Rührei-Sandwich und mein allererstes Sauerteigbrot

Darf ich vorstellen?

Das ist Heinz. Mein Sauerteig. Der Sauerteig, den ich gefühlt schon Jahre mal machen wollte. Jedes Jahr aufs Neue dachte ich dann aber: Der überlebt unsere Urlaube nicht. Auch wenn ich dann dachte, naja, der kann ja wohl mit in den Koffer… Spaß beiseite. Da ist nie Platz. Weil ich immer zuviel einpacke und dann auch noch 1000 kulinarische Mitbringsel verstaut werden wollen.

Aber jetzt, da unser großer, lange geplanter Italienurlaub im Mai wie eine Seifenblase geplatzt ist, habe ich gedacht: Jetzt sind wir eh zu Hause, da kannste auch mal mit anfangen. Gesagt, getan.

Und im Netz wimmelt es aktuell ja nur so vor Sauerteiganleitungen. Nicht immer nur von Menschen, die tatsächlich was davon verstehen. Deshalb werde ich hier auch nicht zum Sauerteig-Guru mutieren – das überlasse ich den Erfahrenen. Mein Mann ist ja Kummer gewohnt und durfte dem neuen Bewohner zur Entschädigung einen Namen verpassen. Er hat ihn Heinz getauft. Die Hintergründe sind mir jedoch nicht bekannt. Wobei meine Instagramcommunity den Namen wohl ganz witzig findet.

Zuerst hab ich überlegt, ob Heinz überhaupt Thema hier werden soll. Auf Instagram mal kurz winken ist ja eine Sache, aber auf evchenKOCHT ein Sauerteig?! Ich hab mich dann doch dazu entschlossen, denn falls es doch andere Greenhorns (wie mich) in Sachen Sauerteig gibt, denen ist vielleicht ein bisschen die Angst bzw. der Respekt genommen. Ich bin immer “in Ehrfurcht erstarrt”, wenn jemand sagte: Ich backe selber Brot mit Sauerteig.

Da wusste ich auch noch nicht, dass Sauerteig eigentlich ziemlich easy ist. Klar, kann auch mal schiefgehen und der Teig “kippt” (= wenn Schimmel zuschlägt oder der Sauerteig einfach keinen Drive bekommt). So isses nunmal, aber grundsätzlich ist das auch in Sachen Equipment echt fair.

Eine genaue Anleitung gibts von mir fürs Sauerteigansetzen nicht, aber ich versuche zumindest mit ein paar Begrifflichkeiten aufzuräumen. Meinen Heinz habe ich mit einer Mischung aus zwei Ansetzanleitungen gezüchtet. Ich habe mich da auf meine liebe Zorra und Cynthia Barcomi in ihrem Buch “Barcomi’s Backschule” verlassen. Zwei sehr gute Ratgeber. Aber im Netz gibts noch einige mehr, die ihr Werk verstehen.

Das Beste ist die Zutatenliste für das Ansetzen des Sauerteiges aka Anstellgut:
Mehl nach Wahl (bei mir Dinkelvollkornmehl)
Wasser (Leitungswasser – nicht zu warm)
sterilisiertes Schraubglas (nicht zu klein – so ein Heinz kann nämlich ganz schön schnell wachsen)
sauberer (!) Eßlöffel (wir wollen ja keine ungewünschten Bakterien und Co. einschleppen)
Haushaltsgummi (um von außen die Füllhöhe zu markieren – so simpel, aber ich wär nicht drauf gekommen – ein lieber Tipp einer Leserin auf Instagram)

Nach langer Überlegung wollte ich meinen Sauerteig aus Dinkelvollkornmehl ansetzen. Hat bei mir klasse geklappt, allerdings scheint dieses Mehl generell etwas zickiger zu sein. Aufgrund der verrückten Hamster der Coronakrise musste ich jetzt auch leider umzüchten. Das heißt, weil ich kein Dinkelvollkornmehl mehr bekommen habe (und dafür auch nicht durch die halbe Welt aktuell gondeln wollte), habe ich jetzt schweren Herzens auf Weizenmehl umgestellt. Heinz war es aber wohl egal. Er ist brav immer noch am Leben und verrichtet gute Dienste.

