Keschde-Hinkel mit Brotgrumbeere un Specksoß – Perlhuhnbrust gefüllt mit Kastanienfarce

Hinkel - Keschde-Hinkel mit Brotgrumbeere un Specksoß - Perlhuhnbrust gefüllt mit Kastanienfarce

Es gibt so Worte in meinem Pfälzer Dialekt, die werfen bei Nicht-Pfälzern gelegentlich Fragen auf: Hinkel ist ein solches Wort.

Hinkle (Plural von Hinkel) wurden früher hierzulande in fast jedem (Hinter)Hof gehalten und dienten lediglich der Versorgung mit frischen Eiern und dann und wann etwas Fleisch. Leider ist diese Tradition und diese „Normalität“ die gackernden Tierchen zu halten nicht mehr so verbreitet, obwohl ich sie (nicht nur) zum Fressen gernhabe.

Hinkle sind (in der Regel) friedliche Tierchen und ich befürchte, dass ich, würde ich selbst welche halten, es auch nicht übers Herz brächte ein persönlich und namentlich bekanntes Hinkel zu verzehren.

Aber die Freude bei unseren Urlauben auf dem Bauernhof in Kindertagen, wenn die Bäuerin mir kleinem Mädel erlaubt hat, mit dem Körbchen in den Stall zu gehen und die Eier zu holen, die ist auch heute noch präsent bei mir.

Sicher wisst ihr längst, über welches Tierchen ich spreche. Aber im heutigen Rezept ging es leider dem Hühnchen selbst an den Kragen. Ich habe es auch in Pfälzer Zusammenhang gebracht, auch wenn es ein „ausländisches“ Perlhuhn war. Die Idee eine Perlhuhnbrust mit einer saftigen Kastanienfarce zu füllen und dazu Brotgrumbeere (= Bratkartoffeln) und Specksoß zu reichen, entstand bei einer Rezeptentwicklung zu einem Kochwettbewerb mit Pfälzer Backround von Herrn W. und mir.

Weils so richtig lecker war, wollte ich euch doch noch das Rezept zeigen. Es lohnt sich nämlich wirklich und ist so lecker. Und in diesem Zusammenhang habt ihr sicher noch keine Kastanien gegessen, oder?

Hinkel - Keschde-Hinkel mit Brotgrumbeere un Specksoß - Perlhuhnbrust gefüllt mit Kastanienfarce

Keschde-Hinkel mit Brotgrumbeere un Specksoß

Zutaten für vier Personen als Hauptgang:

Für die gefüllten Perlhuhnbrüste:
4 Perlhuhnbrüste mit Haut am Knochen, gesäubert und geputzt
100 g Hühnerbrustfilet
100 g gekochte Esskastanien (bereits geschält)
1 Eiweiß
Pfeffer aus der Mühle
Salz
ca. 3 EL Butterschmalz zum Anbraten
2 EL gehackte, frische Kräuter (zu gleichen Teilen: Rosmarin, Thymian und Petersilie)

Für die Speckschaumsauce:
6 Scheiben Frühstücksspeck
1 Schalotte
200 ml Sahne
Pfeffer aus der Mühle

Für die Bratkartoffeln:
8 festkochende Pfälzer Kartoffeln
4 EL Butterschmalz
1 kleine Zwiebel
Pfeffer aus der Mühle
Salz
1 EL gehackte Oreganoblättchen
1 EL gehackte Majoranblättchen

optional: 1 EL Butter, einige gegarte Kastanien, 1 TL Puderzucker

Keschde-Hinkel mit Brotgrumbeere un Specksoß - Perlhuhnbrust gefüllt mit Kastanienfarce

Zubereitung:

Zunächst die Kartoffeln schälen, in gleichmäßige, kleine Würfel schneiden und in eine Schüssel mit Wasser geben.

Dann alles für die Speckschaumsauce vorbereiten: Hierzu den Frühstücksspeck in einer heißen Pfanne knusprig auslassen. Derweil die Schalotte schälen und fein würfeln. Die Schalottenwürfel in die Speckpfanne geben und mitbraten bis die Schalottenwürfel glasig sind. Ein kleines Töpfchen mit der Sahne aufstellen und zum Kochen bringen. Krosse Speckstreifen und gebratene Schalottenwürfel zugeben und einmal aufkochen lassen. Anschließend vom Herd nehmen und ziehen lassen.

Nun alles für das Perlhuhn vorbereiten: Zunächst das Hühnerbrustfilet parieren grob würfeln. In einem verschlossenen Gefrierbeutel ins Gefrierfach geben. Die Perlhuhnbrüste ebenfalls parieren.

Nun in die Perlhuhnbrüste mit einem scharfen Messer vorsichtig eine Tasche einschneiden. Die Tasche sollte groß genug sein, dass genug Füllung Platz findet, jedoch die Öffnung nicht zu groß. Das Einschneiden erfordert etwas Übung, jedoch fällt es etwas leichter, wenn man mit der freien Hand das Fleischstück auf dem Brett festhält.

Die gegarten Kastanien grob hacken. Das gefrostete Hühnerbrustfilet aus dem Gefrierfach nehmen. Nun die Fleischwürfel, das Eiweiß, die Sahne und die gehackten Kastanien und die Kräuter in einen Multizerkleinerer geben und schnellstmöglich zu einer Farce pürieren. Je schneller das passiert, umso besser. Wird die Farce zu warm, gerinnt sie später. Das Ganze mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Farce in einen Spritzbeutel füllen und eine Spitze abschneiden. Diese Spitze nun in die vorbereitete Perlhuhnbrust füllen. Die Öffnung mit einem Zahnstocher verschließen.

Den Ofen auf 160 Grad Ober-Unterhitze vorheizen.

In einer Pfanne das Butterschmalz für die Perlhuhnbrust sehr stark erhitzen. Die Perlhuhnbrüste von beiden Seiten sehr scharf anbraten und anschließend für ca. 20 Minuten im Ofen zu Ende garen.

Für die karamellsierten Maronen Puderzucker und Butter in einer Pfanne zergehen lassen und karamellisieren und die gegarten Maronen darin schwenken.

Während dieser Garzeit die Kartoffelwürfel abseihen und abtropfen lassen. Eine sehr große Pfanne mit Butterschmalz mittelstark erhitzen und die Würfel von allen Seiten gemächlich rösten. Derweil die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Sobald die Kartoffelwürfel Farbe nehmen, die Zwiebelwürfel zugeben und mitbraten. Die Bratkartoffelwürfel so lange braten bis sie von allen Seiten gleichmäßig gebräunt sind. Mit Pfeffer, Salz und den Kräuterblättchen bestreuen.

Die Speck-Sahne im Topf durch ein Sieb gießen, sodass die ausgelaugten Speckstreifen und die Zwiebelwürfel abgeseiht werden. Die Specksahne nun wieder in den gesäuberten Topf geben mit Pfeffer abschmecken und erhitzen. Kurz vor dem Anrichten mit einem starken Stabmixer aufmixen.

Die gegarten Perlhuhnbrüste aufschneiden und mit den Bratkartoffelwürfeln, den karamellisierten Maronen und der Speckschaumsauce auf vorgewärmten Tellern anrichten.

4 Kommentare

  1. Liebes Evsche,
    isch schteh uff Keschde, Hinkel un Brodgrumbeere – un das, wu isch schunn so lang nimmi in de Palz wohne dun.
    Herzlichst, Conny

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