Evchen bei “Kochs anders” mit Ali Güngörmüs – Perlhuhnbrust mit Kastanien gefüllt, geröstetes Kürbispüree mit Zimt, Weißwein Beurre Blanc und frittierte Kartoffelschalen

Na, wer schaltet heute Abend ein? Oder hast du es (wie ich) nicht ausgehalten und schon meine Folge “Kochs anders” mit Ali Güngörmüs in der Mediathek geschaut?

Wer meinen Live-Auftritt im SWR gesehen hat, der weiß schon, dass ich es mir vorher angeschaut habe. Einige Nachrichten und Rückmeldungen haben mich erreicht und spätestens da hat mich die Spannung übermannt und ich bin schwach geworden :-D…

Entgegen vieler Annahmen ist es tatsächlich so, dass ich noch nie (und mittlerweile kann man schon sagen, dass ich bei so einigen TV-Produktionen dabei war), aber wirklich noch nie vorab das Endergebnis zu sehen bekommen habe. Die Ausstrahlung im Fernsehen bzw. die Verfügbarkeit in der Mediathek ist also auch erst der Moment, in dem ich sehen kann, was aus dem Rohmaterial wurde. Und auch da muss ich sagen: Die vielen Bilder, die aufgenommen werden und das “Wenige” was letzten Endes gezeigt wird, macht einen großen Unterschied aus.

Für die Produktion von “Kochs anders” waren drei komplette Drehtage angesetzt. Effektiv ausgestrahlt werden allerdings nur rund 40 Minuten. Man kann sich vorstellen, das für viele Szenen und Situationen schlicht und ergreifend die Zeit fehlt.

Aber von vorne: Als ich eines Tages die Anfrage bekam, ob ich mir denn vorstellen könnte bei diesem coolen Format mit Ali Güngörmüs mitzumachen, musste ich mich wirklich sehr zusammenreißen nicht sofort “JA!” zu schreien. Ali Güngörmüs ist meines Erachtens ein wirklich fähiger Koch, der achtsam kocht, tolle Ideen hat und einen unverwechselbaren und feinen Kochstil hat. Seine (ich nenne es jetzt mal einfach so…) mediterran-orientalisch angehauchte Küche finde ich ganz herrlich. Und dass er auch als Person ein angenehmer Typ ist, habe ich erahnen können, als mein Mann mal von ihm als Juror bei seiner Teilnahme in der “Küchenschlacht” beurteilt wurde. By the way: Ich mit einem superfähigen Profikoch zwei Tage lang face-to-face in meiner Küche? Logo!

Okay, ich bin natürlich schon bei der Überlegung, was ich denn Herrn Güngörmüs, der übrigens seine Wurzeln im türkischen Anatolien hat, vorsetzen könnte, halb gestorben. Keinesfalls wollte ich mich blamieren. Fein und lecker sollte es sein, aber auch eben meine Wurzeln hier in der Pfalz ein bisschen repräsentieren. Tja, und das Sendungskonzept läuft ja so, dass Ali an Tag 2 dann aus “meinen” Zutaten ein völlig neues Gericht aus dem Hut zaubern und zubereiten soll. Also einfach ein paar Dampfnudeln machen, schied aufgrund der wenig wandelbaren Grundzutaten leider aus. Auch wenn sie ihm sicherlich geschmeckt hätten.

Denn (ich spoilere schonmal) ich war wirklich überrascht wie “auf dem Boden” geblieben Ali ist. Ja, als Promi-/Profi-/Sternekoch legt er enormen Wert auf die Qualität der Zutaten. Beim gemeinsamen Einkauf auf dem Wochenmarkt hat er alles, was in seinem Körbchen gelandet ist, wirklich sorgfältig begutachtet. Aber mir ist auch nicht entgangen, dass Herr Güngörmüs kein Koch ist, der einfach nur verliebt ist in Edelprodukte wie Kaviar, Hummer etc. Er hat mich nahezu verblüfft mit seiner Art zu kochen. Es gab kaum Reste, denn Verschwendung ist im ein Gräuel. Dieser achtsame Umgang mit Lebensmitteln und der Respekt vor diesen ist wirklich bemerkenswert. So ganz nebenbei hat er nämlich nicht nur für sein Kartoffeldressing einen herrlichen Fond gezaubert, sondern auch noch eine intensive Hühnerbrühe aus den Perlhuhnabschnitten gekocht. Einfach so.

