Ricotta-Pannekuche mit Trauben-Ragout und Riesling-Zabaione – mein Dessert im Finale „Deutscher Meister der Hobbyköche“

Ricotta-Pannekuche

Heute gibt es den würdigen Abschluss meines Final-Menüs.

Und dann gibt es hier wieder Rezepte mit ohne Zeitdruck ;-). Wobei ich sagen muss, dass mein Herz ganz besonders an dieser Nachspeise hängt. Sind beim Essen und auch beim Kochen nicht immer Emotionen mit im Spiel?!

Sonst wäre es ja auch nicht mit Liebe gekocht.

Auf diese Art und Weise ist mir die Idee gekommen. Meine liebe Oma macht nämlich extrem leckere Pannekuche (zu deutsch: Pfannkuchen), die ich schon als kleiner Steppke geliebt habe. Sie sind wunderbar fluffig und eher kleiner. Damals (und auch heute noch, wenn ich bei meinen Großeltern bin) gabs diese Pannekuche als herzhaftes Gericht mit Schinken und manchmal auch mit Spargel.

Diese kleinen Leckerchen wollte ich unbedingt ins Menü einbauen. Obwohl meine Oma schockiert war, als ich ihr erzählte, dass ich ernsthaft bei einem hochkarätigen Kochwettbewerb Pfannkuchen backen wolle. Um ihnen noch einen kleinen italienischen Kick zu geben, habe ich noch etwas Ricotta in die Küchlein gegeben und sie in Metallringen gebacken. So sahen sie auch hübscher gestapelt aus.

Weil ja noch der Pfalz-Geschmack gefehlt hat, kam zwischen die Pannekuche-Lagen ein feines Trauben-Zitronenverbene-Ragout und eine fix aufgeschlagene Riesling-Zabaione. Für etwas Knack im Mund habe ich noch ein bisschen Mandelkrokant gemacht.

Ohne jetzt rumprahlen zu wollen: Herr Lafer himself fand die Pannekuche extrem lecker, wie er mir bei der Siegerehrung sagte und sogar das Rezept wollte! Wobei er zu bedenken gab, dass er auch schon die von meiner Oma gerne gekostet hätte ;-). Das ist ja nachvollziehbar! Omas können das am allerbesten.

Mit dem Rezept bin ich zumindest verdammt nah dran, hoffe ich ;-). Als ultimativen Test habe sie daher vor dem Wettbewerb einer seeeehr strengen Kritikerin serviert. Sie ist erst sechs Jahre alt. Sie fand sie köstlich.

Ricotta-Pannekuche

Ricotta-Pannekuche mit Trauben-Ragout und Riesling-Zabaione

Zutaten für vier Personen als Dessert:

Für das Traubenragout:
2 EL brauner Rohrohrzucker
25 ml Wasser
250 g reife, blaue Trauben (bevorzugt kernlos)
1 TL Speisestärke
1 Prise Zimt
1 kleines Bund frische Zitronenverbene

Für das Mandelkrokant:
2 EL Puderzucker
1 handvoll Mandelkerne
1 Prise fleur de sel

Für die Ricotta-Pannekuche:
120 g Mehl
1/2 TL Backpulver
1 EL Vanillezucker
120 ml Vollmilch
2 Eier (Größe M)
250 g Ricotta
Butterschmalz zum Ausbacken

Für die Zabaione:
50 ml trockener Riesling
1 sehr frisches Eigelb
10 g Zucker
1 unbehandelte Zitrone

Ricotta-Pannekuche

Zubereitung:

Zunächst die Trauben waschen, verlesen und vierteln, gegebenenfalls entkernen. Den Zucker mit den Wasser in einen Topf geben und aufkochen lassen. Die Trauben zugeben und einen Eßlöffel des Zuckerwassers abnehmen und separat die Stärke darin auflösen. Zurück in den Topf geben und mit Zimt abschmecken.

Die Zitronenverbene waschen, vorsichtig trocken schütteln und die Blättchen vom Stängel abzupfen. Die Blättchen sehr fein hacken und beiseite stellen.

Nun den Puderzucker für das Mandelkrokant in einer kleinen Pfanne karamellisieren und die Mandelkerne zugeben. Umrühren, sodass alle Kerne mit dem Karamell überzogen sind und mit fleur de sel bestreuen. Die Mandeln sofort auf ein Stück Backpapier geben und vollständig erkalten lassen. Das Krokant grob hacken.

Für die Pfannkuchen das Mehl mit dem Backpulver vermischen. Vanillezucker, Milch und Ricotta in einer separaten Schüssel verrühren. Die Eier trennen und die Eigelbe zur Ricottamasse geben und vermengen. Die Eiweiße steif schlagen. Die Mehlmischung nun langsam schrittweise zur Ricottamasse geben und mit dem Handrührgerät auf niedrigster Stufe verrühren. Nun vorsichtig die Eiweiße unterheben, sodass ein glatter, fluffiger Teig entsteht.

Nun zwei Pfannen mit dem Butterschmalz erhitzen und die Pfannkuchen nacheinander von beiden Seiten in Metallringen (Vorspeisen-Servierringe) mit gleicher Form goldbraun backen. Die Metallringe am besten mit einer Zange anfassen, da sie sehr heiß werden. Die fertigen Pfannkuchen auf Küchenkrepppapier entfetten.

Für die Zabaione den Riesling mit dem Eigelb, dem Zucker und dem Abrieb der halben Zitrone in einer Metallschüssel mit dem (elektrischen) Schneebesen aufschlagen. Einen kleinen Topf mit Wasser erhitzen und die Metallschüssel daraufstellen, sodass das Wasser die Schüssel nicht berührt. Das Wasser sollte sieden, sodass in der Metallschüssel die Zabaione schaumig aufgeschlagen werden kann.

3/4 der gehackten Zitronenverbene nun unter das Trauben-Ragout heben. Nun auf Tellern jeweils drei Pfannküchlein pro Person abwechselnd mit dem Traubenragout schichten. Die Türmchen mit der Zabaione toppen und mit der restlichen Zitronenverbene und dem Mandelkrokant garnieren.

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