Hab ich euch eigentlich verraten, was es bei uns dieses Jahr an Heiligabend gab?
Auch wenn Weihnachten längst Schnee von gestern ist, ist dieses Essen mehr als eine dringende kulinarische Empfehlung. Wir haben nämlich erstmals selber Kroketten gemacht. Die gab es zu Hirschkarrée und einer Sherry-Kirschsauce.
Warum ich so eine kleine Beilage als erstes erwähne? Weil wir erklärte Kroketten-Fans sind. Und Kroketten selber zu machen, stand schon ewig auf meiner Will-ich-unbedingt-machen-Liste. Und an Weihnachten nehmen wir uns allzu gern Zeit für ausgiebige Kochorgien.
Gehts euch auch so: Diese frittierten Kartoffelrollen aka Kroketten finde ich einfach so lecker. Nur leider selbstgemacht gibt es die irgendwie nie. Das ist (aus eigener Erfahrung) ein bisschen Arbeit, aber man kann einen ganzen Schwung machen und dann einfrieren. So hat man auch an weniger entspannten Tagen noch von dem geilen Zeugs im Tiefkühler und muss nur noch den Ofen anwerfen.
Schon mittags habe ich mit Herrn W. die Kroketten vorbereitet und abends einfach nur nochmal aufgebacken. Aber man kann auch alles in einem Schwung machen.
Bei unserem Fleischdealer unseres Vertrauens haben wir schon mehrfach wunderschöne Hirschkarrées entdeckt – die haben wir uns dann auch für Heiligabend bestellt. Ein wahres Fest! Saftiges Wildfleisch mit feinen Röst- und Kräuteraromen find ich einfach klasse. Dazu passend gab es eine Sherry-Kirschsauce und eben die superknusprigen Kroketten.
Zu besonderen Festtagen kann man sich auch mal wirklich was gönnen!
Wer ist noch im Team Krokette?
Hirschkarrée mit Sherry-Kirschen und selbstgemachten Kroketten
Für vier Personen als Hauptgericht:
Für das Hirschkarée:
2 Hirschkarée à 400-500 g – bereits ausgelöst und geputzt bzw. freigelegtem Knochen
2 EL Butterschmalz
2 Zweige frischer Rosmarin
1 kl. Bund frischer Thymian
frischer Pfeffer aus der Mühle
Salz (z.B. Maldon Sea Salt)
Für die Sherry-Kirschen:
200 g TK-Süßkirschen (aufgetaut)
50 ml alter Sherry
150 ml Wildfond
1 EL Butterschmalz
2 Schalotten
1 Prise Zucker
1 kleine, mehligkochende Kartoffel
Salz
Für die Kroketten (für ca. 20 Stück, je nach Größe):
1 kg festkochende Kartoffeln
3 Eigelbe (Ei Größe M)
Salz
200 g Semmelbrösel
3 Eier
150 g Mehl
ca. 1 l hitzebeständiges Öl (z.B. Sonnenblumenöl)
Zubereitung:
Zunächst für die Kroketten die Kartoffeln waschen und in kochendem Salzwasser in ca. 25 Minuten gar kochen.
Die noch heißen Kartoffeln schälen und direkt durch eine Kartoffelpresse drücken. Den Kartoffelbrei dann etwas ausdampfen lassen. Die Eigelbe zugeben und mit Salz kräftig würzen. Die Masse gründlich verkneten und nun mit leicht feuchten Händen kleine Kroketten formen. So mit dem gesamten Teig verfahren. Die Kroketten sollten möglichst gleich dick und groß sein, sodass der Frittierprozess gut passt und es schöner auf dem Teller aussieht.
Eine Panierstraße aufbauen: Hierzu drei tiefe Teller nebeneinander stellen. Den ersten Teller mit Mehl füllen, den zweiten Teller mit den Eier füllen und diese mit einer Gabel gründlich verquirlen. Den dritten Teller mit gesalzenen Semmelbröseln füllen.
Nun die vorgeformten Kroketten nacheinander erst gleichmäßig im Mehl wenden, vorsichtig überschüssiges Mehl abklopfen, dann anschließend im Ei wenden und zu guter Letzt gleichmäßig von allen Seiten in den Semmelbröseln panieren. So mit allen Kroketten verfahren.
Die Kroketten nun beiseite stellen.
Den Ofen auf 120 Grad Ober-Unterhitze vorheizen. Für das Hirschkarrée das Butterschmalz in einer ausreichend großen Pfanne stark erhitzen. Die Hirschkarrées von allen Seiten sehr kräftig anbraten. Im letzten Moment die Kräuter zugeben. Werden sie zu früh zugegeben, verbrennen sie.
Das gebratene Hirschkarrée nun in den vorgeheizten Ofen auf ein Gitter legen und die Kräuter auf das Fleisch legen. Ein Bratthermometer in das Fleisch stecken und (falls möglich) auf 56 Grad Kerntemperatur stellen. Sollte das nicht möglich sein: Der Fleischkern sollte 60 Grad nicht überschreiten, so bleibt das Fleisch schön rosa und saftig.
Das Hirschkarrée in ca. 20 Minuten (je nach Ofenpower) fertig garen. Sollte das Hirschkarrée fertig sein bevor ihr mit den Beilagen soweit seid, den Ofen ausschalten und die Ofentür leicht öffnen. So gart das Fleisch nicht mehr heftig nach und kann sich kurz entspannen.
Derweil für die Sherry-Kirschen die Schalotten schälen und fein würfeln. In einer Pfanne das Butterschmalz erhitzen und die Schalotten darin anbraten. Die Kirschen zufügen und mitbraten. Eine Prise Zucker darüberstreuen. Mit Sherry ablöschen und die Hitze anschließend etwas reduzieren. Sobald der Sherry etwas einreduziert ist, mit Wildfond auffüllen und simmern lassen. Nach ca. 10 Minuten die mehligkochende Kartoffel schälen und so viel von der Kartoffel ganz fein hineinreiben bis die Sauce eine leichte Bindung bekommt. Mit Salz abschmecken. Die Sauce warmhalten.
Für die Kroketten das Sonnenblumenöl in einem nicht zu großen Topf stark erhitzen. Die richtige Temperatur ist erreicht, wenn sich kleine Bläschen am Test-Holzkochlöffel bilden. Die panierten Kroketten portionsweise im heißen Öl frittieren und mit einer Siebkelle bei erreichtem Bräunungsgrad aus dem Öl nehmen und auf Küchenkrepppapier abtropfen lassen.
Die Hirschkarrées aus dem Ofen nehmen, von den Kräutern befreien und in einzelne Tranchen schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit den Sherry-Kirschen und den Kroketten auf vorgewärmten Tellern anrichten.
Tipp: Die Kroketten lassen sich hervorragend vorbereiten und sogar nach dem Frittiervorgang nochmals einfrieren. Einfach dann im Ofen nochmals aufbacken oder nochmal ganz kurz ein zweites Mal frittieren.
