Kohlrouladen mit Kalbshack, Steinpilzen und Spitzkohl mit cremiger Steinpilz-Sauce

Kohlrouladen mit Kalbshack, Steinpilzen und Spitzkohl

Höchste Zeit für das erste Rezept hier auf evchenkocht im Neuen Jahr! Ich hoffe, du hast das Jahr gut angefangen?!

Wir haben es alle vier verpennt… Was aber nicht verwunderlich war, da wir das Schlafdefizit der letzten vier Jahre noch nicht wieder aufgeholt haben! Aber so ins Neue Jahr zu starten, war auch mal ganz nice. Augenringe werden sicherlich niemals im Trend sein. Zumindest nicht bei mir. 🙂

Noch vor dem Jahreswechsel gab es hier aber was besonders leckeres zu essen, das ich unbedingt herzeigen muss. Wir haben feine Kohlrouladen gekocht. Hierfür haben wir allerdings Spitzkohl und Kalbshack verwendet. Eine sehr leckere Alternative zum guten alten Klassiker :-).

Kohlrouladen mit Kalbshack, Steinpilzen und Spitzkohl

Und weil mein Mann im letzten Herbst so ein feines Spürnäschen für Steinpilze hatte, habe ich einen anständigen Vorrat an getrockneten Steinpilzen, die sowohl in die Kalbsfüllung als auch in die Sauce durften. Aber keine Sorge: Wer jetzt nicht unter die Pilzsucher gegangen ist, der kann getrost auch die getrockneten Pilze im Supermarkt kaufen. Die tun es auch ;-).

Aber in jedem Fall müssen Steinpilze ran. Sie bringen einen echten Geschmacksbooster! Ich bin großer Fan. Und wenn man dieses Essen kocht, duftet es so herrlich in der Küche…

Also falls ihr jetzt nicht nur im Veganuary hängt, geht als Sonntagsessen definitiv auch mal diese schicken Kohlrouladen. Sie werden nur ganz kurz und scharf angebraten und dürfen dann sanft im Dampf garen. Dann in die cremige Sauce dippen… Hach!

Und weil ich eh ein Fan vom Garen im Dampf bin, nicht nur, wenn es um Gyoza geht, kommt mir daher das Blogevent von Zorra und Felix gerade recht. Sie starten nämlich das Neue Jahr mit Volldampf! Daher mache ich mit meinen Rouladen sehr gern mit.

Blog-Event CXCII - Mit Volldampf ins neue Jahr - alles gedämpft! (Einsendeschluss 15. Januar 2023)

Kohlrouladen mit Kalbshack, Steinpilzen und Spitzkohl

Kohlrouladen mit Kalbshack, Steinpilzen und Spitzkohl mit cremiger Steinpilz-Sauce

Zutaten für vier Personen als Hauptgericht:
1 EL Butter
1 Schalotte
600 g Kalbshackfleisch
20 g Panko (alternativ Semmelbrösel)
2 EL Kapern (aus dem Glas)
4 Sardellenfilets (in Öl)
1 TL Salz
Pfeffer aus der Mühle
15 g getrocknete Steinpilze
1-2 Spitzkohlköpfe (benötigt werden etwa 15 Blätter – je nach Größe – den Rest des Kohls einfach am nächsten Tag zu Pfannenspitzkohl, Salat oder als Pastafüllung verarbeiten)
etwas Butter zum Anbraten der Rouladen

Für die Sauce:
1 Schalotte
1 EL Butter
15 g getrocknete Steinpilze
200 ml Kalbsfond (alternativ Gemüsebrühe)
200 ml Sahne
1 TL Salz
Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Zunächst den Spitzkohl waschen und vorsichtig mit einem spitzen, scharfen Messer den Strunk unten etwas einschneiden, sodass sich die Blätter besser lösen lassen. Nun vorsichtig so viele Blätter im Ganzen ablösen. Diese in leicht kochendem Salzwasser zwei Minuten blanchieren bis sie etwas weicher sind. Dann herausnehmen mit einer Siebkelle und kurz unter kaltem Wasser abschrecken. Die Blätter gründlich abtropfen lassen.

Derweil die Steinpilze für die Füllung in Stücke brechen und mit einem Multizerkleinerer so fein wie möglich verhäckseln/vermahlen. Dieses Steinpilzpulver beiseite stellen.

