Ich liebe Muscheln. Das war schon als Kind so.
Okay, damals habe ich mich eher über die Muschelschalen am Strand gefreut. Neben kunstvollen Sandburgen bauen, gab es nix Schöneres für mich als stundenlang nach den schönsten (und größten) Exemplaren zu suchen.
Nun ja, an der Nordseeküste gibt es zwar schöne Muscheln, aber besonders riesig waren meine Fundstücke nie. Hat mich aber nicht gestört. Das glänzende Innenleben einer leeren Miesmuschel, die perlglatte Innenfläche einer Herzmuschel – sie durften alle mit in meinen Jackentaschen durch das Watt am Strand entlang. Und zurück zu Hause wurden sie wie Schätze gehütet.
Heute habe ich Muscheln auch zum (Fr)Essen gern. Wenn ich bei meinem Lieblingsitaliener sitze und ein dampfender Teller Pasta alle Vongole steht und der Duft meine Nase erreicht. Einfach himmlisch!
Unbedingt wollte ich das auch mal zu Hause selbermachen. Wir haben es nicht weit zur französischen Grenze und zu hervorragenden Lebensmittelläden dort. Irgendwie scheint man bei unseren Nachbarn mehr von Muschelsorten abseits der Miesmuscheln zu halten. Und so kam ich ganz unverhofft beim letzten Einkauf dort zu Herzmuscheln.
Die wollten wir natürlich auch in der Küche würdigen und haben uns was Leckeres einfallen lassen. Als kleiner Abschied vom Winter wollte ich meinen Muschelsud nicht klassisch machen, sondern mit gelber Rübe und frischem Mandarinensaft spannende Begleiter geben. Dazu haben wir auch endlich mal wieder selber Pasta gemacht und diese mit Sepiatinte schwarz eingefärbt. Das passt auch toll zu den Muscheln!
Also feiern wir ein letztes Mal, bevor der Frühling ganz einzieht (und Muscheln keine Saison mehr haben) mit diesem feinen Essen.
Schwarze Pasta mit Herzmuscheln im Mandarinen-Sud
Zutaten für zwei Personen als Hauptgericht:
Für die Pasta (ergibt doppelt so viel wie benötigt):
200 g Weizenmehl
200 g fein gemahlener Hartweizengrieß
4 Eier (Größe M)
1 TL Salz
1 EL Olivenöl
8 g Sepiatinte (online erhältlich)
Mehl zum Bearbeiten
Für die Muscheln:
1 kg sehr frische Herzmuscheln
1 frische Chili
3 EL Olivenöl
2 Schalotten
1 gelbe Rübe
3 Mandarinen
200 ml trockener Weißwein
1/2 Bund frische Petersilie
1/2 Bund frischer Koriander
Pfeffer aus der Mühle
Salz
Zubereitung:
Zunächst die Pasta herstellen. Hierzu aus den Zutaten in einer großen Schüssel mit den Händen (am besten mit Einmalhandschuhen aufgrund der Tinte) einen gleichmäßigen, glatten Teig kneten. Er sollte nicht bröselig, sondern glatt und homogen werden. Der Teig darf (oder muss sogar ;-)) einige Minuten intensiv geknetet werden, sodass sich alle Zutaten verbinden können. Aus dem Pastateig nun eine Kugel formen und in Frischhaltefolie eingeschlagen für ca. eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Nach der Ruhezeit den Teig nochmals kurz durchkneten. Den Teig nun portionsweise auf leicht bemehlter Arbeitsfläche zunächst mit dem Nudelholz ausrollen und dann anschließend mithilfe einer Nudelmaschine immer dünner und in mehreren Etappen sehr dünn ausrollen. Nach der letzten Etappe den Tagliatelleaufsatz einsetzen und den Teig so nochmals durchlassen. Die fertigen Tagliatelle nun leicht bemehlen und zu kleinen Nestern gelegt beiseite stellen.
Die Pasta kann so nun sofort gekocht und verzehrt oder getrocknet werden. Im Falle des späteren Verzehrs die Pasta vollständig über zwei Tage durchtrocknen lassen und erst dann verpacken.
Ich habe die Pasta sofort weiterverarbeitet und sie wurde daher nur kurz gelagert.
Die Muscheln hierzu unter fließendem Wasser mit einer kleinen Bürste von grobem Schmutz befreien. Bereits geöffnete oder beschädigte Muscheln aussortieren und entsorgen. Anschließend die Herzmuscheln in eine ausreichend große Schüssel geben und diese mit kaltem, gesalzenem Wasser auffüllen. Eine frische Chili aufschneiden und ebenfalls einlegen. Die Chili soll ebenfalls wie das Salzwasser bewirken, dass sich die Muscheln öffnen und der Sand so ausgeschwemmt wird. Die Muscheln eine Stunde so im Wasser liegen lassen. Anschließend das Wasser und die Chili abgießen.
Derweil die Mandarinen auspressen und den Saft auffangen. Petersilie und Koriander waschen, trocken schütteln und die Blättchen fein hacken. Die gehackten Kräuter beiseite stellen.
Nun die Schalotten schälen und in dünne Scheibchen schneiden. Die gelbe Rübe schälen und in möglichst kleine Würfel schneiden. Eine sehr große, hochwandige Pfanne mit möglichst gläsernem Deckel mit dem Olivenöl stark erhitzen. Die Schalotten darin anschwitzen. Die Rübenwürfel zugeben und mitbraten. Nach fünf Minuten die vorbereiteten Herzmuscheln zugeben und kurz unter Rühren mitbraten. Das Ganze mit dem Weißwein ablöschen. Kurz einköcheln lassen und den Mandarinensaft zugeben. Nun zügig den Deckel auflegen und die Muscheln kochen lassen. Die Pfanne immer wieder durchrütteln, sodass sich die Muscheln verlagern. Nur so lange kochen bis sich alle Herzmuscheln geöffnet haben – das dauert nur wenige Minuten. Sollten noch geschlossene Exemplare darunter sein, diese unbedingt entsorgen.
Während die Muscheln kochen, einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen und die vorbereitete Pasta bissfest garen. Das Kochwasser abgießen und die Pasta zu den Muscheln in die Pfanne geben und gründlich durchschwenken. Alles mit Petersilie und Koriander bestreuen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Pasta mit Herzmuscheln sofort servieren. Guten Appetit!