Wenn man dann so ein Anstellgut, wie das bei den Profis heißt, hat, muss man das einige Tage vor dem Backen wieder flottmachen – es muss in der Menge und in der Triebkraft wachsen. Normalerweise ist Heinz nämlich im kalten Winterschlaf im Kühlschrank und wird nur wöchentlich gefüttert. Es geistern unterschiedliche Brot-Rezepte herum. Nur zur Erklärung (denn mir war das vorher nicht wirklich klar…): Es gibt Rezepte, die arbeiten mit ein paar Gramm Anstellgut und züchten diesen dann zum Sauerteig, so als Vorteig und dann gibt es auch Rezepte, da werden direkt 200 g Sauerteig verlangt. Je nach Anstellgut-/Sauerteigführung war das für mich verwirrend. Man verzeihe mir, wenn ich in Sachen Fachterminologie auch jetzt nicht sattelfest bin, aber so hab ich es erst kapiert.

Was mich allerdings total geflasht hat, war, wie schnell (nach 5 Tagen!) mein Heinz so aktiv war, dass er ready für mein allererstes Sauerteigbrot war. Und ich war todesmutig und hab kein bisschen Hefe rein. Einfach, um mal zu sehen, ob die Triebkraft ausreicht! Und die war der Burner. Vielleicht war es Anfängerglück, aber das Experiment war so klasse, dass Heinz ein festes Familienmitglied geworden und spätestens alle zwei Wochen zum Einsatz darf. Nicht vergessen: Immer, wenn mein Sauerteig arbeiten muss, werden zwei Eßlöffel separiert und so zum neuen Heinz. Wer alles aufbraucht, muss von vorne anfangen!

Gutes Brot kann man wirklich auch selbst machen und ein Brot ohne Hefe mit Sauerteig hat tatsächlich ein ganz anderes Aroma.

Es hält sich auch erstaunlich lange frisch (bei richtiger Lagerung ;-)) und schmeckt mir persönlich einfach besser. Aber was es dann zum Nonplusultra macht, ist das richtige Topping. So ultrafrisches, noch warmes Brot esse ich ja sofort und radikal in irren Mengen nur mit Butter. Aber wenn es abgekühlt ist und dann saftiges Rührei aufs Brot darf. Da gibts kein Halten mehr.

Das war (neben Fleischkäsebrötchen – so jetzt wisst ihrs…) mein heimlicher Lieblingspausensnack vor meiner Elternzeit bei meinem Lieblingsbäcker: Rührei-Sandwich!

Jetzt geht das auch zu Hause. #stayathome und so… Ab und zu wird der zwar auch heute noch gerne unterstützt (also der Bäcker), aber zugegebenermaßen gehe ich aktuell doch weniger gern auswärts. Geht das mit dem Rührei-Sandwich nur mir so? Ich hoffe doch nicht. Für alle Fans auf jeden Fall hier das Rezept für ein Topfbrot mit Sauerteig und natürlich dann auch für mein geliebtes Rührei-Sandwich.

Denn 2020 wird das Sandwich great again. Und das sehe ich genau wie Zorra, die diese Aktion ins Leben gerufen und mich zu Heinz inspiriert hat.

Auch beim perfekten Rührei gehen die Meinungen doch sehr auseinander! Für mich darf es auf keinen Fall zu trocken und bröselig sein. Das was in vielen Hotels zum Frühstück serviert wird, ist für mich das nackte Grausen… Saftig, fluffig, cremig – so hat Rührei zu sein. Daher hier und heute meine Version, so wie ich es am liebsten mag.

Wie isst du dein Rührei am liebsten?