Aber wer die Folge noch nicht geschaut hat, dem verrate ich jetzt mal mein Gericht, mit dem ich Herrn Güngörmüs erfreuen wollte: Gebratenes Perlhuhnbrust mit Kastanienfarce gefüllt, geröstetes Kürbispüree mit Zimt, Weißwein Beurre Blanc und frittierte Kartoffelschalen mit geräuchertem Paprikapulver.

Auch wenn ich in der Pfalz lebe und die deftige Küche hier zu schätzen weiß, fand ich Saumagen und Co. irgendwie nicht so geeignet für die Kochaktion. Hühnchen ist durchaus auch hier sehr beliebt, aber vor allem auch die Füllung aus einer feinen Farce aus den Perlhuhnabschnitten und den gegarten (selbstgesammelten!) Kastanien, sollte Ali abholen. Der Drehzeitpunkt im Oktober schrie förmlich nach einem ofengerösteten Kürbispüree und den Feinschliff sollte es mit Zimtpulver bekommen. Denn Kürbis und Zimt ist einfach mega zusammen. Nicht erst seit der Erfindung von Pumpkin Spice ist das klar ;-)… Einen Hauch Knusper bringen die frittierten Kartoffelschalen mit geräuchertem Paprikapulver bestreut. Und weil eine gute Sauce natürlich ein Muss ist, wollte ich auch den französischen Einfluss, der in der Pfalz unbestritten ist, etwas hervorheben, indem ich mich für eine klassische, französische Beurre Blanc entschied, also eine Buttersauce auf Weißweinbasis.

Noch Fragen? Einige Wochen und einige Kochversuche hat es gebraucht, dass meine Grundideen zu diesem Gericht wurden. Ich probierte verschiedene Kürbisarten aus und habe natürlich auch Probe gekocht, um vor den Augen des Profikochs nicht unsicher zu wirken. Zittrige Finger hatte ich leider dennoch. Auch die Tatsache, dass bei einem TV-Dreh immer mal wieder pausiert werden muss, sodass die Kamera auch möglichst jeden Handgriff einfangen kann, hilft nicht unbedingt, um routiniert zu wirken.

Der Lieblingssatz dieser Produktion war aber: Super, Eva, das war gut. Das machen wir aber jetzt bitte nochmal!
Der Nachteil beim “begleiteten Kochen” ist, dass möglichst viele verschiedene Einstellungen gedreht werden sollten. Totale, slow motion… Nur so kann am Ende ein “flüssiger” Film mit wirklich schönen Bildern entstehen. Das macht das Drehen aber auch tatsächlich so anstrengend.

Klingt irgendwie nicht so nach Spaß? Oh doch! Auch wenn man ganz bei der Sache sein muss: Ich liebe es.
Das Drehteam war wirklich Zucker und richtig nett und mein Gast Ali war ebenfalls superlieb. Aber ich muss auch gestehen: Ich mag es einfach vor der Kamera zu stehen, zu kochen und andere Menschen mit meiner Freude am Kochen anzustecken und zu inspirieren. Es ist wirklich schön.

Ali hat mein Gericht (zum Glück) gut gefallen und auch geschmeckt. Obwohl wir wirklich viel in der Küche während dem Kochen gesnackt haben, hat er doch einiges noch beim Essen verdrückt.

Am zweiten Tag war dann Ali an der Reihe: Nachdem wir gemeinsam den hiesigen Wochenmarkt besucht und auch noch den Weinhändler meines Vertrauens, hat Ali in meiner Küche Gas gegeben. Sein Gericht: Kartoffel-Carpaccio mit Kürbis-Pesto, mit Salbei gespickte Perlhuhnbrust, Endiviensalat und gehobelte Kastanien.

