Zu Gast bei Freunden – Rinderfilet mit Rotweinsauce, Speckbohnen und Semmelknödeln

Manche Rezepte sind richtig gut, aber trotzdem werden sie nie irgendwo gezeigt, sondern einfach nur gehütet und haben trotzdem ihre Fans. Denn nicht jeder teilt seine Rezepte und stellt sie online. Kennt ihr das auch?
Ihr seid bei Familie oder guten Freunden zum Essen, genießt die Köstlichkeiten und natürlich lasst ihr euch das Rezept geben, sodass ihr es nachmachen könnt.

Ich habe mir aber überlegt: Am allerbesten ist doch das Rezept, wenn es von der Köchin bzw. dem Koch selbst gekocht ist – sozusagen direkt an der Quelle! Deswegen gibt es ab sofort eine neue Rubrik auf evchenkocht: Zu Gast bei Freunden.

Zu Gast bei Freunden ist nun ein Platz für die besten Rezepte aus meinem direkten Umfeld. Denn ich stelle immer wieder fest, dass mir so richtig leckere Koch- und Backideen über den Weg laufen, die absolut erprobt und vor allem richtig gut sind! Und vor allem gibt es unbezahlbare Tipps, die nirgendwo stehen, sondern sich einfach irgendwann entwickelt haben. Kein Chichi oder irgendein Hochglanz-Kochbuch-Marketing-Krams…

Den Anfang dieser Reihe macht Jan, ein guter Freund von uns. Er ist ein echter Fleisch- und Grillfreund und im Zweifelsfall ist Fleisch mit Fleisch auch eine hervorragende Kombination für ihn (stimmts ;-)?). Als ich ihn fragte, ob er nicht Lust hätte mal was für evchenkocht mit mir zu kochen, ist ihm direkt eines seiner liebsten Gerichte eingefallen und wir haben eine sehr lustige Kochsession eingelegt.

Natürlich habe ich ihn gefragt, wieso es genau dieses Gericht werden soll? Ein schönes Stück Fleisch bereitet man nicht jeden Tag zu und es sollte etwas besonderes sein. Ein gutes Stück Fleisch verdient den richtigen Rahmen und vor allem auch eine Knaller-Sauce. Das ist zwar aufwändig, aber die Mühe für dieses Essens ist mehr als lohnenswert!

Und ich muss Jan mehr als Recht geben: Eigentlich ein Klassiker, für den man sich viel zu selten die Zeit nimmt und ein Gericht, das einfach richtig überzeugt. Allein das zarte Fleisch mit diesem Traum von Sauce – göttlich!
Bohnen im Speckmantel und selbstgemachte Semmelknödel sind da der richtige Rahmen. Also, ihr Lieben: Es ist höchste Zeit für Rotweinreduktion, Rinderfilet und ganz viel Röstaroma!

Wenn ihr Lust habt, euch vielleicht endlich mal selbst an so eine richtige Sauce mit allem Drum und Dran zu wagen, dann ist es jetzt definitiv die richtige Gelegenheit und vor allem das richtige Rezept. Hier ist das tolle Rezept von Jan mit einer Schritt-für-Schritt-Anleitung, sodass auch beim Nachkochen bei euch alles perfekt gelingt!

Rinderfilet mit Rotweinsauce, Speckbohnen und Semmelknödeln

Nehmt euch die Zeit und das ein oder andere Glas Rotwein und dann kanns losgehen:

Rinderfilet mit Rotweinsauce, Speckbohnen und Semmelknödeln
von Jan

Zutaten für zwei bis drei Personen als Hauptgericht:

Für das Fleisch und die Sauce:

