Nachgekocht: Kalbsbäckchen in Portweinsauce mit Kartoffelknödeln

oder die glorreiche Einweihung eines Bräters!
Nachdem ich Herrn W. die zahlreichen Gründe der Anschaffung und notwendigen Unterbringung dieses Küchengerätes (und das ist in einer Mini-Küche, in der das Einräumen mit Tetris für Fortgeschrittene vergleichbar ist gar nicht so einfach) so lange erklärt habe, bis er zustimmte… äh… kapitulierte, wurde ein wunderschöner Bräter unserer 🙂
Am vergangenen Wochenende wollte ich ihn nun feierlich einweihen und nutzte dafür ein Rezept einer Bloggerin, deren Blog ich schon seit einigen Jahren verfolge und schätze.
Astrid P. von „Arthurs Tochter kocht“ ist für mich die Meisterin der Ochsen-, Kalbs- und Schweinebäckchenschmorung und hier ist das von mir herangezogene Originalrezept.

Der Sonntagnachmittag war also voll und ganz klassisch der Sonntagsbratenzubereitung gewidmet. Okay, in ordentlichen Haushalten steht um 12 Uhr mittags das Essen auf dem Tisch – das hätt ich aber nie und nimmer geschafft. Diese Bäckchen sollten nämlich laut Rezept mindestens 3,5 h Ofenaufenthalt mitbringen. Aber vorab muss ich erwähnen, dass ich eigentlich Ochsenbäckchen wollte (wie im Originalrezept beschrieben), aber Kalbsbäckchen bekam… jedoch auch die nur mit viel Glück! Also falls ihr dieses Essen auch kochen möchtet, empfehle ich euch, dass ihr euch schon einige Zeit vor Zubereitungsansinnen Gedanken macht, wo ihr die Bäckchen (welche auch immer) herbekommt und sie rechtzeitig bestellt.

Der Hauptzutat habhaft, konnte bei uns gottlob die Schmor-Sause steigen.
Und ich kann euch sagen: Es war ein Fest!

Das Ganze auch gleich bei der Premiere für Gäste zu kochen, habe ich mich ehrlich nicht getraut – zu neu bin ich auf diesem Feld… Wenn es nicht funktioniert hätte… nicht auszudenken… Aber es kam glücklicherweise anders, nämlich: SAUlecker! Okay, entschuldigt den Ausdruck, aber es war einfach nur wahnsinnig gut!

Stellt euch butterzartes Fleisch vor, das man mit dem Löffel (!) essen kann (das habe ich vorher gelesen und hätte es nie glauben können) und eine Sauce, die cremig-sämig-würzig daherkommt und man keinen Tropfen verschwenden will!

Aber lange Rede kurzer Sinn: Damit man das maximale Saucenvergnügen hat, gehören für mich zu so einem Gericht auch leckere Knödel, die nur zu gern in so einer Sauce baden!

Anbei schreibe ich euch wie ich es gekocht habe, jedoch habe ich mich soweit möglich an das Originalrezept gehalten. Ich habe die Portionen sehr großzügig bemessen – bei diesem Aufwand essen wir gerne am zweiten Tag noch einmal dasselbe 😉 Mein Fazit: Sensationelles Essen (und natürlich Rezept), das ich definitiv wieder mache! Wenn ich nur dran denke, gibts bei mir den Pawlow’schen Effekt 😉 (nur ohne Glöckchen)!

Kalbsbäckchen in Portweinsauce mit selbstgemachten Kartoffelknödeln

Zutaten für zwei Portionen:

Für die Bäckchen:

1200 g Kalbsbäckchen
Salz
Pfeffer aus der Mühle
etwas Küchengarn
Olivenöl zum Anbraten
2 EL Tomatenmark
1 mittlere Zwiebel
1 Stange Lauch
2 mittlere Karotten
1 faustgroßes Stück Knollensellerie
350 ml roter Portwein
450 ml trockener Rotwein (bei mir: St. Laurent aus der schönen Pfalz)
1200 ml Kalbsfond
2 cl Cognac
5 cl dunkler, alter Balsamico

Für die Knödel:

1 kg festkochende Kartoffeln
2 Eier (Größe L)
100 – 200 g Kartoffelmehl
1/2 Bund glatte Petersilie
Salz
etwas geriebene Muskatnuss

Zubereitung:

Die Bäckchen möglichst sauber parieren (das war ganz schön tricky), pfeffern und salzen und mit dem Küchengarn jeweils zu einer (einigermaßen) runden Form binden. Die Zwiebel, die Karotten und den Sellerie würfeln, den Lauch in feine Ringe schneiden. In einem Bräter etwas Olivenöl erhitzen und die Bäckchen von allen Seiten kräftig anbraten.

