Sous vide Kalbstafelspitz und Fenchelsalat mit Thymian-Croutons und Himbeerdressing

Mit sehr lieben Freunden bekochen wir uns einmal monatlich gegenseitig. Das sind nicht nur sehr gesellige Abende mit Menschen, die auch Freude an wirklich gutem Essen haben, sondern auch immer eine tolle Gelegenheit kulinarisch zu experimentieren.

Jetzt im Juli waren Herr W. und ich wieder an der Reihe und konnten natürlich saisonal bedingt aus den Vollen schöpfen! Die Natur bietet momentan eine wahre Fülle an Auswahl! Ich habe mich trotzdem ziemlich schnell entscheiden können, was es geben wird. Das liegt aber scheinbar auch daran, dass ich eine innere Kochwunschliste habe, mit Dingen darauf, die ich schon immer mal machen wollte (aber bisher noch nicht dazu kam).

Auf dieser imaginären Liste steht unter anderem Tafelspitz. Den liebe ich ganz klassisch normalerweise vom Rind mit einer cremigen Meerrettichsauce und Salzkartoffeln. Aber selbstgemacht habe ich das noch nie! Höchste Zeit das zu ändern.

Beim Metzger meines Vertrauens habe ich mir dazu Kalbstafelspitz bestellt, den ich sous vide garen wollte. Denn einfach pochieren wollte ich auch bei meiner Tafelspitz-Premiere nicht. Und natürlich hatte ich auch die Hoffnung, dass das Fleisch besonders zart werden würde mit dieser Garmethode.

Ich nutze einen sous-vide-stick, der die Wassertemperatur recht stabil halten kann. So ist gewährleistet, dass der Kalbstafelspitz nicht zu stark/hoch gegart wird. Die Basisanleitung habe ich aus dem Kochbuch “Sous Vide” von Susann Kreihe, da ich zuvor noch keine Vorstellung hatte bei welcher Temperatur und Zeit der sous vide Kalbstafelspitz gelingen könnte.

Den sous vide Kalbstafelspitz wollte ich abgekühlt und aufgeschnitten zu einem frischen Salat servieren, da die Wettervorhersage jenseits der 30 Grad lag. Geplant hatte ich Fenchelsalat mit einem fruchtigen Himbeerdressing, knusprigen Thymiancroutons, weißen Bohnen und Melonenstückchen. Also schön erfrischend, aber passend zum zarten Fleisch.

Das Fazit: Das Fleisch wurde soooooo genial gut! Und die Zubereitung war wirklich lächerlich einfach! Ich hatte bis zum Aufschnitt irgendwie doch Angst, dass das Fleisch “zu weit” sei, aber es war wirklich perfekt. Noch ein Hauch rosa und so wahnsinnig zart… DDer Salat dazu schön leicht und frisch! Eines der besten Sommergerichte, die ich mir vorstellen kann.

Das Beste: Der Kalbstafelspitz lässt sich auch prima schon am Vortag garen, sodass man am Zubereitungstag völlig die Hände frei hat. Das müsst ihr unbedingt ausprobieren.

Sous vide Kalbstafelspitz und Fenchelsalat mit Thymian-Croutons und Himbeerdressing

Zutaten für vier Personen als Vorspeise:

Für den sous vide Kalbstafelspitz (benötigt 3 h Garzeit):
700 g küchenfertiger Kalbstafelspitz vom Metzger (am besten vorbestellen)
1 TL grobes Meersalz
1/4 TL geschroteter, schwarzer Pfeffer
50 g Butter (in Stückchen geschnitten)
2 EL Butterschmalz zum Anbraten

Für den Fenchelsalat:
2 frische Fenchelknollen
3 EL Olivenöl
1 Prise Zucker
1/2 Charentais-Melone
1 Dose gegarte, weiße, kleine Bohnen (400 g)
1 handvoll Walnusskerne
150 g frische Himbeeren
50 ml Walnussöl
50 ml milder Weißweinessig
1 TL Honig
Pfeffer aus der Mühle zum Abschmecken
Salz zum Abschmecken

Für die Thymiancroutons:
2 Scheiben Roggenbrot
2 EL Olivenöl
1 kleines Bund frischer Thymian
1/2 TL Salz

optional:
einige Himbeeren für die Deko
Thymianblüten (falls vorhanden)

Zubereitung:

Den Tafelspitz waschen und sorgfältig trocken tupfen. Beim Sous vide-Garen sehr sauber arbeiten, da nur mit niedrigen Temperaturen gearbeitet wird und sich so leicht Keime vermehren könnten. Ich arbeite daher häufig auch mit Handschuhen.

Das Sous vide-Wasserbad auf 56 Grad vorheizen. Das vorbereitete Fleischstück rundherum salzen und pfeffern. Den Kalbstafelspitz nun mit den Butterstückchen in einen Vakuumierbeutel geben und versiegeln. Den Tafelspitz nun für 3 h in das vorgeheizte Wasserbad vollständig einlegen.

Nach dieser Zeit den Beutel aufschneiden und das Fleisch herausnehmen. Eine kleine Pfanne mit dem Butterschmalz erhitzen und das Fleisch sehr kräftig von allen Seiten anbraten. Anschließend aus der Pfanne nehmen und auskühlen lassen. Das Fleisch bis ca. 1/2 vor dem Servieren abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und dann in möglichst dünne Scheibchen schneiden. Das Ganze kann auch entspannt am Vortag erfolgen.

Tipp: Alternativ kann der Kalbstafelspitz auch heiß/warm serviert werden. Hier wird im Vorfeld nur sous vide gegart und der Bratvorgang kurz vorm Anrichten erst vorgenommen.

Für den Fenchelsalat die Fenchelknollen putzen und anschließend auf einem Gemüsehobel fein in dünne Scheiben hobeln. Eine Pfanne mit dem Olivenöl erhitzen und die Fenchelscheiben einige Minuten kräftig anbraten und mit einer Prise Zucker, Salz und Pfeffer würzen. Den gebratenen Fenchel in eine Schüssel geben.Aus der Melone mit einem Kugelausstecher kleine Kugeln ausstechen. Die Bohnen aus der Dose nehmen und abtropfen lassen. Melone und Bohnen zum Fenchel geben und alles vermengen. Für das Dressing die Himbeeren sehr fein pürieren. Wer die Kernchen nicht mag, gibt das Ganze noch durch ein feinmaschiges Sieb. Das Himbeerpüree mit Öl, Essig und Honig vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Croutons das Brot in Würfelchen schneiden. Die Thymianblättchen von den Stängeln zupfen. Eine Pfanne mit dem Olivenöl erhitzen. Die Würfelchen und die Thymianblättchen in die Pfanne geben und alles unter Rühren rösten bis die Croutons kross sind. Die Thymian-Croutons salzen und auf einem Küchenkrepppapier entfetten.

Den Fenchelsalat nun auf Tellern anrichten und mit dem Dressing beträufeln. Das in Scheibchen geschnittene Fleisch und die Thymian-Croutons auf die Teller verteilen. Wer möchte, kann noch mit Thymianblüten und Himbeeren dekorieren.