Manchmal gelange ich ja über Zufälle und Umwege zu unfassbaren Köstlichkeiten. Hier geschehen durch ein osteuropäisches Kochbuch, das ich dir hier vorgestellt habe.
In dem Büchlein gibt es auch ein Rezept für Pelmeni, sibirische Teigtaschen, das ich natürlich ausprobieren musste. Der Teig wurde herrlich elastisch und perfekt zum Füllen. Die Form soll einem Ohr ähneln, daher der Name. Aber bei der Füllung wollte ich dann doch lieber mein eigenes Ding machen. Ich hatte im Vorrat noch ein gutes Kilo Ochsenbäckchen, deren Bestimmung noch offen war. Und die Überlegung, ob man nicht auch Ochsenbäckchen lecker und zart garen kann OHNE Rotwein. Denn irgendwie enthielt jedes recherchierte Rezept, auf das ich stieß Alkohol.
Nicht falsch verstehen: Ich bin ein großer Freund des Alkoholischen, wie du weißt…, aber manchmal soll es doch auch mal ohne gehen. Und bitte trotzdem köstlich werden.
Also in rotem Traubensaft habe ich schon sehr erfolgreich Lammschulter geschmort. Das war schon mal ein geglücktes Experiment. Dieses Mal habe ich mir für Granatapfelsaft entschieden. Einfach, weil ich mir gut vorstellen konnte, dass dieser süßlich-saure Saft mit seiner satten Farbe gut funktionieren könnte.
Nach vier Stunden im Ofen kann ich übrigens Erfolg vermelden: Die Ochsenbäckchen waren nicht nur butterzart, weich und höchst aromatisch, auch die mitgegarte Sauce war super. Das Fleisch kann man natürlich einfach so mit der Sauce und einer Beilage nach Wunsch essen. Lediglich ein bisschen einreduzieren und nach Bedarf minimal binden bzw. mit Butter aufmontieren würde ich die Sauce. Aber sonst: Perfekt!
Aber meine Ochsenbäckchen habe ich gepulled/gezupft, da das Fleisch vermischt mit ein wenig Sauce in den bereits erwähnten Pelmeni-Teig. Und als ich dann so in mich ging, dann wurde es doch noch ein wenig osteuropäisch angerichtet auf dem Teller. Und ich kann die Kombi von Pelmeni mit Ochsenbäckchen, reichlich (!) Schmand, Jabloki (herzhaft eingelegte Äpfel – alternativ funktionieren auch gute Essiggurken), Roter Bete, Dill und Granatapfelkernen definitiv empfehlen.
Vermutlich ist das eines der Gerichte auf meinem Blog, das niemals nachgekocht wird. Zu viel Arbeit und zu viele Komponenten. Aber ich möchte es dennoch festhalten. Denn das werde ich auf jeden Fall wieder machen (und das will in einem Foodblogger-Haushalt was heißen ;-))!!!
Für alle Furchtlosen also jetzt mein Rezept. Das Rezept für den Teig habe ich aus Ana Romas Kochbuch “Anushka” aus dem Christian Verlag. Die Rezension findest du übrigens hier.
Pelmeni mit Ochsenbäckchen
Zutaten für vier hungrige Personen:
Für die Ochsenbäckchen-Füllung:
(ergibt deutlich mehr Füllung als benötigt, aber so lohnt sich der Aufwand, kann nämlich prima eingefroren werden)
1 kg Ochsenbäckchen geputzt und fertig pariert (beim Metzger vorbestellen)
2 EL Butterschmalz
2 rote Zwiebeln
1 faustgroßes Stück Sellerie
1 kleine Stange Lauch
1 große Karotte
1 TL Koriandersamen
1 TL Fenchelsamen
4 Wacholderbeeren
1 TL Kümmelsamen
1 TL Schokoladenpfeffer (funktioniert aber auch mit anderen ganzen Pfefferkörnern)
2 Lorbeerblätter
500 ml Gemüsebrühe
750 ml Granatapfelsaft
Salz
Für den Teig:
700 g Weizenmehl Type 405
2 Eier (Größe M)
1/2 TL Salz
350 ml Wasser
Zum Anrichten:
3 EL Butter zum Schwenken
reichlich Schmand
frischer Dill, grob gehackt
frische Granatapfelkerne
Jabloki (eingelegte Äpfel und Rote Bete, alternativ: Essiggurken in Stücke geschnitten)
Zubereitung:
Zunächst die Ochsenbäckchen vorbereiten: Zunächst Koriander, Fenchel, Wacholder, Kümmel und Pfeffer in eine Pfanne geben und die Gewürze rösten bis sie leicht duften (aber nicht anbrennen lassen). Anschließend aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.
