Pfälzer Dessertvariation – alles vom Pfälzer Spargel

Wisst ihr, was ein essbares Wunder ist?

Es ist wie jeden Monat auf Zorras kochtopf wieder Blogevent-Zeit :-). Und dieses Mal ist es ganz ausgefallen: Gesucht sind essbare Wunder… Gerade dieses Thema ist mir ein paar Tage durch den Kopf gerauscht… Ihr könnts euch denken: Das ewig-hungrige Evchen wurde fündig.

Für mich ist ein essbares Wunder der Pfälzer Spargel! Der geneigte Leser aus der Gegend wird jetzt vielleicht schmunzeln, aber Fakt ist: Sobald der erste Spargelanstich erfolgt ist – und glaubt mir, hier verbreitet sich die Kunde wie ein Lauffeuer, gibt es einen Spargel-Run auf dem Markt! Alle Spargelsüchtigen sind ausgehungert, da es das rare Gemüse so frisch nur zwischen April und maximal bis zum 24. Juni gibt, dem traditionellen Ende der Spargelzeit!

Das Edelgemüse gibt es in unzähligen Sorten, geläufig für uns ist der Gemüsespargel in weiß und grün! Natürlich gibt es mittlerweile auch einiges an importiertem Spargel, ABER: Es geht nichts über am frühen Morgen gestochenen, frischen Spargel, der noch am selben Tag auf den Teller kommt!

Hier in der Pfalz lassen sich die Spargelfelder schon von Weitem an den langgezogenen Hügeln ausmachen, die häufig zum Schutz noch mit Planen abgedeckt werden, sodass auch der letzte Nachtfrost, dem zarten Gemüse nichts anhaben kann.

Als Kind habe ich ihn gehasst… Die weißen Stangen, die sich dann doch auf meinen Teller verirrten, habe ich nur widerwillig durch die klassische Sauce hollandaise geschubst… Aber man wird ja irgendwann erwachsen und wird erfinderisch 😉 Den weißen, gekochten Spargel mit Salzkartoffeln und cremiger Sauce mag ich auch heute noch nicht, aber es gibt ja noch so viele andere Möglichkeiten, dem weißen Gold zu huldigen 😉

Aus meinem essbaren Wunder wollte ich nämlich auch etwas Wunderbares zaubern. Und ich glaube, dass ich das auch geschafft habe 😉 Eine Dessertvariation vom Pfälzer Spargel, ja ganz Recht habt ihr gelesen: Spargel in süß!

Ich würde euch ja einen Teller durchreichen, um auch die Skeptiker unter euch zu begeistern, aber es ist alles weggefressen! Es war ein echtes Experiment (mit ungewissem Ausgang), das jedoch alle Testesser voll überzeugt hat! Wer sich vorher fragte, wie jetzt, du hast Spargel in süß?! Oh ja, und wie!

Pfälzer Spargel-Dessertvariation

Pfälzer Spargelvariation als Dessert

Erdbeermacaron gefüllt mit grüner Spargelmarmelade – Cremiges grünes Spargeleis – American Cheesecake vom weißen Spargel – Karamellisierter Spargelsalat

Zutaten für 6 Personen als Dessert:

Für die Erdbeer-Spargelmacarons:

Für die Erdbeermacaron-Schalen:

45 g gemahlene und gesiebte Mandeln
75 g Puderzucker (gesiebt)
1 frisches Eiweiß (Größe M)
1 EL Zucker
1 gehäufter EL getrocknetes Erdbeerpulver
rote Farbpaste

 

Für die grüne Spargelmarmelade (ca. 3 Gläser à 80 ml):

250 g grüner Spargel (geschält gewogen, Spargelabschnitte und -schalen nicht wegwerfen)
250 g Gelierzucker (1:1)
3 EL Vanillezucker (selbstgemacht)
1/2 EL Abrieb einer unbehandelten Zitrone

 

Für das grüne Spargeleis:

250 ml Schlagsahne
50 ml Vollmilch
250 g grüner, frischer Spargel (geschält und geputzt gewogen)
75 g Zucker
1 TL Abrieb einer unbehandelten Zitrone
1 EL Vanillezucker (selbstgemacht)
3 sehr frische Eigelbe (Größe M)
1 ausgekratzte Vanilleschote (z.B. von der letzten Backsession)

 

Für den Cheesecake vom weißen Spargel (für eine Form von 18 cm Durchmesser):

