Von den Kiemen bis zur Flosse – Gebratenes Forellenfilet auf karamellisiertem Fenchelrisotto

Schon von „From-nose-to-tail“ gehört?
In den letzten Jahren einer DER Essenstrends. Zwar ein alter Hut, früher hat jeder alles vom Tier, also von der Nase bis zum Schwanz verwertet, aber ist ja beim Essen wie mit der Mode. Die gute, alte Schlaghose kommt ja auch immer wieder ;-).

Ich habe mich nur gefragt: Geht das nur beim Schwein und Rind? Sollte man nicht auch versuchen beim Fischlein alles zu verwerten. Diese Überlegung hat sich ganz einfach geklärt. Als ich mal wieder auf dem Markt stand und ich in die Auslage des Forellenzüchters geschaut habe. Meist verarbeite ich Forelle im Ganzen – aber wenn ich die Filets auslöse und aus dem dann nicht mehr „verwertbarem“ einen Fischfond frisch koche?! Und der dürfte dann direkt ins Risotto, das es zum Fisch gibt…

So kam dann das Eine zum Anderen – Fisch aufs Risotto und Fond ins Risotto. Des Weiteren war die Frage – noch irgendwas cooles ins Risotto? Tja, wisst ihr was ein Angstgegner ist? Bei mir ist das Fenchelgemüse! Nicht lachen, das ist echt sowas übles… Irgendwie versuche ich das immer wieder mal und es gelingt mir nicht bzw. es schmeckt mir auch anderswo eher ehm… nie!

Jetzt hatte aber vor einiger Zeit die liebe Susanne ihren Mann (auch bekennender Fenchel-Nichtmöger) überzeugen können… Fenchel mit Ahornsirup karamellisiert und der nicht gerade kleinen Gruppe, der nicht anonymen Gruppe der Fenchel-Abstinenzler vorgeschlagen. Tja, genau der karamellisierte Fenchel ist dann genau SO in das Risotto gewandert und nach dem Braten sogar PUR in meinen Mund. So gut fand ich ihn. Also entweder mein Geschmack hat sich verändert oder es war Zufall oder… ach, egal!

Also merke: Fischfond, Forelle, Risotto und Fenchel – geile Kombi, die im Mund echt rockt! Wem es dann doch zuviel ist, der kauft eben einfach nur frische Forellenfilets und fertigen Fischfond 😉

Gebratenes Forellenfilet auf karamellisiertem Fenchel-Risotto

Gebratenes Forellenfilet auf karamellisiertem Fenchel-Risotto
Zutaten für zwei Personen als Hauptgericht:

Für den selbstgekochten Fischfond:
ca. 300 g Gemüse (Knollensellerie, Fenchel, Karotte, Lauch – was das Gemüsefach noch so hergibt)
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
1 EL Butter
2 ungekochte und vom Filet befreite sehr frische Forellenfilets mit Kopf und Gräten
1 TL Pfefferkörner
1 TL helle Senfkörner (optional)
150 ml Weißwein

Für den Fisch:
2 frische Forellenfilets
1 EL Butter
Pfeffer aus der Mühle
Salz

Für das Risotto:
1 TL Fenchelsamen
1 EL Butter
1 Schalotte
150 g Risottoreis
100 ml Weißwein
ca. 600 ml Fischfond (von oben oder fertig gekauft)
1 frische Fenchelknolle mit Grün
2 EL Ahornsirup
2 EL Butter
25 g frisch geriebener Parmesan
Pfeffer aus der Mühle
Salz

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Zubereitung:

Zunächst alles für den Fischfond vorbereiten: Die Fischreste in einer Metallschüssel mit kaltem Wasser übergießen und gründlich wässern. Das Gemüse waschen und putzen und grob würfeln. Die Schalotte und den Knoblauch abziehen und ebenfalls grob würfeln. Schalotte und Knoblauch in einem Topf mit etwas Butter anschwitzen. Das Gemüse zugeben und etwas anbraten. Pfeffer- und Senfkörner zugeben. Die gewässerten Fischreste aus dem Wasser nehmen und zum Gemüse geben. Sofort mit dem Weißwein ablöschen. Nun mit soviel Wasser aufgießen, dass der Topf bis ca. 2 cm unter dem Rand gefüllt ist bzw. alles sehr großzügig bedeckt ist. Nun das Ganze ca. 30 Minuten köcheln lassen (nicht länger, sonst bekommt man keinen Fond, sondern Tapetenkleister!) und dabei immer wieder den entstehenden Schaum mit einer Kelle abnehmen. Das Ganze durch ein Sieb oder ein Tuch abseihen. Der Inhalt des Siebes kann entsorgt werden. Den entstandenen Fond im ausgespülten Topf auf den Herd stellen und weiter erhitzen, da er gleich für das Risotto gebraucht wird.

Die Fenchelsamen in einer Pfanne ohne Fett anrösten bis sie duften. Die Samen herausnehmen und mahlen oder möglichst fein in einem Mörser zerstoßen.

Für das Risotto die Schalotte fein würfeln und in einem ausreichend großen Topf in Butter glasig anbraten. Nun den Risottoreis und die gemörserten Fenchelsamen dazugeben und anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen und diesen etwas einkochen lassen. Jetzt wird kellenweiße der Fischfond zugegeben und jedes Mal erst wieder Flüssigkeit zugeben bis sie ein wenig eingekocht ist. Insgesamt dauert das ca. 15-20 Minuten. Lieber häufiger kleinere Mengen Brühe zugeben, bei zu viel Flüssigkeit am Ende, kann sonst der Reis die restliche Brühe nicht mehr aufnehmen. Das Risotto sollte mehr oder weniger permanent in Bewegung bleiben und gerührt werden.
Knuspriges Forellenfilet auf karamellisiertem Fenchelrisotto

Während das Risotto angesetzt ist, eine Pfanne mit einem Eßlöffel Butter erhitzen. Den Fenchel waschen putzen und grob würfeln. Etwas vom Fenchelgrün fein hacken und beiseite stellenDie Fenchelwürfel gleichmäßig einige Minuten anbraten und dann mit dem Ahornsirup begießen. Ca. 50 ml Wasser zugeben und auf ganz niedriger Flamme noch kurz köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Wenn das Risotto fertig ist, die Hitze reduzieren, den karamellisierten Fenchel, einen Eßlöffel Butter und den Parmesan unterrühren.

Die Filets ggf. noch restliche Gräten ziehen, unter fließendem Wasser abspülen und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Eine Pfanne mit etwas Butter erhitzen und die Filets zuerst auf der Hautseite sehr scharf anbraten. Nach ca. 2 Minuten umdrehen, die Pfanne ausschalten und die Fleischseite in der Pfanne gar ziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Nun das Risotto auf Tellern anrichten und mit dem Fenchelgrün bestreuen. Jeweils ein Forellenfilet darauf platzieren und sofort servieren.

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3 Kommentare

  1. Die Geschmäcker ändern sich tatsächlich mit der Zeit – aber nicht bei allem, oder? Man kann ja auch mal was nicht mögen :-).
    Was den Fenchel angeht, so scheint der Ahornsirup tatsächlich ein Wundermittel zu sein…

    • Das war tatsächlich ein Wundermittel! Habe das jetzt auch mal im Fenchelsalat probiert… Man könnte sagen, ich wäre kuriert 😉

  2. Pingback: Gegrillter Fenchel-Salat mit Wassermelonen-Salsa

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