200 ml trockener Rotwein
200 ml trockener Sherry
200 ml Madeira
1 kg Rinderknochen (mit Fleischresten)
800 g Rinderfilet (aus der Mitte)
2 EL Butterschmalz
3-4 große Karotten
1 Stange Lauch
1/4 Sellerieknolle
2 große Zwiebeln
3-4 frische Knoblauchzehen
2 EL Tomatenmark
2 EL Paprikamark
ca. 300 ml Rotwein
ca. 400 ml Fond (200 ml Rinderfond/200 ml Gemüsefond; alternativ: ausschließlich Gemüsefond, wer es nicht ganz so rindig mag)
Wasser nach Bedarf
1 EL schwarze Pfefferkörner
2 Nelken
1 Sternanis
2-3 ganze Pimentkörner
2 Lorbeerblätter (getrocknet)
3 Wacholderbeeren (getrocknet)
1/2 Bund frische Petersilie
etwas Öl oder Butterschmalz zum Anbraten des Fleisches
1 EL eisgekühlte/gefrorene Butter
4 Zweige frischer Rosmarin
1 handvoll frische Thymianzweige
Salz zum Abschmecken

Für die Bohnen:
500 g Buschbohnen
12 Scheiben Bacon
etwas Butter zum Anbraten
Pfeffer aus der Mühle
Salz

Für die Knödel:
250 g altbackenes Weißbrot in Würfeln (oder Knödelbrot)
250 ml Vollmilch
2 Schalotten
30 g Butter
1/2 Bund frische Petersilie
3 Eier
Pfeffer aus der Mühle
frisch geriebener Muskat
Salz

Hilfsmittel: gusseiserner Bräter, Silikonmuffinförmchen, Bratenthermometer, ggf. Kartoffelmehl

Rinderfilet mit Rotweinsauce, Speckbohnen und Semmelknödeln

Zubereitung:

Jeweils 200 ml Rotwein, Sherry und Madeira in einem Topf ca. 1 h sirupartig einkochen lassen. Sobald die Reduktion dickflüssig wird beiseite stellen und abkühlen lassen. Diese Reduktion ist verschlossen im Kühlschrank aufbewahrt einige Wochen lang haltbar und kann prima im Voraus produziert werden.

Die Rinderknochen mit einem kleinen Beil in ca. walnussgroße Stücke hacken (oder direkt schon beim Metzger eures Vertrauens). In einem ausreichend großen Bräter das Butterschmalz stark erhitzen und die Knochen zugeben. Von allen Seiten sehr stark anbraten, sodass ausreichend Röstaromen vorhanden sind. Immer wieder wenden und umrühren.

Rinderfilet mit Rotweinsauce, Speckbohnen und Semmelknödeln

Derweil das Gemüse gründlich waschen und grob würfeln. Es muss nicht geschält werden. Die Zwiebel und den Knoblauch nur grob von der Schale befreien (alles, was sich ohne Messer ablösen lässt). Zwiebel achteln und Knoblauch andrücken und halbieren. Sobald die Knochen stark angeröstet sind und es schon intensiv in der Küche duftet, sämtliche Gemüsewürfel, Zwiebeln und Knoblauchzehen zufügen und mitbraten. Tomaten- und Paprikamark zufügen und mitrösten. Alles Farbe nehmen lassen, immer wieder umrühren und darauf achten, dass alles gut röstet, aber nicht anbrennt. Pfeffer, Nelken, Sternanis, Piment, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren in einen Mörser geben und alles grob mörsern. Den Inhalt des Mörsers zum Gemüse geben und mitkochen.

Rinderfilet mit Rotweinsauce, Speckbohnen und Semmelknödeln

Nun mit Rotwein ablöschen und den Bratensatz so lösen und gründlich umrühren. Den Rotwein fast vollständig ver- bzw. einkochen lassen. Mit Rinderfond auffüllen. Gegebenenfalls so viel Wasser zugeben bis der gesamte Bräterinhalt komplett bedeckt ist. Die Petersilie waschen, grob hacken und zugeben. Die Hitze reduzieren, sodass alles nur noch leise köchelt. Das Ganze ca. 1 h 30 so einkochen lassen.

