Süßer Fenchel mit Kirschsorbet und Vanille-Ricotta – wer sagt, dass Gemüse nix im Dessert verloren hat?

Vorletztes Jahr waren Herr W. und ich auf großer Deutschlandrundreise. Bei dieser Gelegenheit hat es uns auch ins schöne Nürnberg verschlagen. Dank einer tollen Restaurantempfehlung von Uwe, haben wir ein tolles Menü genossen. Besonders in Erinnerung blieb mir ein sehr mutiger Einsatz von Fenchel.

Der bildete nämlich einen Bestandteil des Desserts! Ihr habt richtig gelesen: In Läuterzucker gegart, durfte er kombiniert mit Erdbeersorbet den süßen Abschluss eines feinen Abendessens bilden. Das ist mir (offensichtlich) nachhaltig im Gedächtnis haften geblieben. Ich mag ja verrückte Ideen beim Essen.

Auch wenn es mittlerweile immer mal wieder mutige Köche gibt, die Gemüse im letzten Gang einsetzen, ist es doch nach wie vor eher ungewöhnlich und die Ausnahme. Dabei eignet sich so einiges an Gemüse durchaus für den süßen Einsatz: Pastinake, Zucchini, Kürbis und so einiges mehr.

Aktuell gibt es regional wieder schön zarten Fenchel, da fiel mir dieses Fencheldessert wieder ein! Ein sommerliches Dessert mit reifen Kirschen als Sorbet und eine cremige Komponente in Form von Vanille-Ricotta schwebte mir vor.

Wer sich den süßen Fenchel noch nicht vorstellen kann: Ausprobieren! Richtig zart und lecker, da er fein gehobelt und dann weich gegart wird! Zusammen mit der fruchtigen Kirsche und dem Ricotta – ein wunderbares Schüsselchen!

Weil es so lecker war, darf das Rezept auch auf evchenkocht! Ich bin gespannt, ob jemand so mutig ist, es auch zu probieren!

Süßer Fenchel mit Kirschsorbet und Vanille-Ricotta

Zutaten für vier Portionen als Dessert:

Für das Kirschsorbet:
250 g reife Kirschen
50 g Zucker
125 g Wasser
1 EL Zitronenschale (möglichst dünn abgerieben von einer unbehandelten Zitrone)
1 Eiweiß (sehr frisch, Größe M)

Für den süßen Fenchel:
200 g Zucker
200 ml Wasser
1 große Fenchelknolle

Für die Vanille-Ricotta:
200 g Ricotta
1 EL Milch
4 EL Vanillezucker (selbstgemacht)

Zubereitung:

Für das Kirschsorbet die Kirschen waschen, vom Stiel befreien und entsteinen.

Mit dem Zucker und dem Wasser bei mittlerer Hitze 20 Minuten auf dem Herd in einem Töpfchen köcheln lassen. Den Zitronenabrieb gegen Ende der Zeit zugeben. Die gegarten Kirschen vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Das Eiweiß steifschlagen. Die abgekühlten Kirschen (inklusive der Flüssigkeit) komplett pürieren und anschließend mit einem Teigschaber das steife Eiweiß unterheben. Die Sorbetmasse nun in der Eismaschine ca. 60 Minuten gefrieren.

Im Anschluss noch zum Nachgefrieren für ca. 2 Stunden ins Gefrierfach stellen.

Für den süßen Fenchel die Fenchelknolle waschen, putzen und mit einem scharfen, großen Messer oder auf einem Gemüsehobel längs in möglichst dünne Scheiben hobeln. Den Strunk nur minimal herausschneiden, sodass die Fenchelblätter an den Scheiben noch zusammenhalten. Zucker und Wasser ca. 2-3 Minuten zu einem Läuterzucker aufkochen lassen. Die präparierten Fenchelscheibchen nun in den Läuterzucker einlegen und ungefähr 20 Minuten weich garen. Sobald der Fenchel weich ist, den Topf vom Herd nehmen und alles abkühlen lassen.

Für den Vanille-Ricotta den Ricotta mit der Milch und dem Zucker mit einem Schneebesen glattrühren.

Nun in jeden Teller einen Klacks Vanille-Ricotta geben. Die gegarten, süßen Fenchelscheibchen aus dem Läuterzucker nehmen, etwas abtropfen lassen und auf die Teller verteilen. Mit zwei angewärmten Eßlöffeln aus dem Kirschsorbet Nocken abstechen. Das Kirschsorbet ist innerhalb desselben Tages perfekt in seiner Konsistenz, jedoch auch noch am Folgetag sehr lecker.