Wie wir alle im Frühling auf den Spargel fliegen, wie die Trüffelschweine… Dabei ist die Spargelsaison sooo kurz. Du fragst dich sicher gerade, warum ich jetzt im Winter über Spargel referiere?! Gute Frage!
Ich hab nämlich DIE Lösung für dich. Kennst du zufällig Schwarzwurzeln?
Jaja, das unsexy Wurzelgemüse, dass super-erdig daherkommt und irgendwie so gar nicht edel aussieht. Tja. Da musst du dich tatsächlich kurz zusammenreißen, ‘ne Wurzelbürste, ein paar Handschuhe sowie einen Sparschäler parat haben und dann verspreche ich dir: Schwarzwurzeln SIND der Winterspargel! Du wirst im Winter sowas von auf Schwarzwurzeln schwören!
Sie haben so viel Aroma, sind von der Konsistenz verdammt ähnlich. Von der Form eh…
Und mit meiner cremigen Estragon-Hollandaise und dem Haselnuss-Crunch einfach nur MHHHHHH….
Auf dieses Rezept gebracht, hat mich aber tatsächlich eigentlich eine ähnliche Version mit Spargel.
Wobei ich gleich mal kreativ geworden bin, denn ich hab die Schwarzwurzeln NICHT gekocht, sondern einfach mal ausprobiert wie die stattdessen im Ofen in einem kleinen Aromapäckchen gegart werden… Und ich kann nur dringend jedem empfehlen das nachzumachen. Ultralecker!!!
Dazu eine supercremige Estragon-Hollandaise und jede Menge herzhafte, knusprige Haselnussstreusel…
Also falls du noch auf der Suche nach einem fleischlosen Hochgenuss bist, dann hat die Suche hier definitiv ein Ende!
Hier mein Rezept zum Schlemmen:
Schwarzwurzeln mit Estragon-Hollandaise und Haselnuss-Crunch
Rezept für vier Personen als Vorspeise oder für zwei Personen als Hauptgericht:
Für die Schwarzwurzeln:
15 Stück große Schwarzwurzeln
2 getrocknete Lorbeerblätter
2 EL Butter
Pfeffer aus der Mühle
Salz
gemahlene Muskatnuss
ein Stück Backpapier
Für die Estragon-Hollandaise:
75 ml Gemüsefond
25 ml neutraler Weißweinessig (Apfelessig funktioniert ebenfalls)
1 kleine Schalotte
4 EL frischer, fein gehackter Estragon
2 EL Orangensaft (wenn möglich frisch gepresst)
1 TL Abrieb einer unbehandelten Schale (sofern vorhanden, notfalls weglassen)
100 g Butter
2 sehr frische Eigelbe
Salz zum Abschmecken
Für den Haselnuss-Crunch:
4 EL Haselnusskerne
4 EL Panko (alternativ normale Semmelbrösel)
3 EL Butter
1 Prise Salz
zum Servieren:
ein paar Blättchen frischer Estragon
Zubereitung:
Zunächst die Schwarzwurzeln gründlich unter fließendem Wasser abbürsten und dann schälen. Ich benutze dazu immer Handschuhe, da der milchige Saft der Wurzeln echt hartnäckig und etwas unangenehm ist. Die geschälten und geputzten Stangen sofort in eine Schüssel mit kaltem Wasser und einem großzügigen Schuss Essig legen, sodass sie nicht oxidieren…
Dann den Sud für die Hollandaise vorbereiten. Hierzu in einem Topf Gemüsefond und Essig zusammenschütten. Die Schalotte schälen und grob würfeln. Die Hälfte des Estragon sowie Orangensaft und Schale zugeben und alles aufkochen und gründlich einreduzieren lassen. Ist die Flüssigkeit gründlich eingekocht und ca. nur noch die Hälfte übrig, vom Herd nehmen und durch ein feines Sieb passieren. Den aufgefangenen Sud nun beiseite stellen – er wird nachher für die Hollandaise benötigt.
Den Ofen auf 200 Grad Ober-Unterhitze vorheizen. Die geputzten Schwarzwurzeln nun aus dem Wasserbad nehmen und auf ein Stück Backpapier und dieses in eine ofenfeste Form legen. Die Wurzeln dürfen auch übereinander liegen. Die Wurzeln salzen, pfeffern und mit Muskatnuss würzen. Die Lorbeerblätter sowie die Butter obenauf platzieren. Das Backpapier nun so zusammenklappen und einschlagen, dass das Ganze ein Päckchen ergibt. Wer stabileren Halt möchte, der kann oben zutackern oder zubinden. Ich schlage die Enden oben einmal ein und stecke sie einfach nur in der Form fest, sodass keine Luft entweichen kann. So werden die Schwarzwurzeln schonend und gleichmäßig gegart ohne auszutrocknen.
Die Schwarzwurzeln nun ca. 25-30 Minuten im vorgeheizten Ofen garen. Je nach Dicke der Stangen etwas Zeit ab oder zugeben. Ich mag es, wenn sie gar sind, aber noch etwas Biss haben. Falls man mit dem Gargrad noch nicht zufrieden ist, einfach nochmal zuklappen und noch ein paar Minütchen weiter garen lassen.
Anschließend den Ofen ausschalten und die Schwarzwurzeln warm halten bis Estragon-Hollandaise und Haselnuss-Crunch bereit sind.
Während die Schwarzwurzeln im Ofen sind, den Haselnuss-Crunch zubereiten. Hierzu die Haselnüsse ohne Fett in der Pfanne rösten bis sie duften. Anschließend grob hacken und zusammen mit Panko und Butter zurück in die Pfanne geben und so lange erhitzen bis alles schön goldbraun ist und duftet. Den Haselnuss-Crunch auf ein Stück Küchenkrepppapier geben und sofort salzen. Den vorbereiteten Crunch beiseite stellen.
Nun die Hollandaise ansetzen. Das sollte wirklich als Letztes passieren, da diese nicht lange stehen sollte. Sobald also die Schwarzwurzeln (nahezu) fertig sind, die Butter in einem Töpfchen auf dem Herd schmelzen. In einer Metallschüssel (die auf einen weiteren kleinen Topf obenauf passt, ohne den Topfboden zu berühren…) die beiden Eigelbe geben. Mit einem Schneebesen die Eigelbe anfangen zu schlagen. Die Metallschüssel mit den Eigelben auf einen mit etwas Wasser befüllten, kleinen Topf auf den Herd stellen und kräftig erhitzen, sodass ein heißes Wasserbad entsteht. Die Eigelbe immer weiter schlagen. Nun die vorbereitete Reduktion dazu geben und alles schön aufschlagen. Ist das Ganze langsam schaumig wird die geschmolzene Butter aus dem anderen Töpfchen erst tröpfchenweise und dann in hauchdünnem Strahl untergeschlagen. Dabei nicht zu schnell die Butter zugießen, sodass alles schön eingearbeitet werden kann. Hat sich alles schön verbunden mit Salz würzen und die übrigen Estragonblättchen dazugeben. Die Hollandaise vom Herd nehmen und mit den gegarten Schwarzwurzeln sowie dem Haselnuss-Crunch zusammen sofort servieren.
Guten Appetit!
Ein tolles Rezept, dass Du in Kürze !!! bei mir sehen wirst ;)))
Ich bin maximal gespannt, lieber Michael 🙂