Rührei-Sandwich mit Sauerteigbrot aus dem gusseisernen Topf

Zutaten für ein Brot:

Für den Vorteig (am Vorabend):
150 ml Sauerteigstarter (also aktiver Sauerteig aus Anstellgut, bei mir aus Dinkelvollkornmehl)
70 ml Wasser (kalt)
70 g Weizenmehl (Type 405)
30 g Roggenmehl (Type 1150)
2 EL brauner Zucker

Für den Hauptteig:
Vorteig
225 ml Wasser
125 g Dinkelvollkornmehl
200 g Weizenmehl (Type 405)
100 g Roggenmehl (Type 1150)
10 g Salz
etwas Mehl für die Arbeitsfläche

Für das Rührei-Sandwich:
2 EL Butterschmalz
3 Eier (Größe M)
2 EL Vollmilch
1 Prise Salz
nach Belieben etwas frischer Schnittlauch

Zubereitung:

Am Vortag für den Vorteig den Sauerteigstarter mit den restlichen Zutaten in eine Schüssel geben und alles gründlich verrühren. Ist ein homogener (klebriger) Teig entstanden das Ganze abdecken und an einem nicht zu kalten Ort über Nacht bzw. 12 h stehen lassen.

Am Backtag den Vorteig abdecken und sämtliche Zutaten (bis auf das Mehl für die Arbeitsfläche) zugeben und sehr gründlich mit der Küchenmaschine ca. zehn Minuten verkneten. Den so entstandenen, glatten Teig 1,5 h abgedeckt an einem nicht zu kühlen Ort gehen lassen.

Nach der Gehzeit die Arbeitsfläche gut mit Mehl bestäuben und den Teig (mit dem Teigschaber) darauf geben. Nun immer wieder (einige Male) von außen nach innen von allen Seiten falten. Das klappt toll mit so einem Teigschaber – da klebt auch der Teig nicht so sehr. Das Brot nun so formen, dass der Schluss bzw. die Faltnähte unten sind.

Wer hat, kann natürlich sowas wie ein Gärkörbchen nutzen und das Brot (mit der Oberseite nach unten) reinplumpsen lassen. Wer sowas (wie ich) nicht hat: Das Brot bestmöglich rund formen mit einer strammen, glatten Oberfläche und auf dem gut bemehlten Arbeitsfeld mit einem Handtuch abgedeckt eine Stunde gehen lassen.

Während der Gehzeit, je nach Ofen, den Ofen inklusive einem gusseisernen Topf mit Deckel (!) auf 230 Grad Ober- Unterhitze aufheizen.

Das aufgegangene Brot nun mithilfe vom Teigschaber in den aufgeheizten Topf setzen, sodass oben oben und unten unten bleibt. Den Deckel aufsetzen und sofort in den knallheißen Ofen schieben. Das Brot nun für 35 Minuten backen.

Nach der Backzeit den Topf auf den Ofen nehmen, vorsichtig öffnen und den Duft genießen!

Das Brot schmeckt natürlich schon warm hammermäßig gut, aber wer noch einen Moment warten kann, der kann sich ein feines Frühstück daraus machen:

In einer Pfanne einen Eßlöffel Butterschmalz schmelzen. In einer kleinen Schüssel die Eier mit der Milch verquirlen und mit Salz würzen. Die Pfanne nicht zu heiß werden lassen und das Eigemisch vorsichtig eingießen, sodass der Pfannenboden bedeckt ist. Nun bei moderater Hitze mit einem Pfannenwender immer die Eier von allen Seiten von außen nach innen “schieben”. So lange fortfahren bis das Rührei saftig und gar, aber nicht trocken ist.

In einer kleine Grillpfanne den zweiten Eßlöffel Butterschmalz erhitzen und das Sauerteigbrot in Scheiben aufschneiden. Die Scheiben beidseitig in der Pfanne anrösten bis sie den persönlich gewünschten Bräunungsgrad erreicht haben.

Das Rührei auf die gerösteten Sauerteigbrotscheiben geben. Bei Bedarf mit etwas Schnittlauch bestreut das Rührei-Sandwich servieren und sofort genießen!

Anmerkung:
Wie bereits angemerkt: Ich bin kein Brotprofi – bei mir hat das Rezept super funktioniert und daher teile ich es jetzt, aber um absolut gelingsichere Brotrezepte zu veröffentlichen, brauche ich noch deutlich mehr Erfahrung und Routine.