Teres Major mit gegrilltem Spargel – Angrillen mit dem Metzgerstück

Vor einigen Wochen entdeckten wir in einer Folge “Kitchen Impossible” mit Tim Mälzer, dem bekannten Hamburger TV-Koch und Lucki Maurer, dem sympathischen Bio-Rinderwirt aka Fleischpapst in Sachen “From tail to nose” ein uns bisher unbekanntes Stückchen Rindfleisch: Teres Major.

Schon mal gehört? Jeder Cut hat ja unterschiedliche Namen und sich in dem Fleisch-Dschungel zurechtzufinden, ist nicht für jeden so interessant, dass er sich da einliest. Dieses Stückchen lockte uns aber doch. Es ist ein Stückchen Fleisch aus der Schulter eines Rindes. Es heißt zu deutsch Metzgerstück. Der Name ist Programm gewesen, denn früher hat sich dieses gute Stückchen meist der Meister selbst, also der Metzger, gesichert und man kam selten in den Genuss im freien Verkauf. In unserer Gegend haben wir das Glück, das wir an so ein feines Stückchen gekommen sind. In wirklich guter Qualität, da hat Herr W. (bereits am Ostersonntag) angegrillt und wir haben uns an die Empfehlung aus der TV-Sendung gehalten. Erstmal das gute Stück ins sous vide-Bad werfen und anschließend feine Röstaromen auf dem Grill gönnen.

Eine wirklich gute Empfehlung! Das Fleisch war soooo zart. Und hatte trotzdem so viel Geschmack. Wir waren ganz begeistert!

Eigentlich bin ich ja eine ziemlich miese Bloggerin – wer so ein Rezept hinterhältig zurückhält… Längst wollte ich das hier veröffentlichen, aber irgendwie hatte ich den Drive beim Tippen noch nicht. Da jetzt aber die Spargelsaison so richtig auf Touren kommt, hole ich das schnellstmöglich nach.

Wir haben nämlich die Beilage, den weißen Spargel, kurzerhand einfach mit dem Teres Major mitgegrillt. Eine Zubereitungsweise, die wir sehr lieben, da sie für einen tollen, knackigen Biss, aber auch ein feines Aroma sorgt. Klappt natürlich auch in der Pfanne, aber ich liebe den rauchigeren Geschmack, den er beim Holzkohlegrill bekommt sehr. Dringend empfehlenswert zu dem Gericht ist unsere heißgeliebte Tomatensalsa, auch wenn die hauseigenen Tomaten leider noch ein bissl brauchen…

Auch wenn das Wetter Kapriolen schlägt, ab und an ein Grillerchen ist ja bestimmt auch bei dir drin?! Dann unbedingt beim Metzger deines Vertrauens vorbestellen und nachmachen!

Last minute schicke ich das Rezept zur Spargel-Rezepte-Party von Conny und Zorra, die mit ihrer compilation garantiert jedem Spargelfan das Wasser im Munde zusammen laufen lassen…

Teres Major mit gegrilltem Spargel

Für das Fleisch:
2 Stück Teres Major (= Metzgerstück, beim Metzger des Vertrauens vorbestellen)
2 Stückchen Butter
2 kleine Zweige frischer Rosmarin
Pfeffer aus der Mühle
Maldon Sea Salt

Für den Spargel:
1 Bund frischer, weißer Spargel
3 EL Olivenöl
1 TL Meersalz
ca. 1/2 EL frisch abgeriebene Zitronenschale (einer unbehandelten Zitrone)

optional dazu:
würzige Tomatensalsa (kann perfekt auch schon einen Tag vorher zubereitet werden)
geröstete Kartoffeln (vorher gekocht mit Schale und dann angebraten)

Zubereitung:

Das Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, sodass es Raumtemperatur angenommen hat. Das dauert in der Regel 1-2 h.

Zunächst das Fleisch mit Butter und Rosmarinzweigen in eine Vakuumiertüte geben und mit dem Vakuumiergerät luftdicht vakuumieren. Ein Wasserbad mittels Sousvide-Stick oder ein Sousvidebad auf 56 Grad vorheizen.

Das vakuumierte Teres Major nun einlegen, sodass es vollständig mit Wasser bedeckt ist. Das Fleisch ca. 2 h im sous vide-Bad garen lassen. Sind es 30 Minuten mehr oder weniger, ist das nicht tragisch :-).

Während der Garzeit gemütlich den weißen Spargel schälen und putzen. Die ganzen Stangen mit Olivenöl, Salz und Zitronenschale marinieren und in einer flachen Schale abgedeckt ziehen lassen.

Derweil können auch noch etwaige Beilagen wie beispielsweise eine Focaccia oder wie bei uns Pellkartoffeln (für Röstkartoffeln) zubereitet werden, die (während das Fleisch und der Spargel dann gegrillt wird) in einer Pfanne final geröstet werden können.

Den Grill mit Holzkohle vorbereiten. Ist die Garzeit im sous vide vorüber, kann das Fleisch sehr scharf von einigen Minuten von beiden Seiten gegrillt werden. Das Teres Major darf gerne Röstaromen erhalten. Nur mit der Grillzeit nicht übertreiben, sonst ist der Garpunkt nicht mehr schön rosa, sondern grau ;-). Lieber etwas kürzer!

Paralell zum Teres Major werden die Spargelstangen ebenfalls auf dem Grill geröstet. Ab und an wenden, sodass sie von allen Seiten auch etwas Farbe abbekommen.

Das Teres Major nun kurz ruhen lassen und dann quer aufschneiden. Mit Salz und gemahlenem (oder gemörsertem) Pfeffer und dem gegrillten Spargel servieren.

Guten Appetit!