Onsen-Ei mit Selleriecreme und Nussbutter-Crunch – pures Umami im Mund

Hier auf meinem Blog gibt es so viele Rezepte, die ganz ohne Küchenschnickschnack auskommen. Bisher gab es kein einziges Sous-vide-Rezept hier bei mir. Diese besondere Garmethode bei der das zu garende Stückchen zum Beispiel Fleisch bei niedriger Temperatur eingepackt im Wasserbad gegart wird, benötigt ein bisschen Equipment, was mich bisher abgehalten hat.

Aber kürzlich habe ich es dann doch getan und mir einen Sous-Vide-Stick gekauft. Die Kunst beim Sous-Vide-Garen ist nämlich, dass das Wasserbad für einen längeren Zeitraum ganz konstant auf einer exakten Temperatur gehalten wird. Ich hab das mal sowohl im Ofen als auch auf dem Herd versucht. Es ist mir nur so mittelmäßig gelungen.
Mit diesem neuen “Heizstab” habe ich mich jetzt aber direkt mal an etwas versucht, was ich in diversen Restaurants schon genießen durfte: Das Ein-Stunden-Ei.

Klar, man kann ein Ei auch einfach kochen, aber so käme man nie an das Eigelb für sich allein. Und das einer unbeschreiblich cremigen Konsistenz. In Kombination mit dem nussig-milden Aroma des Sellerie und natürlich Nussbutter ist das ein Trio… hach! Ihr müsst es einfach probieren.

Die kleinen Bröselchen sind übrigens ein “Nebenprodukt”, das bei der Zubereitung von Nussbutter entsteht. Nussbutter ist extrem geiles Teufelszeug und die ultimative Geheimwaffe von Roland Trettl. Wer es einmal probiert hat, weiß, was ich meine!

Aber jetzt ab zum Schickimicki-Rezept. Ein echter Knaller und jede Sekunde Zubereitungszeit wert!

Onsen-Ei mit Selleriecreme und Nussbutter-Crunch

Zutaten für zwei Personen als Vorspeise:

Für die Nussbutter:
150 g Butter
Zeit

Für die Selleriecreme:
1/2 Knolle Sellerie (ca. 500 g)
125 g Sahne
1-2 EL Nussbutter fürs Finish
Meersalz

Für das Onsen-Ei:
2 sehr frische Eier (zimmerwarm)
Maldon Sea Salt (alternativ: Meersalz)

erforderliche spezielle Küchen-Gadgets:
Sous-Vide-Gerät oder Sous-Vide-Stick
feines Sieb für das Püree
sauberes Küchentuch/Mulltuch zum Filtern der Nussbutter

Zubereitung:

Einen kleinen Topf mit der Butter auf niedriger Stufe erhitzen. Die Herstellung von Nussbutter braucht wirklich Zeit. Dieser Prozess lässt sich auf keinen Fall durch mehr Hitze beschleunigen, da sonst die Butter verbrennt bzw. zu rauchen beginnt. Ziel ist es die Butter langsam zu erhitzen, bis sie beginnt leicht zu schäumen. Auf jeden Fall währenddessen den Topf im Auge behalten (vor allem, wenn es die allererste Nussbutter ist). Irgendwann beginnt die Butter langsam nussig (daher der Name) zu duften und ein bisschen dunkler zu werden. Kleine Schwebstoffe setzen sich ab und bräunen langsam. Ist die Nussbutter fertig (und das werdet ihr riechen), ein Sieb mit einem sauberen Mulltuch auslegen und die flüssige Nussbutter hineingießen. Die herausgefilterten Knusperchen auf ein Küchenkrepppapier geben und etwas ausbreiten, sodass sie erkalten und krustig werden. Die Nussbutter nun beiseite stellen.

Wer schon etwas Übung hat, kann die Nussbutter auch paralell zu den übrigen Tellerbestandteilen “laufen” lassen.

Für die Onsen-Eier das Sous-Vide-Bad auf 64 Grad einheizen. Die Eier vorsichtig einlegen, sobald das Bad die richtige Temperatur erreicht hat. Nun die Eier eine Stunde so garen. Das Wasser wird von den Sous-Vide-Sticks bzw. in den Sous-Vide-Geräten automatisch umgewälzt, sodass im gesamten Bad die Temperatur gleich bleibt. Das macht eine ähnliche Zubereitung mit haushaltsüblichen Geräten nahezu unmöglich. Bei ca. 70 Grad würde das Ei gänzlich stocken.

Den Sellerie schälen und in grobe Würfel schneiden. Mit der Sahne in einem Topf ca. 20 Minuten kochen bis die Würfel weich sind. Anschließend sorgfältig pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Durch ein Sieb passieren und warmhalten.

Ist die Stunde der Eier um, vorsichtig mit einer Schaumkelle herausheben, aufschlagen und auf der Hand das labberige Eiweiß vom Dotter trennen bzw. vorsichtig abschälen.

Wer übrigens kein sous-vide-Gerät anschaffen will, der kann das Ei natürlich auch einfach wie hier pochieren!

Zum Anrichten nun das Selleriepüree mit ca. 1-2 EL der hergestellten Nussbutter verrühren und auf vorgewärmte Teller geben. Auf jeden Teller jeweils ein Onsen-Ei in die Mitte des Pürees legen und die abgefilterten, knusprigen Nussbutterstückchen darüber streuen. Mit Maldon Sea Salt bestreut sofort servieren.