unserer Wunschliste beim nächsten Hamburg-Besuch ganz oben: Das neu eröffnete Restaurant 100/200 Kitchen von Thomas Imbusch.

Still hatten wir ja gehofft, dass das Restaurant bereits bei unserem Besuch im Frühjahr zu unserem Hochzeitstag geöffnet hätte. So hätten wir nämlich nicht nur an unserer standesamtlichen Hochzeit in Hamburg, sondern auch zum Hochzeitstag das Essen von Thomas Imbusch geniessen dürfen. Damals kochte er noch in Tim Mälzers Restaurant „Off-Club/Madame X“. Aber auch ein paar Monate später würde das die Spannung nicht mindern ;-).

Mittlerweile hat seine alte Wirkungsstätte geschlossen und er hat sein eigenes Restaurant eröffnet. Auf den ungewöhnlichen Namen ist Thomas Imbusch gekommen, weil er seine Küche auf das Wesentliche reduziert. Und zeigt, dass er dazu kochendes Wasser (bei 100 Grad ;-)) und einen 200 Grad heißen Ofen benötigt. Genauso am Herzen liegt ihm aber auch die Thematik, die Tiere, die er verarbeitet möglichst vollständig zu verwerten.

Beim Besuch seines Restaurants gibt es so einiges Ungewöhnliches. Das fängt schon bei der Buchung bzw. der Reservierung an: Online reserviert man nämlich nicht nur für eine bestimmte Personenzahl, sondern bezahlt auch gleich. Das sorgt für Verbindlichkeit. Für alle Teile.

Kleine Anmerkung für alle, die das jetzt unmöglich finden sollten: So ein Restaurant verursacht einiges an Kosten beispielsweise für das Personal und auch die Lebensmittel werden vorgehalten. Leider ist es immer häufiger der Fall, dass auch bzw. gerade in der gehobenen Küche die Menschen nicht zu ihrer Reservierung erscheinen. Die entgangenen Einnahmen bzw. auch der freigehaltene Tisch (der ja anderweitig hätte vergeben werden können) – das alles bleibt dann am Restaurantbesitzer hängen. So finde ich diese Neuerung in der Branche absolut legitim. Bei Konzerten oder anderen Events würde sich auch keiner über Vorkasse wundern.

Und ein besonderes Event ist der Besuch des 100/200 ganz klar.

Nicht nur die ungewöhnliche Location – hier würde (ehrlich gesagt) keiner ein so außergewöhnliches Restaurant vermuten. Weitab von Hamburgs Schickeria mitten im Hafengelände in Rothenburgsort mit Blick auf die Elbbrücken (nicht zu verwechseln mit der schönen Hafencity), wirkt es an diesem regnerischen, frühen Mittwochabend etwas trist. Aber ich vermute fast, dass es schon Absicht war, sich von anderen Restaurants und Konzepten abzugrenzen und hier das Lager aufzuschlagen.

Für gutes Essen würden wir ganz andere Hindernisse in Kauf nehmen. Ich fand es eigentlich dadurch fast noch ein bisschen spannender…

100/200 kitchen

Von aussen kaum erkennbar, haben uns die pinken Pfeile den Weg gewiesen und eine sehr sympathische Sophie Lehmann geleitete uns in den Gastraum. Auch wenn hier ein paar Bilder zu sehen sind: Das muss man gesehen haben. Die Küche, insbesondere ein gigantischer Molteni-Herd, ist nämlich das Herzstück des Restaurants mittendrin. Ohne Schutzglas oder Rückzugsmöglichkeit für die Köche. Umso spannender natürlich für alle Koch- und Essensinteressierten. Ihr merkt schon: Bei sowas bin ich Feuer und Flamme! Ich liebe es zu sehen wie das Essen zubereitet wird.

Langsam geht draußen die Sonne unter und wir dürfen an der Bar zum Aperitif Platz nehmen. Mit Blick auf den Hafen und die Elbbrücken natürlich ein wunderbarer Auftakt.

Anschließend bittet man uns direkt an die Küchentheke für die Einstimmung aufs Menü. In diesem besonderen Restaurant gibt es nämlich keine Karte, sondern ein Überraschungsmenü. Und gestartet wird sozusagen mit einer Vorbereitung der Geschmacksnerven, indem nacheinander kleine Häppchen passend zu jeder der fünf Geschmacksrichtungen serviert werden.

Nicht nur, dass wir so der Küche näher kommen und noch besser sehen können, es waren auch ganz besondere Häppchen:

Süß: Rote Bete-Baiser mit Tomate und Melone
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Sauer: Selbstgebackener (unfassbar toll blättriger) Blätterteig mit karamellisierter Zwiebel und intensiver Essignote
100/200 kitchen

Salzig: Auster pochiert im eigenen Sud mit Kimchi (seine Austern fand ich schon im Madame X unfassbar gut, und dabei kann ich sonst gefühlt nix mit Austern anfangen)
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Bitter: Kandierte (!) Olive mit Grapefruit und Zeste (leider ohne Foto – ich war zu verfressen)

Umami: Hühnerfussbrühe (ja, das ist sehr plain, aber SO genial! Das Süppchen durfte ganze 6 Stunden köcheln.)
100/200 kitchen