Sämtliche Schalotten (sowohl für Füllung als auch für die Sauce) schälen und in sehr feine Würfelchen schneiden. Sämtliche Butter (sowohl für Füllung als auch für die Sauce) in einem Töpfchen zerlassen und die Schalottenwürfel darin glasig anschwitzen. Anschließend die Hälfte der Schalottenwürfel entnehmen und in eine große Schüssel geben, um die Füllung vorzubereiten. Für die Füllung sowohl die (abgetropften) Kapern und Sardellen so fein wie möglich hacken. Kapern und Sardellen zu den Schalottenwürfelchen in die Schüssel geben. Hackfleisch, Panko sowie gemahlene Steinpilze dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Masse zügig vermengen.

Nun die vorgegarten Spitzkohlblätter portionsweise nebeneinander auf ein großes Brett legen und (je nach Blattgröße) auf jedes Blatt etwas von der Kalbshackmasse geben. Bei mir waren es recht große Blätter und ich konnte daher die Masse gut einschlagen. Die Masse auf eine Seite legen, die “kurzen Seiten” etwas einschlagen, sodass nicht gleich was rausplumpst und dann der Länge nach aufrollen. Falls nötig mit einem Zahnstocher fixieren. So mit allen Blättern verfahren bis alles aufgebraucht ist. Falls doch noch Hackmasse übrig sein sollte, können daraus kleine Bällchen geformt und diese ganz klassisch in der Pfanne angebraten werden. Die fertig gewickelten Rouladen nun in einer Pfanne in etwas Butter von allen Seiten kurz und scharf anbraten, sodass sie von allen Seiten etwas Farbe bekommen.

Während die Roulädchen kurz angebraten werden, einen Topf mit Wasser und Dämpfeinsatz auf dem Herd zum Kochen bringen. Das Anbraten bringt durch die äußeren Röstaromen zusätzlich einen tollen Geschmack!

Die Kohlrouladen vorsichtig mit minimalem Abstand voneinander hineinsetzen. Den Deckel auflegen und ca. 20-30 Minuten dämpfen bis die Hackmasse gegart ist. Wer sich nicht sicher ist, ob die Roulädchen schon fertig sind: Einfach ein Proberoulädchen anschneiden und mal reinschauen. Wobei es bei dem schonenden Dampfgaren halb so wild ist, wenn es mal ein paar Minuten mehr sind. Alternativ kann man selbstverständlich, sofern vorhanden, einen Dampfgarer oder Multidampfofen benutzen. Auch hier sind 20-30 Minuten Garzeit sinnvoll bei schonenden 99 Grad.

Derweil dampfgegart wird, die Sauce fertigstellen: Hierzu die verbliebenen Schalottenwürfelchen im Topf belassen und den Fond dazugießen. Das Ganze einmal aufkochen lassen und die getrockneten Steinpilze für die Sauce zugeben. Leicht simmern lassen, sodass die Pilze gut einweichen und ihr Aroma abgeben können. Sind die Rouladen fast fertig gegart, einfach die Sahne zugeben, kurz aufkochen lassen und dann mit dem Pürierstab alles gründlich pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Nun die Kohlrouladen zusammen mit der Steinpilzsauce auf vorgewärmte Teller geben und servieren!

Guten Appetit!

Dazu passen breite Bandnudeln und ein schöner, grüner Salat. Alternativ aber auch super mit Gnocchi, Salzkartoffeln oder Reis.

Kohlrouladen mit Kalbshack, Steinpilzen und Spitzkohl

Kohlrouladen mit Kalbshack, Steinpilzen und Spitzkohl

4 Kommentare

  1. Hallo Eva!
    Jaaaaa, Steinpilze finde auch ich wunderbar. Und wenn sie mit Hack in Kohlblätter gerollt und gedämpft werden, freut mich dies für unseren Event natürlich besonders!
    Danke fürs Mitdämpfen,
    Felix

  2. Das klingt einfach herrlich!
    Momentan geht es in der heimischen Küche eher einfach zu, aber Deine Kohlrouladen kommen auf die Nachkochliste.

    Liebe Grüße
    Britta

  3. Liebe Eva, Kohlrouladen werden auch auf meinem Speisezettel stehen, wenn es weiter so frostig bleiben wird. Dann gibt es nichts Leckeres! Grüße, Regina

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