Cooking Star: Thema Österreich – Rotes Kalbsroulädchen mit Südtiroler Speck & Apfel, Erdapfelknödel und austrian coleslaw

Das heutige Rezept und Gericht ist (mal wieder) eines an dem ich laaange getüftelt habe und mir sehr viel Gedanken, um die Aromenkomposition und Zusammenstellung von Zutaten und Verarbeitung gemacht habe.

Warum ich das erzähle?

Dieses Gericht habe ich beim Cookingstar (vormals Cookingcup) zum Thema Österreich/Alpenküche eingereicht. Gefordert war ein Hauptgericht, dass zu zweit in einem Team innerhalb einer Stunde zubereitet wird. Erlaubt waren Klassiker wie Neuinterpretationen. Ein superschönes Thema! Mir hat es richtig Spaß gemacht, etwas Neues zu entwickeln. Jedes Mal, wenn wir dieses Essen kochten, wurde ein bisschen daran “rumgeschraubt” und hier präsentiere ich euch das Endergebnis.

Uns (und allen Vorkostern) hat es richtig gut geschmeckt. Leider war die Jury im Vorentscheid anderer Meinung, sodass wir nicht ins Halbfinale kamen. Aber da sich über Geschmack eben streiten lässt, wollen wir das mal hier an dieser Stelle nicht vertiefen ;-). Wir waren ein bisschen traurig, aber trotzdem drücken wir den Teilnehmern in Berlin alle Däumchen!

Jetzt aber mal zum Teller, denn nicht nur die optischen Werte zählen:
Wir servierten eine kurz-geschmorte, kleine Roulade aus der Kalbsnuss. Der Witz dabei: Die Roulade wird mit Senf, Südtiroler Speck und Apfelstückchen nach kurzem, scharfem Anbraten in einem Bad aus Rote Bete Saft zu Ende gegart – das gibt Aroma und Farbe!

Dazu haben wir uns für den heißgeliebten Klassiker, Erdapfelknödel aka Kartoffelknödel, entschieden. Dazu eine feine Zwiebel-Jus, einen modernen Krautsalat aus Spitzkohl mit Johannisbeergelee, Kalbsfonds, Kürbiskernöl und körnigem Senf im Dressing, etwas Speck-Knusper und eine Randencreme (= Rote Bete).

Ein fein abgestimmtes Hauptgericht, dass sich gerade so in einer Stunde umsetzen lässt, aber etwas entspannter natürlich auch!

Wie findet ihr meine Idee?

Rotes Kalbsroulädchen mit Südtiroler Speck & Apfel, Erdapfelknödel und austrian coleslaw

Zutaten für zwei Personen als Hauptgericht:

Für die Kalbsroulädchen:
1 Kalbsnuss (à ca. 400 g)
1,5 EL mittelscharfer Senf
4 Scheiben dünn aufgeschnittener Südtiroler Speck
1 kleiner Apfel (säuerliche, feste Sorte)
2 EL Butterschmalz
500 ml Randensaft (= Rote Bete)
Pfeffer aus der Mühle
Salz

Für die Erdapfelknödel:
250 g Kartoffeln (Sorte: Mischung aus mehligkochend und vorwiegend festkochen)
1 Eigelb (Größe M)
50-100 g Kartoffelmehl
frisch geriebene Muskatnuss
2 EL gehackte, frische Petersilie
Pfeffer aus der Mühle
Salz

Für die Randencreme:
2 kleine Rote Bete Knollen (frisch)
1 kleines Stück frischer Kren/Meerrettich
1 Prise Zucker
Salz

Für die Zwiebelsauce:
1/2 EL Butterschmalz
1 rote Zwiebel
1 EL Zucker
30 ml alter Balsamico
100 ml Rotwein (trocken)
150 ml Kalbsfond
1/2 mehligkochende Kartoffel
Pfeffer aus der Mühle
Salz

Für den Coleslaw:
1/2 Spitzkohl
1 kleiner Apfel (säuerliche Sorte)
1 Spritzer Zitronensaft
25 ml steirisches Kürbiskernöl
50 ml Kalbsfond
2 EL Apfelessig
1/2 EL körniger Senf
1/2 EL Ribisel-Gelee
Pfeffer aus der Mühle
Salz
1 EL Kürbiskerne

Für den Speck-Knusper:
3 EL Panko
2 dünne Scheiben Südtiroler Speck
etwas Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Zunächst die Kartoffeln für die Knödel in einem Topf mit kochendem Salzwasser aufsetzen und in ca. 20 Minuten weichkochen.

