Graved Lachs – selbstgebeizter Lachs mit Blutorange und Wodka

Man könnte wirklich behaupten, dass es Dinge gibt, nach denen deutsche Touristen verrückt sind. Wie zum Beispiel Graved Lachs.

Kleine Anekdote zum Beweis: Herr W. und ich waren auf einer Kreuzfahrt. Es war eine sehr schöne Fahrt und wir konnten so viele Städte und Orte erreichen und genießen. Wir sind jedoch eher Freunde der landestypischen Küche und nehmen unsere Mahlzeiten, soweit möglich, lieber an Land ein. Auch wenn natürlich immer mit gefühlt 24-h-Essensverfügbarkeit gelockt wird. Das ist an Tagen auf See auch super.

Was uns speziell auf dieser einen Reise jedoch aufgefallen ist, dass es schon fast urkomisch war: Beim morgendlichen Gang zum Frühstücksbuffet, gibts für mich erstmal Tee und für Herrn W. ein Käffchen. Wer den Tag geruhsam startet, hat nämlich die Möglichkeit zu sehen wie sich manche Menschen geierhaft auf die Lachsplatten stürzten, die im Minutentakt (!) vom Service unermüdlich aufgefüllt wurden. Man könnte meinen, dass man nur mit Graved Lachs in den Tag starten könne. Selbst die wirklich immer freundlichen Angestellten konnten sich ein Schmunzeln ob dieses Verhaltens kaum verkneifen.

Zurück zu Hause ist mir aber auch an sämtlichen anderen Frühstücksbuffets aufgefallen: Wer Wert auf was besonders Feines legt, der greift zum gebeizten Lachs. Vielleicht nicht ganz so gierig, aber extrem beliebt ist er auf jeden Fall.

Ist ja auch richtig lecker. Schon verdammt lange wollte ich also selbst Graved Lachs machen. Als nun Tina und Zorra bei ihrem Blogevent “Typisch Schweden – Schlemmen wie die Schweden” nach typischen, schwedischen Rezepten aufriefen, hatte ich endlich die Motivation mich mal selbst ans Beizen zu machen.

Und ich muss sagen: Macht das unbedingt auch! Man kann tolle Variationen einbauen, den Geschmack selbst beeinflussen und es war wirklich lächerlich einfach. Ein bisschen Zeit braucht es, aber die Arbeit erledigt der Kühlschrank.

Das Ergebnis: Superleckerer Graved Lachs! Absolutes Highlight beim nächsten Frühstück oder für feine Häppchen. Ich bin absolut hingerissen.

In meinem Fall habe ich mich für Lachsforelle entschieden, weil ich die in wunderbarer Qualität bei mir vor Ort bekomme. Der Fisch bekommt durch den Beizvorgang eine deutlich festere Konsistenz und wird ganz herrlich!

Was nur sehr wichtig ist: Der Lachs muss Sushiqualität haben (wird ja nicht gegart) und ihr müsst penibel auf Sauberkeit achten. Ich arbeite in diesem Fall sogar mit Einmalhandschuhen, sodass der Fisch möglichst wenig Keime abbekommt. Aber wenn ihr das beachtet, ist der Fantasie keine Grenze gesetzt :-).

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Hier mein Rezept:

Graved Lachs – selbstgebeizter Lachs mit Blutorange und Wodka

Zutaten für ein Lachsfilet für zwei Personen als Frühstück:

1 Lachsfilet (alternativ Lachsforelle; Sushiqualität, mit Haut, entgrätet) à 200 g
30 g grobes Meersalz
30 g Zucker
2 EL Wodka
2 Blutorangen mit unbehandelter Schale (nur den Abrieb)

Zubereitung:

Die geputzte Lachsforelle unter fließendem Wasser abwaschen und gründlich mit Küchenkrepppapier trocken tupfen.

Die Schale der Blutorangen mit einer Zitrusreibe sehr fein abreiben. In einem Schälchen Salz, Zucker und Orangenschale gründlich vermischen.

Sofern vorhanden die Lachsforelle mit der Hautseite nach unten in ein ausreichend großes Plastik-Vakuumiertüte legen. (Falls nicht vorhanden eine verschließbare Gefriertüte nehmen) Die Fleischseite nun gleichmäßig mit dem Salz-Zucker-Gemisch bestreuen und leicht andrücken. Den Wodka gleichmäßig darüberträufeln.

Mit dem Vakuumierer nun die Luft absaugen und versiegeln. (Beim Gefrierbeutel soviel Luft wie möglich herausdrücken und verschließen) Den Vakuumierbeutel nun für die nächsten vier Tage in den Kühlschrank legen und beschweren. Täglich einmal wenden und immer wieder beschweren.

Ist die Beizzeit vorüber den Beutel öffnen und die Marinade gründlich abspülen. Den Fisch vorsichtig trocken tupfen und mit einem sehr scharfen Messer hauchdünne Scheibchen schneiden. Ist die Lachsforelle einmal aus dem Vakuumbeutel befreit, muss sie sehr zeitnah verzehrt werden. Eine dauerhafte Fermentation hat nämlich nicht stattgefunden.

Tipp: Der Graved Lachs schmeckt sensationell einfach auf Knäckebrot mit etwas Butter oder Frischkäse und etwas frischem Schnittlauch.