Rinderfilet mit Rotweinsauce, Speckbohnen und Semmelknödeln

 

Die eingekochte Sauce nun durch ein grobes Sieb in einen kleineren Topf filtern, sodass Knochen und Gemüse herausgefiltert werden. Die übrige Sauce weitere 30 Minuten auf niedriger bis mittlerer Flamme weiter reduzieren lassen. Anschließend durch ein feines Haarsieb passieren und weitere 30-45 Minuten einkochen lassen.

Rinderfilet mit Rotweinsauce, Speckbohnen und Semmelknödeln

Das Rindfleisch aus dem Kühlschrank nehmen, wenn nötig parieren und Raumtemperatur annehmen lassen. Nun die vorbereitete Rotweinreduktion löffelweise zur Sauce zugeben, nochmals aufkochen und noch etwas einkochen
lassen.

Den Ofen auf 180 Grad Ober-Unterhitze vorheizen. Den freigewordenen Bräter kurz auswischen und etwas Butterschmalz oder hitzebeständiges Öl stark erhitzen. Das Fleisch von allen Seiten sehr scharf anbraten und dann für ca. 20 Minuten im Ofen ohne Deckel zu Ende garen. Es sollte eine ungefähre Kerntemperatur von 58-60 Grad annehmen (Kontrolle mittels Thermometer).

Rinderfilet mit Rotweinsauce, Speckbohnen und Semmelknödeln

Derweil nun alles für die Knödel vorbereiten: Die Weißbrotwürfel in eine große Schüssel geben. Die Milch lauwarm erhitzen und gleichmäßig über die Brotwürfel geben und vorsichtig vermengen. Das Ganze so ca. 10 Minuten ziehen lassen. Derweil die Schalotten schälen und sehr fein würfeln. Die Butter in einer kleinen Pfanne schmelzen lassen und die Schalottenwürfel darin andünsten. Die Petersilie waschen und trocken schütteln. Die Blättchen von den Stielen zupfen und fein hacken. Die Schalottenwürfel mit der Butter, den Eiern zu den eingeweichten Weißbrotwürfeln geben und gut vermengen. Gehackte Petersilie unterheben und mit Pfeffer, Salz und Muskat würzen.

Die Knödelmasse nun gut umrühren und weitere 15 Minuten ziehen lassen.

Die Buschbohnen waschen und putzen. Einen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen und die Bohnen darin kurz (4-5 Minuten) blanchieren. Das Wasser abschütten und sofort in eine Schüssel mit Eiswasser geben, sodass die Bohnen knackig und schön grün bleiben und der Garprozess gestoppt wird.
Abtropfen lassen. Die Baconscheiben quer halbieren und immer 5-8 Bohnen auf eine halbe Baconscheibe legen und die Mitte damit umwickeln. Beiseite stellen.

Mit leicht feuchten Händen Knödel formen und fest andrücken. Jeweils einen Knödel in eine Silikonmuffinform setzen. Die Knödel nun in der Mikrowelle bei 600 Watt 3-4 Minuten garen. Je nach Knödelgröße kann auch noch eine Minute zugegeben werden.

Rinderfilet mit Rotweinsauce, Speckbohnen und Semmelknödeln

Eine Pfanne mit etwas Butter erhitzen und die Bohnenbündchen von allen Seiten kräftig anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und in Alufolie eingepackt noch 5-10 Minuten außerhalb des Ofens ruhen lassen. Rosmarin und Thymian waschen, trocken schütteln und die einreduzierte Sauce damit aufschlagen und dann herausnehmen. Die Butter in kleinen Flöckchen zugeben und sehr zügig einarbeiten (nicht mehr kochen lassen!). Gegebenenfalls mit Salz abschmecken. Alternativ kann auch mit Kartoffelmehl bei Bedarf gebunden werden.

Das Fleisch aufschneiden und mit den Knödeln, der Sauce und den Bohnenbündchen auf vorgewärmten Tellern anrichten.

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