Für den Boden:

50 g Vollkornbutterkekse
25 g Amarettini
20 g Cashewkerne
1 EL brauner Zucker
40 g Butter

 

Für die Creme:

300 g weißer Stangenspargel (ungeschält gewogen)
2 Eier (Größe M)
50 g Crème fraiche
200 g Frischkäse
3 geh. EL Vanillezucker (selbstgemacht)
1 EL Abrieb einer unbehandelten Zitrone

 

Für den karamellisierten Spargelsalat:

100 g weißer Spargel (ungeschält gewogen)
2 EL Zucker
1 EL Butter
2 EL Rhabarberlikör
1 EL frischer Zitronensaft

 

Für die Garnitur:

1 handvoll frische Erdbeeren

Pfälzer Spargel Dessertvariation

Zubereitung:

Für die Macarons die gemahlenen Mandeln und den Puderzucker vorsichtig mischen. Das Erdbeerpulver ebenfalls untermischen. Das Eiweiß separat mit dem Handrührgerät steifschlagen und während der ersten Minuten den Esslöffel Zucker einrieseln lassen. Nach zwei bis drei Minuten (wenn das Eiweiß weißer wird) die rote Farbpaste zufügen.

Nun das gefärbte, steife Eiweiß vorsichtig mit dem Mandel-Zucker-Gemisch vermengen, bis eine glatte Masse entsteht. Die Masse sollte zähfließende Konsistenz haben. Nun die Masse in einen Gefrierbeutel oder einen Spritzbeutel füllen. Durch eine kleine Öffnung nun kleine Kreise auf ein mit Backpapier belegtes Backblech oder auf eine Silikonbackmatte aufspritzen (wobei das bei mir persönlich auf dem oldschool-Backpapier besser funktioniert…). Nun das Backblech anheben und durch Klopfen von unten etwaige Luftbläschen lösen. Die Macaronkreise müssen nun ca. 30 Minuten trocknen, sodass sich die Masse setzt und die Oberfläche so angetrocknet ist, dass sie backstabil genug sind.

Den Ofen auf 140 Grad Ober-Unterhitze vorheizen. Die Macarons auf mittlerer Schiene ca. 15 Minuten backen. Hier den Backofen gut im Auge behalten.

Die Macarons aus dem Ofen nehmen und das Backpapier vorsichtig vom Blech ziehen zum Auskühlen. In diesem Zustand sind die Macarons noch sehr instabil und müssen vollständig erkalten.

Für die grüne Spargelmarmelade die zurückbehaltenen Spargelschalen und Spargelendstücke in einem Topf mit Wasser zum Kochen bringen und eine Viertelstunde köcheln lassen. Nun den grünen Spargel in kleine Stücke schneiden. Die Spargelschalen abseihen und wegwerfen. Die Spargelstücke nun im vorbereiteten Spargelfond abgedeckt weich kochen (in ca. 15 Minuten). Hierbei nur so viel Fond im Topf belassen, dass die Spargelstücke gerade so bedeckt sind.

Sobald die Stücke weich sind den Topf vom Herd nehmen und den Gelierzucker, den Vanillezucker und den Zitrusabrieb zugeben und gut vermengen. Das Ganze 45 Minuten ziehen lassen. Anschließend fein mit dem Stabmixer pürieren und aufkochen lassen. Nach vierminütiger Kochzeit in sterilisierte Gläser füllen und abkühlen lassen. Die für die Macaronsfüllung benötigte Marmeladenmenge am besten in einen kleinen Gefrierbeutel füllen und in den Kühlschrank oder kurz vorm Anrichten einige Minuten ins Gefrierfach. In kaltem Zustand ist die Marmelade etwas füllstabiler.

Für das Spargeleis den geputzten und am unteren Drittel geschälten, grünen Spargel in kleine Stücke schneiden und mit der Sahne und der Milch in einem Topf aufkochen. Den Spargel so lange kochen, bis er weich ist und anschließend gründlich pürieren. Die Eigelbe nun mit dem Zucker und dem Vanillezucker mit dem Schneebesen cremig-weiß schlagen. Die noch heiße (aber etwas abgekühlte) Spargelsahne langsam in die Ei-Zucker-Masse gießen und permanent weiterschlagen. Den Zitronenabrieb zugeben und untermengen. Die Schüssel nun am besten im Eiswasserbad unter Rühren weiter abkühlen. Anschließend die Masse in der Eismaschine ca. 50 Minuten gefrieren. Bei Bedarf in einem geschlossenen Behältnis ins Gefrierfach geben.