Die Zwiebel lediglich von Schmutz befreien und mit der Schale vierteln. Lauch, Sellerie und Karotten nur sauberwaschen, Schmutz, Wurzeln und Erde entfernen und dann in grobe Stücke schneiden und ebenfalls beiseite stellen.
Die vorbereiteten Ochsenbäckchen in einem ausreichend großen Bräter (backofengeeignet mit Deckel) von allen Seiten im Butterschmalz sehr scharf anbraten. Anschließend herausnehmen. Das vorbereitete Gemüse nebst Zwiebel in den Bräter geben und ebenfalls von allen Seiten unter Rühren scharf anbraten, sodass alles gut Farbe annimmt.
Den Backofen auf 160 Grad Ober-Unterhitze einstellen.
Das Gemüse nun auf dem Boden des Bräters verteilen. Nun die Bäckchen auf dem Gemüse platzieren. Sämtliche Gewürze sowie die Lorbeerblätter zugeben und mit Gemüsebrühe und Granatapfelsaft aufgießen. Deckel drauf und den Bräter nun für gemütliche vier Stunden in den Ofen stellen.
Ab und an die Bäcken mal kurz zwischendurch wenden oder umrühren, sodass sich alles gut verteilt.
Während der Garzeit den Teig vorbereiten: Sämtliche Zutaten zu einem glatten, festen Teig verkneten. Das dauert einige Minuten. Anschließend gut abdecken und bei Zimmertemperatur ca. 30 Minuten stehen lassen.
Nach der Garzeit prüfen, ob das Fleisch so weich ist, dass es mit dem Löffel zerteilt werden kann, dann sind die Bäckchen perfekt. Falls nicht, einfach noch mal eine Stunde zusätzlich garen lassen. Ochsenbäckchen brauchen wirklich viel Zeit, je nach Tier ist das Fleisch nicht immer identisch in der Beschaffenheit.
Sind die Bäckchen weich, mit einer Kelle aus dem Bräter heben und abgedeckt beiseite stellen. Den übrigen Bräterinhalt durch ein Sieb filtern und in einem Topf auf dem Herd kräftig einkochen lassen. Mit Salz abschmecken.
Die gegarten Bäckchen am besten noch lauwarm mit zwei Gabeln oder den Fingern auseinander zupfen, sodass es möglichst kleine Fleischstücke ergibt, damit sich die Teigtaschen gut füllen lassen.
Nun die gezupften Ochsenbäckchen in eine Schüssel geben und soviel Sauce zugeben, dass das Ganze saftig ist, aber nicht durchnässt und tropft (sonst halten die Teigtaschen dem nicht stand). Mit Salz abschmecken
Den vorbereiteten Teig nun zu einem großen Fladen möglichst dünn ausrollen und mit kleinen Gläschen gleichmäßig kleine Kreise ausstechen. Die Kreise mit etwas Ochsenbäckchenfüllung belegen und dann die Ränder so zusammendrücken, dass ein Halbkreis entsteht. Die Spitzen des Halbkreises zusammendrücken. So mit dem gesamten Teig verfahren bis alles aufgebraucht ist.
Die übrigen Ochsenbäckchen mit Sauce entweder portionsweise einfrieren oder aber alternativ im Kühlschrank zwischenlagern und am nächsten Tag als Pulled Fleisch im Burger essen oder aber als Pfannkuchenfüllung oder zu Tagliatelle oderoderoder.
Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen und die Ochsenbäckchen-Pelmeni portionsweise kochen bis sie an der Oberfläche schwimmen. Mit einer Siebkelle abschöpfen, abtropfen lassen und warmhalten.
Die fertigen Pelmeni mit Ochsenbäckchen- in etwas zerlassener Butter schwenken und mit reichlich Schmand, frischem Dill, Jabloki mit Roter Bete und Granatapfelkernen zusammen servieren.
Guten Appetit!