Nun nahmen wir unsere Plätze ein und wurden als erstes mit einem warmen und duftendem Sauerteigbrot im Gärkörbchen überrascht. Dazu gab es samtig-luftige Joghurtbutter. Das klingt ja jetzt sehr simpel. Auch wenn gutes Brot mich IMMER begeistern kann. Aber als mir noch verraten wurde, dass das Brot eine 3-tägige Teigführung hinter sich hat und die Molke, die bei der Joghurtproduktion anfiel, in dem Brot direkt verarbeitet wurde, war ich doch ganz kurz sprachlos. Falls ihr die Portion zu großzügig bemessen findet: Nö! Man hätte sich gerne reingelegt.
100/200 kitchen

Die Goldforelle, die im nächsten Gang zum Einsatz kam, hatte übrigens keinen weiten Reiseweg hinter sich und sie begegnete uns später (in ganz anderer Form) noch einmal. Hier ein leckeres Knäckebrot mit zwei eher „unbeliebteren“ Teilen des Fisches: Kragenknochen und der festere Flossenteil des Fisches. Zusammen mit dem Rogen eine sehr leckere Angelegenheit. Das Fleisch ist sehr fest und erinnert mich ein klein wenig an Ceviche. Richtig gut.
100/200 kitchen

Der nächste Gang war mein persönliches Highlight. Unten (und auf dem Bild nicht wirklich zu erkennen) ein Leber-Flan, Kürbis, Rosenkohlblättchen in brauner Butter gebraten und Haselnüsse… Erst waren meine Geschmacksnerven völlig überfordert, aber es war so verdammt gut. Hätte man mir das vorher erklärt, ich hätte mir das so nicht vorstellen können…
100/200 kitchen

Nun kam das Edelstück der besagten Goldforelle gebraten im nächsten Gang zum Einsatz. Okay, die offensichtliche Paradedisziplin, die knusprige Fischhaut, war natürlich erfüllt. Toll dazu war der weichmarinierte Daikon-Rettich, die Mandeln und der Nussbutter-Schaum.
100/200 kitchen

Als nächstes kam eine hauchzarte Cannelloni Bordelaiser Art. Wir rätselten lange, mit welch zartfaserigem Fleisch sie gefüllt war und wurden dann doch erlöst: Es war Zwerchfell. Hätte ich mir nie vorstellen können… war aber auch seeehr lecker! Und über die Assoziation zum fiesen convenience-Zeug aus der Fisch-TK-Theke mussten wir doch ein bisschen schmunzeln. Die Brösel auf diesem Nudelröllchen schmeckten wirklich wie die Markklößchen von Oma als krosse Knusperchen…. hach!
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Der nächste Gang war ganz im Zeichen des Rückens des Jungrindes. Die Tranchen hatten eine tolle richtig kross-karamellige Kruste dazu der passende Sud und eine sehr leckeres Sößchen mit grünem Pfeffer.
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Das Pre-Dessert sozusagen waren Macarons mit Trüffel und Haselnuss. Unfassbar gut.
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Kleine Baba au rhum bildeten das Herzstück des Dessert. Ganz frisch wurden sie nochmals zusätzlich mit einem tollen Rum getränkt und mit Vanillesahne und Ananasragout serviert.
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Eigentlich hatten wir anschließend keinen Platz mehr für irgendwas im Bauch, aber als uns diese herzallerliebsten „Windbeutel“ erreichten und dazu noch ein Löffelchen mit Ganache kam, waren wir natürlich noch zu haben… Das Besondere an den Beutelchen lässt sich schon erkennen: Sie waren schön kross aussen. Keine Ahnung wie sie das angestellt haben… aber es war extrem lecker!
100/200 kitchen

Gerade bei solchen Restaurantbesuchen fällt mir immer wieder auf, dass ich mich sehr viel mit Essen beschäftige, aber es noch SO viel mehr zu entdecken und zu lernen gibt.

Danke an Thomas Imbusch, der es sich nicht nehmen lässt den Großteil der Gänge selbst zu servieren und alle neugierigen Fragen sehr freundlich beantwortet. Danke auch an Sophie Lehmann, die uns eine hervorragende Weinbegleitung zusammenstellte. Wir hatten in jeglicher Hinsicht einen wunderbaren Abend.

Was übrigens sehr erfreulich war, dass zwei Tische neben uns im Laufe unseres Menüs Stevan Paul samt Begleitung Platz nahm. Ein toller Kochbuchautor und Foodblogger, von dem bereits drei Bücher in meinem Regal stehen. Aber den Oberknaller könnt ihr euch nicht vorstellen: Er wusste sogar, wer ich bin…
Danke für den gemeinsamen Absacker nach einem tollen Menü. Jetzt kann ich auch sagen: Stevan ist nicht nur ein super Kochbuchautor, sondern auch ein total sympathischer Zeitgenosse! Euch beide mal wieder unspontan/spontan in Hamburg zu treffen, wäre uns eine Freude!
100/200 kitchen

Anmerkung: Der Besuch des 100/200 war vollständig privat und wurde von uns selbst bezahlt. Dieser Beitrag entstand aus eigener Motivation, weils einfach voll toll war. Unser Menü (Di-Mi) hat pro Nase 95,- EUR gekostet. Donnerstags und am Wochenende kostet es 119,- EUR.
100/200 kitchen

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