Für den Cheesecakeboden sämtliche Zutaten für den Boden bis auf die Butter in einen Multizerkleinerer geben und fein mahlen. Sobald alles zerkleinert ist die Butter schmelzen und zügig mit den anderen Zutaten vermengen. Die Masse für den Boden nun in eine kleine mit Backpapier ausgelegte Springform (18 cm Durchmesser) geben und mit einem Löffel oder einem Dessertringstopfer gründlich und gleichmäßig auf dem Boden festdrücken. Das Ganze so kühl stellen.

Für die Cheesecake-Masse nun den weißen Spargel schälen und die Enden abschneiden. Die Spargelstangen in Wasser weich kochen. Wer hat, kann auf den Dampfgarer zurückgreifen, so bleibt noch mehr Spargelgeschmack. Die weichgegarten Spargelstangen abtropfen lassen, fein pürieren und etwas abkühlen lassen. Das Spargelpüree mit den Eiern, der Crème fraîche, dem Frischkäse, dem Zitronenabrieb und dem Vanillezucker zügig und gründlich vermengen.

Den Ofen auf 175 Grad Ober-Unterhitze vorheizen. Die Cheesecakemasse nun gleichmäßig in der Springform auf dem knusprigen Boden verstreichen. Durch vorsichtiges Rütteln glätten und verteilen. Den Cheesecake nun für ca. 50 Minuten auf mittlerer Schiene backen. Sobald der Cheesecake fertig ist, den Backofen ausschalten und die Tür für eine halbe Stunde leicht öffnen. So kann der Kuchen langsam auskühlen und reißt nicht ein. Sobald der Kuchen außerhalb vollständig ausgekühlt ist, kann er abgedeckt in den Kühlschrank.

Für den Spargelsalat den Spargel schälen und die Enden abschneiden. In siedendem Wasser bissfest garen, in Eiswasser abschrecken und erst im Sieb und dann auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Die Stangen in mundgerechte, schräge Stücke schneiden.

Den Zucker in der Pfanne schmelzen und etwas Farbe annehmen lassen. Die Butter zugeben und schmelzen. Nun mit dem Likör und dem Zitronensaft abschlöschen und zwei Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen, die Spargelstücke zugeben und schwenken und kurz ziehen lassen.

Nun die Macaronschalen mit der Konfitüre füllen. Alle Dessertbestandteile nun auf Tellern anrichten, bei Bedarf garnieren und sofort servieren.

Spargeldessert

Pfälzer Spargel Dessertvariation

Blog-Event CXVIII - Essbare Wunder (Einsendeschluss 15. April 2016)
 Anmerkung: Manche Bestandteile dieses Desserttellers können auch zuvor vorbereitet werden bzw. benötigen etwas Zeit zum Durchziehen/Abkühlen!

  • Macarons: 2-3 Tage ungefüllt in einer Blechdose haltbar, mind. 2-3 h nach dem Backen abkühlen lassen; gefüllte Macarons zeitnah servieren, da sie sonst matschig werden.
  • Spargelkonfitüre: Mehrere Wochen haltbar; sollte ca. 1/2 Tag vor dem Füllen der Macarons fertiggestellt werden, sodass sie vollständig geliert und abgekühlt ist.
  • Spargeleis: Kann am Vorabend zubereitet und dann im Gefrierfach zwischengelagert werden, direkt aus der Eismaschine ist die Konsistenz i.d.R. zu weich.
  • Spargelcheesecake: Kann am Vortag vollständig zubereitet werden, sodass er nach dem Backen vollständig abkühlen kann. Etwas Zeit zum Durchziehen (über Nacht) intensiviert auch den Geschmack.
  • Spargelsalat: Muss direkt vorm Servieren zubereitet werden. Schmeckt am besten noch leicht lauwarm!Pfälzer Spargel-Dessertvariation

5 Kommentare

  1. Woooowww! Das ist ja wirklich ein Wunder! Toll, was du da kreiert hast! Nächstes Mal lädst du mich bitte ein. 😉

    • Danke, liebe Zorra! Das ehrt mich sehr! Das Gericht hat mir auch so richtig Spaß gemacht, weil ich mich mal voll ausgetobt hab 🙂 Und du darfst immer gern zum Probieren kommen!

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