Hast du schonmal Osso Buco gekocht?
Also ich bisher nicht. Gegessen dafür schon :-)! Die klassische (italienische) Variante des Osso Buco besteht aus geschmorten Kalbsbeinscheiben. Gerade die “unbeliebteren” Fleischstücke finde ich ja sehr spannend. Okay, ein schlechter Koch kann auch ein schönes Filet verhunzen, aber aus einem eher zähen Stück Fleisch durch eine lange Garzeit ein superzartes, aromatisches Stückchen zu machen – das ist für mich die Kunst.
Deshalb wollte ich schon lange mal Osso Buco machen. Bei uns war allerdings keine Kalbsbeinscheibe zu bekommen, sondern nur vom Rind, aber das war mir grade wurst. Interessanterweise waren die Rinderbeinscheiben (trotz guter Qualität und Herkunft) preislich sehr fair. Da musste ich zuschlagen.
Mir schwebte weniger der Mailänder Klassiker mit Tomatenbasis vor, sondern eher eine orientalische Gewürzwelt. Wieso nicht Osso Buco orientalisch machen?
Da solche Ideen mein Gewürzregal vor keinerlei Herausforderungen stellt, habe ich dann mal losgelegt… Ohne zu wissen, ob mir das Schmorgericht gelingen würde. War ja immerhin mein erstes Mal.
Ich habe ziemlich große Rinderbeinscheiben bekommen, wessen Exemplare kleiner (aka eleganter) sind, der kann einfach vier machen – sodass es für zwei Personen reicht. Wobei ich gestehen muss, dass ich hinterher lieber die doppelte Menge gekocht hätte. Denn so hätten wir wenigstens auch noch am nächsten Tag Reste essen dürfen!
Wer also auf der Suche nach einem leckeren Osso Buco ist, das nicht ganz klassisch daherkommt, der ist hier goldrichtig. Das Fleisch ist so zart am Ende, dass man es fast mit dem Löffel essen kann… Und die Sauce bekommt durch den einreduzierten Port- und Rotwein und die Gewürze richtig Wumms… Ich bin ganz verliebt.
Da darf es meinetwegen noch ein paar Tage eisig kalt sein. Dann kann man nämlich nochmal so schön schmoren… Dieses Mal aber lieber gleich mehr kochen ;-)!
Osso Buco orientalisch – saftige Rinderbeinscheiben mit getrockneten Aprikosen, Kardamom und Sternanis
Zutaten für zwei hungrige Personen als Hauptgericht:
Für das Osso Buco:
2 Rinderbeinscheiben (à ca. 500 g)
1 EL Butterschmalz
1 große Zwiebel
1 kleine Stange Lauch
1 mittelgroße Karotte
1 faustgroßes Stück Knollensellerie
2 kleine Petersilienwurzeln (falls nicht zu vorhanden: weglassen)
1 Sternanis
4 Kardamom-Kapseln
1 TL gemahlener Zimt
1 TL Schokoladenpfeffer (ersatzweise: Langpfeffer oder Schwarzer Pfeffer)
200 ml roter Portwein
400 ml trockener Rotwein z.B. Spätburgunder
400 ml Rinderfond
7 getrocknete Aprikosen
2 EL Kirschmarmelade
Salz zum Abschmecken
Für den Couscous mit Salzzitrone:
200 g Instant-Couscous
1 kleine Salzzitrone
150 ml Gemüsebrühe
3 EL Olivenöl
Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
Zunächst die Zwiebel schälen und grob würfeln. Lauch, Karotte, Sellerie und Petersilienwurzeln waschen, putzen und in nicht zu feine Ringe bzw. Würfel schneiden.
Für das Osso Buco die Rinderbeinscheiben unter fließendem Wasser abspülen und sorgfältig mit Küchenkrepppapier trocken tupfen. Einen ausreichend großen Topf oder Bräter auf den Herd stellen und das Butterschmalz darin stark erhitzen.
Die Rinderbeinscheiben von beiden Seiten stark anbraten, sodass sie schön Farbe nehmen. Die Scheiben anschließend wieder herausnehmen und beiseite stellen. In das zurückgebliebene Bratfett nun die Zwiebelwürfel geben und unter rühren kräftig anbraten. Die übrigen Gemüsewürfel und -ringe zugeben und mitrösten. Sämtliches Gemüse sollte so angebraten werden, dass es ordentlich Röstaromen bekommt. Ist der Bräter recht klein, lieber etappenweise braten.
Die Kardamomkapseln mit der flachen Seite eines Messers etwas andrücken. Nun Sternanis, Kardamomkapseln, Zimt und Schokoladenpfeffer zum Gemüse geben und zwei bis drei Minuten mitbraten. Mit der Hälfte des Portweins ablöschen und bei hoher Hitze das Ganze ca. fünf Minuten kochen lassen. Dann den Rest des Portweins zugeben und abermals einreduzieren lassen. Anschließend auch den Rotwein auf zwei Mal zugeben und immer wieder etwas einkochen lassen.
Mit Rinderfond aufgießen, die Aprikosen hineingeben und das Gemüse nun gleichmäßig auf dem Boden des Bräters verteilen. Die bereits gebratenen Rinderbeinscheiben nebeneinander darauf platzieren, sodass sie den Boden nicht berühren.
Das Osso Buco nun abdecken und bei mittlerer Hitze 2,5 Stunden köcheln lassen. Nach dieser Zeit sind die Rinderbeinscheiben butterzart und fallen fast von alleine vom Knochen. Die Rinderbeinscheiben vorsichtig mit einem Pfannenwender herausheben und beiseite stellen. Den übrigen Bräterinhalt durch ein grobes Sieb gießen. Wer möchte, kann ein Drittel des mitgekochten Gemüses (ohne die “stückigen” Gewürze wie Pfeffer, Sternanis und Co.) wieder zurück in den Bräter geben und das Ganze pürieren. Das gibt der Sauce eine tolle, natürliche Bindung, ganz ohne Saucenbinder oder ähnlichem. Die Kirschmarmelade zugeben und die Sauce jetzt nochmal stark aufkochen, sodass sie etwas eindickt.
Anschließend die Rinderbeinscheiben hineingeben und nur noch erwärmen. Mit Salz abschmecken.
In der Zeit das Couscous vorbereiten: Hierzu die Gemüsebrühe zum Kochen bringen. Das Couscous in eine hitzebeständige Schüssel geben. Olivenöl darüberträufeln und die Gemüsebrühe eingießen. Mit einer Gabel alles auflockern und untermischen. Das Ganze ungefähr 6-8 Minuten ziehen lassen. Derweil die Salzzitrone abtropfen lassen, das Innenleben herauskratzen und nur die Schale in möglichst feine Würfelchen schneiden. Die Salzzitronenwürfelchen unter das Couscous heben und mit Pfeffer abschmecken.
Das Osso Buco mit dem Couscous auf Tellern anrichten und sofort servieren.