Kalbsbäckchen

 

 

 

 

 

 

Den Ofen auf 120 Grad (Ober-Unterhitze) vorheizen. Hier empfiehlt es sich ein Ofenthermometer in den Ofen zu legen und immer mal wieder im Blick zu haben – mein Ofen zum Beispiel entwickelt nämlich ein Eigenleben und die Temperatur sollte recht konstant bleiben (und gegebenenfalls nachjustiert werden).

Einen Esslöffel Tomatenmark zu den Bäckchen geben und mitbraten. Die Zwiebel, die Karotten, den Sellerie und den Lauch ebenfalls zugeben. Das Ganze nun kräftig anbraten, sodass sich genügend Röstaromen entwickeln. Ist alles angenehm gebräunt, wird in 3 Etappen der Port- und Rotwein (immer zu gleichen Teilen) zugegeben. Das Ganze immer ein wenig einkochen lassen und dann nachgießen.

Im Anschluss den Kalbsfond zugeben (die Bäckchen sollen fast bedeckt sein) und den Bräter so auf den Boden des Ofens stellen. Die Bäckchen waren bei mir 4 h bei konstanter Temperatur im Ofen. Die Bäckchen ca. alle halbe Stunde im Bräter wenden. Nach 2 h Garzeit habe ich den Deckel des Bräters geschlossen. (Das war jedoch eine Gefühlssache, da ich sichergehen wollte, dass die Bäckchen weich werden.) Die Bäckchen sind fertig, wenn das Fleisch fast auseinanderfällt bzw. mit dem Löffel essbar ist.

Kloßteig

 

 

 

 

 

 

 

Derweil die Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden und in Salzwasser abkochen bis sie gar sind. Die Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken. Die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken, etwas abkühlen lassen (sie sollten noch lauwarm sein) und mit den Eiern, dem Kartoffelmehl, dem Salz, der Muskatnuss und der Petersilie vermischen, sodass ein stabiler Kloßteig entsteht.
Falls der Kloßteig noch zu feucht aussieht noch etwas Kartoffelmehl nachgeben. Den Kloßteig sofort zu Knödeln rollen und beiseite legen. Ich mache immer einen einzelnen Probekloß beim Kochen – dann kann man den restlichen Kloßteig noch mit Kartoffelmehl nachjustieren 😉

Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen und die Knödel darin gar ziehen lassen bis sie aufsteigen.

Kartoffelknödel

 

 

 

 

 

 

 

Nun den Bräter aus dem Ofen holen, die Bäckchen in Alufolie wickeln und im ausgeschalteten (aber noch warmen Ofen) nachziehen lassen. Die Sauce aus dem Bräter durch ein Sieb in einen großen Topf abseihen und auf dem Herd aufkochen und einreduzieren lassen (ca. um ein Drittel). Derweil in einem kleinen Topf einen Esslöffel Tomatenmark anbraten, mit dem Cognac ablöschen und den Balsamico einrühren. Diese Mischung etwas einkochen lassen und dann zur einreduzierten Sauce der Bäckchen geben.

Kalbsbäckchen

 

 

 

 

 

 

Das Küchengarn von den Bäckchen entfernen und die Bäckchen in die Sauce geben. Die Bäckchen mit der Sauce und den Knödeln servieren.

Den Bäckchen (oder was davon übrig war) hat auch eine Nacht in der Sauce zusätzlich nicht geschadet und man kann sie auch tags zuvor zubereiten. Bäckchen dann noch einmal herausnehmen, die Sauce erhitzen und dann die Bäckchen zugeben und warm werden lassen. Knödel können am nächsten Tag halbiert oder geviertelt in etwas Butter angebraten dazu serviert werden.

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