Es war richtig lecker. Allein das Dressing war einfach nur fantastisch lecker. Ali hat trotz der schwierigen Kochbedingungen (sind wir ehrlich: Es ist eine private, fremde Küche mit limitiertem Platz im Vergleich zu seinem Restaurant…) so routiniert gekocht, gezaubert und für die Zuschauer auch so toll nachvollziehbar gekocht. Und auch wenn man das in unserer Folge zum Teil nur erkennen kann: Es war richtig schön. Ali und auch das Team hinter der Kamera waren supernett und haben es mir wirklich leichter gemacht. Alle haben zusammengearbeitet, dass es lecker und auch noch schön bildlich festgehalten wird. Dankeschön!

Ein riesiges Dankeschön geht auch an meinen Mann, ohne den dieser Kraftakt unmöglich zu stemmen gewesen wäre. Als Eltern von zwei Kleinkindern mit normalen Jobs ist es nicht selbstverständlich, dass der Partner drei Tage lang alles hintenanstellt und die Kinder bespaßt (und vom Drehort fernhält) und dafür sorgt, dass alles läuft rundherum. Und auch in unserem Umfeld gab es einige sehr liebe Menschen, die uns mega unterstützt haben, sodass ich dieses Abenteuer erleben konnte. Danke :-).

Wer Bock hat, mein Gericht nachzukochen: Here we go! Es ist wirklich köstlich und lohnt jeden Aufwand.
Ich hoffe, euch hat mein Auftritt gefallen!

Perlhuhnbrust mit Kastanien gefüllt, geröstetes Kürbispüree mit Zimt, Weißwein Beurre Blanc und frittierte Kartoffelschalen

Zutaten für vier Personen als Hauptgericht:

Für die Perlhuhnbrust:
4 vorbereitete Perlhuhnbrüste (idealerweise am Knochen mit Haut)
3 EL Butterschmalz zum Anbraten
100 g (Perl-)Huhnbrustfleisch (meist genügen die Ab-/bzw. Zuschnitte der o.g. Brüste)
100 g gekochte Esskastanien (bereits geschält)
1 Eiweiß (Eier Größe M)
3 EL gehackte, frische Petersilie
Pfeffer aus der Mühle
Salz

Für das Kürbispüree:
1 kleiner Hokkaidokürbis (ca. 1 kg)
2 EL Sesamöl
100 g Butter
1 TL gemahlener Zimt
Pfeffer aus der Mühle
Salz

Für die Kartoffelschalen:
4 festkochende Kartoffeln (es werden nur die Schalen verwendet, die geschälten Kartoffeln anderweitig verwenden: Entweder für diese tollen Hefefladen oder einfach abkochen und essen :-))
500 ml Sonnenblumenöl
1 EL geräuchertes Paprikapulver
Pfeffer aus der Mühle
Salz

Für die Weißwein Beurre Blanc:
100 g Butter
1 Schalotte
100 ml Weißwein (am besten der, der auch zum Essen getrunken wird, in meinem Fall ein Pfälzer Chardonnay)
100 ml Sahne
Salz zum Abschmecken

Zubereitung:
Den Ofen auf 200 Grad Ober-Unterhitze vorheizen.

Zunächst für das Kürbispüree den Kürbis gründlich waschen, putzen und Stiel- und Blütenansatz entfernen. Den Kürbis halbieren und mit einem Löffel sämtliche Kerne und das wabbelige Innere entfernen. Den Rest in grobe Stücke schneiden und in eine feuerfeste Form geben. Mit etwas Sesamöl beträufeln und ca. 25 Minuten auf mittlerer Schiene im Ofen rösten bis der Kürbis ganz weich geworden ist. Anschließend aus dem Ofen nehmen.

Während der Kürbis im Ofen gart, nebenbei in einem kleinen Töpfchen auf dem Herd die Butter langsam schmelzen und so lange auf dem Herd stehen lassen bis sie anfängt “nussig” zu duften und bräunt. Das dauert manchmal länger als erwartet – bitte nicht aus den Augen lassen, sodass sie verbrennt. Ist die sogenannte Nussbutter fertig, das Ganze vom Herd nehmen und beiseite stellen.

