Saumagen-Tapas mit Radieschen-Schnittlauch-Dressing – und ein Kochkurs nur mit Pfälzer Tapas!

Letzte Woche war mein 3. Kochkurs am Start! Das Thema dieses Mal: Pfälzer Tapas!

Der Kurs war wieder voll ausgebucht und ich habe mich riesig drauf gefreut, da schon die Planung einfach großen Spaß gemacht hat! Alleine mir schon die Köstlichkeiten, die ich gemeinsam mit 14 Teilnehmern zubereiten würde, auszudenken, hat meine Vorfreude geweckt. Und wir hatten auch für die Kochzeit ein recht üppiges Line-up.

Hier die Tageskarte meines Kurses im Pfälzer Dialekt. Einige Rezepte sind schon hier auf meinem Blog zu finden, sodass ich sie euch verlinkt habe.

Aperitif: Silvano (so auf trockenen Magen startet es sich ja wohl nicht gut, oder?!)
Wersching-Chips
Fleeschknepp mit Merrettischsoß
Abblkischlscher mit Zucker
Knuschperhäppscher mit karamellisierdem Sauerkraut
Blutworscht-Tapas mit Birne-Ingwer-Chutney
Kohlrawi-Abblsalat mit Hasselniss und Verjus
Pälzer Grumbeere mit Mojo Picon
Croschtini mit Ziegekees un Drauwe-Balsamico
Gebackener Saumaache mit Radiesl-Schnittlach-Dressing

Na, alles verstanden? 🙂

Sämtliche Rezepte sind auch am Kochkursabend gelungen und meine Mitköchinnen und -köche haben wirklich ganze Arbeit geleistet. Ich finde es immer schwierig im Vorfeld einzuschätzen, auf welchem Niveau die Teilnehmer vielleicht bereits kochen können, wie zügig jeder arbeitet und welche Rezepte bei den Teilnehmern gut ankommen. Das Feedback war aber wieder sehr positiv, sodass ich euch heute ein Rezept aus dem Kurs zeigen möchte, das besonders gut ankam.

Fangen wir aber von vorne an: Wer in die Pfalz als Tourist reist, der kommt am Saumagen ja gar nicht vorbei. Er teilt ziemlich sicher die Menschen in zwei Gruppen: Nämlich die, die ihn lieben und die, die ihn nicht ausstehen können.

Hast du schonmal Saumagen probiert?

Klassisch wird er in der Pfälzer Dreifaltigkeit gereicht: Eine Scheibe gebratener Saumagen, ein Leberknödel und eine Bratwurst mit Sauerkraut und dunklem Brot! Für mich als Pfälzer Mädel auch eines der allerbesten Essen. Okay, eine Hausmacher Platte (mit Blutwurst, Leberwurst und Schwartenmagen mit Pellkartoffeln und saurer Gurke) ist für mich auch ein Highlight.

Einen wirklich guten Saumagen (in gegarter Rohform) gibt es in der Pfalz an einigen Ecken zu kaufen, er spielt aber auch in vielen Pfälzer Restaurants eine wichtige Rolle – sowohl in der deftigen Wirtshausküche wie auch in der gehobenen Küche. Man könnte ihn als Pfälzer Nationalgericht bezeichnen, denn er ist aus der Pfalz nicht wegzudenken. Es gibt sogar einen eigenen Saumagen-Orden! Und regelmäßig wird der beste Saumagen bei einem internationalen Saumagenwettbewerb gekürt, den natürlich Pfälzer Metzger unter sich ausmachen, alles andere wäre sicher ein Desaster :-). Eigentlich ist die im Schweinemagen gegarte “Brühwurst”, die hauptsächlich aus Schweinebauch und Kartoffeln besteht, eher etwas unförmig und wird nach dem Brühen in Scheiben geschnitten kräftig in der Pfanne angebraten. Das erste überlieferte Rezept ist datiert Mitte des 19. Jahrhunderts (wobei wir Pfälzer natürlich steif und fest behaupten, dass diese Tradition schon deutlich länger zurückreicht) und mittlerweile gibt es ihn auch in Varianten mit Wildfleisch oder auch mit Kastanien. Soviel zum Hintergrund, falls du als Nicht-Pfälzer gerade hier gelandet bist… 🙂

Die große Saumagenscheibe hat aber nicht ganz so den hübschen Tapaslook, sodass ich den Saumagen ins Häppchenformat gebracht und mit einem kleinen Radieschen-Schnittlauch-Dressing noch einen kleinen Frischekick verpasst habe.

Wer ganz viel Elan hat, kann sich natürlich auch selbst an die Zubereitung eines traditionellen Saumagens machen. Ich habe es bisher noch nicht gewagt, aber interessieren würde es mich schon. Bis dahin gehe ich aber zum Metzger meines Vertrauens ;-).

Extrem leckere Häppchen sind auf jeden Fall diese Saumagen-Tapas, die auch zu einem schönen Gläschen Wein passen. Hier also mein Rezept für Saumagen-Tapas:

Saumagen-Tapas mit Radieschen-Schnittlauch-Dressing

Zutaten für 16 Stück:
8 Scheiben Saumagen (0,5 cm dick)
2 Eier
100 g Mehl
150 g Semmelbrösel
1 kleines Bund Radieschen
1 kleines Bund Schnittlauch
6 EL milder Weißweinessig
4 EL Pflanzenöl
Salz
Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Mit einem (Herz-)Ausstechförmchen aus jedem Saumagenkreis mindestens vier Herzen ausstechen. Die Herzen auf einer Seite dünn mit Senf bestreichen und zwei Herzen jeweils mit der Senfseite zusammensetzen. Wer nicht ganz so herzig drauf ist, kann natürlich auch einfach gleich große Vierecke mit einem Messer ausschneiden ;-).

Eine Panierstraße aufbauen: Hierzu drei tiefe Teller bereitstellen. In einem Teller die beiden Eier verquirlen. In den zweiten Teller das Mehl geben und in einem dritten Teller die Semmelbrösel bereitstellen.

Die Saumagendoppeldecker nun zunächst von allen Seiten vorsichtig in Mehl wenden. Behutsam überschüssiges Mehl abklopfen und anschließend beidseitig in dem verquirlten Ei wenden. Die Saumagenherzen dann in den Semmelbröseln wenden.

Ein bis zwei ausreichend große Pfannen mit Butterschmalz erhitzen. Die panierten Saumagenherzen nun von allen Seiten in dem heißen Butterschmalz knusprig panieren. Nach dem Braten auf einem Küchenkrepppapier entfetten.

Die Radieschen waschen, putzen und in möglichst kleine Würfelchen schneiden. Den Schnittlauch ebenfalls waschen und in feine Ringe schneiden. Essig und Öl miteinander verrühren und mit Radieschenwürfeln und Schnittlauchringen in einer kleinen Schüssel vermengen.

Zum Anrichten (erst kurz vorm Servieren, da sonst das Dressing die Panierung aufweichen würde) auf jedes Saumagenherz ein wenig von dem Radieschendressing geben und einen Zahnstocher hineinstechen.

Die Saumagentapas schmecken sowohl warm als auch kalt.