Während die Kartoffeln kochen aus der Kalbsnuss dünne Scheiben schneiden und diese mit dem Schnitzelklopfer platt klopfen. Die Fleischscheiben hauchdünn mit Senf bestreichen, salzen und pfeffern. Den Apfel schälen und in dünne Streifen schneiden.
Auf die bestrichenen Rouladenscheiben nun jeweils eine Speckscheibe legen und einige Apfelstreifchen verteilen. Die Scheiben mit der Füllung möglichst eng aufrollen und gegebenenfalls mit Zahnstochern fixieren. Die fertigen Rouladen beiseite stellen.

Für die Randencreme die Rote Bete Knollen schälen und in Stücke schneiden. Die Randenstücke in kochendem Salzwasser in ca. 15 Minuten weichkochen. Noch heiß durch eine Presse drücken. Mit frisch geriebenem Kren, Zucker und Salz abschmecken und in einem Spritzbeutel warmhalten.

Für die Zwiebelsauce die rote Zwiebel schälen und möglichst fein würfeln. Butterschmalz in einem Topf zerlassen und die Zwiebelwürfelchen darin glasig dünsten. Den Zucker zufügen und karamellsieren lassen. Mit Balsamico ablöschen und etwas einkochen lassen. Rotwein in zwei Etappen hinzugeben und einreduzieren lassen. Kalbsfond anschließend zugeben und den Saucenansatz kräftig einköcheln lassen. Das Ganze durch ein Sieb abseihen und die Sauce zurück in den Topf geben. Kräftig aufkochen lassen und weiter reduzieren lassen. Eine kleine Kartoffel schälen und sehr fein in die Sauce reiben, sofern sie noch etwas Bindung benötigt. Abermals aufkochen lassen, sodass die Stärke sich entfalten kann. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Ofen auf 100 Grad Ober-Unterhitze vorheizen. Den Randensaft mit Salz und Pfeffer würzen und in eine ofenfeste Schale geben und hineinstellen, sodass der Saft die nötige Temperatur annehmen kann.

Für die Knödel die abgekochten Kartoffeln schälen und noch heiß durch eine Kartoffelpresse geben. Etwas ausdampfen lassen und anschließend mit dem Ei und dem Kartoffelmehl zu einem glatten Teig verkneten. Nur so viel Kartoffelmehl zugeben, dass der Teig formbar und stabil bleibt. Den Knödelteig mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken sowie die gehackte Petersilie zufügen. Mit feuchten Händen zu Knödelchen formen und anschließend im siedenden Wasser garziehen lassen. Die fertigen Knödel warmhalten.

Die fertiggerollten Kalbsroulädchen nun fertigstellen: Hierzu das Butterschmalz in einer Pfanne stark erhitzen und die Rouladen von allen Seiten sehr stark anbraten. Den Randensaft mit Salz und Pfeffer stark würzen und in eine ofenfeste Schale geben, sodass die Rouladen darin völlig von dem Saft bedeckt sind. Die Rouladen vorsichtig einlegen und in ca. 20 Minuten garziehen lassen. Sollte eure Form so beschaffen sein, dass die Rouladen nicht völlig bedeckt sind, dann einfach zwischendurch die Rouladen einmal wenden. Klappt auch hervorragend. Wenn eure Rouladen sehr dick sind, noch ca. 5 Minuten Garzeit zugeben!

Für den austrian coleslaw den Spitzkohl entstrunken und von den unansehnlichen Blättern außen befreien. Den Kohl nun in sehr feine Streifen schneiden. Den Apfel von Kerngehäuse und Stielansatz befreien und in möglichst feine Streifen schneiden. Die Apfelstreifen sofort mit etwas Zitronensaft beträufeln, sodass er nicht an der Luft braun wird. Die Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Zugabe von Fett rösten bis sie duften. Die Kürbiskerne grob hacken. Aus den übrigen Zutaten ein Dressing herstellen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Spitzkohl und Apfel in eine Schüssel geben und mit dem Dressing übergießen. Alles sehr gründlich durchmischen und das Dressing “einarbeiten”. Die gehackten Kürbiskerne zugeben.

Für den Speckknusper den Südtiroler Speck in einer Pfanne auslassen. Sobald dieser kross ist aus der Pfanne nehmen und auf einem Küchenkrepp entfetten. In das heiße Fett in der Pfanne das Panko geben und darin braten. Anschließend ebenfalls auf Küchenkrepppapier entfetten. Die krossen Speckscheiben grob zerhacken und mit dem Panko vermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Nun die Kalbsroulädchen mit den Knödeln, der Randencreme, der Zwiebelsauce, dem cole slaw und dem Speckknusper auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Anmerkung: Das Fleisch darf noch leicht rosa sein in der Mitte. Daher lieber knackig anbraten, sodass es perfekt wird.

Wir hatten übrigens (trotzdem) die beste Wettbewerbsunterstützung überhaupt. Meine Oma!