Die Kartoffeln sehr gründlich waschen, schälen und die geschälten Kartoffeln in kaltes Wasser legen und anderweitig verwenden. Die Kartoffelschalen ebenfalls in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben und beseite stellen.

Anschließend die Perlhuhnbrüste vorbereiten. Sofern noch nicht geschehen ausreichend parieren und falls gewünscht, den Knochen freilegen (alternativ kann man auch den Metzger des Vertrauens gegebenenfalls darum bitten) und in jede Brust mit einem scharfen, spitzen Messer eine Tasche einschneiden. Nun die Füllung für die Perlhuhnbrust vorbereiten. Hierzu die Perlhuhnbrustabschnitte zusammen mit den gegarten Esskastanien, dem Eiweiß, der Petersilie sowie Salz und Pfeffer so schnell wie möglich in einem kleinen Multizerkleinerer zu einer nicht zu feinen Paste/Farce mixen. Das Ganze abdecken und nochmal bis zur eigentlichen Verwendung in den Kühlschrank stellen.
Die Perlhuhnbrüste nun mit der hergestellten Farce füllen: Hierzu entweder ein kleines Löffelchen zuhilfe nehmen oder aber die Kastanienfüllung in einen Spritzbeutel geben und die Füllung behutsam jeweils in die Brust füllen. Die Öffnung der Tasche mit einem Zahnstocher verschließen, sofern die Öffnung sehr groß ist. Die Perlhuhnbrust entweder sofort weiter verarbeiten oder abgedeckt kalt stellen.

Die gegarten Kürbisstücke in eine Stielkasserole geben und mit dem Stabmixer pürieren. Soviel Nussbutter zugeben, dass das Püree streichbar, aber nicht zu flüssig wird. Mit Salz, Pfeffer und Zimtpulver abschmecken und warmhalten.

Den Ofen auf 120 Grad Ober-Unterhitze einstellen. Eine ausreichend große Pfanne zum Anbraten für das Perlhuhn mit Butterschmalz stark erhitzen. Die Perlhuhnbrüste sehr scharf auf der Hautseite anbraten bis sie goldbraun und kross ist. Einen kurzen Moment auch auf der anderen Seite anbraten und dann auf ein Gitter im Ofen legen und in ca. 20 Minuten zu Ende garen.

Innerhalb der Garzeit des Perlhuhnes das Gericht finalisieren.

Zunächst für die Beurre Blanc die Schalotte so fein wie möglich würfeln. Die Hälfte der Butter in kleine Würfel schneiden und in den Tiefkühler stellen. Die übrige Butter in einem Töpfchen auf dem Herd schmelzen und die Schalottenwürfel darin anschwitzen. Mit dem Wein ablöschen und so lange erhitzen, bis der Wein deutlich einreduziert ist. Anschließend mit Sahne aufgießen und abermals einreduzieren lassen. Nun die gefrorenen Butterwürfel portionsweise zugeben und sofort permanent mit dem Schneebesen zügig einrühren, sodass die Sauce Bindung erhält. Die Beurre Blanc mit Salz abschmecken und beseite stellen.

Für die frittierten Kartoffelschalen nun das Öl erhitzen. Die Schalen aus dem Wasser in einem Sieb abtropfen lassen. Die Schalen nun auf Küchenkrepppapier gründlich abtupfen. Die Kartoffelschalen anschließend portionsweise im heißen Öl knusprig frittieren und anschließend auf Küchenkrepppapier entfetten. Sofort mit Salz und geräuchertem Paprika bestreuen.

Nun das vorbereitete Kürbispüree auf vorgewärmten Tellern verteilen. Die Perlhuhnbrüste aufschneiden und obenauf setzen. Die Beurre Blanc noch einmal final mit dem Stabmixer aufschäumen und ebenfalls auf die Teller geben. Auf jeden Teller noch ein paar Kartoffelschalen fallen lassen und alles sofort servieren!