Lammkarree und Rotweinrisotto mit Feigen und Radicchio, Balsamico-Kräuterseitlinge und Pilz-Knusper

Nach meinem offiziellen Sommerabschied (mit einem erfrischenden Wassermelonen-Tomatensalat), ist es heute leider schon „von außen“ erfrischend… Und endlich kann ich wieder in der Küche einheizen ohne einen Hitzschlag meinerseits zu riskieren.

So richtig herbstlich mag ich es aber jetzt noch nicht angehen, nur so ein bisschen… deswegen ist das heutige Gericht mediterran angehaucht! Die letzten Wochen hat es mich nicht so sehr nach einem schön cremigen Risotto verlangt, aber ich hatte mal von einem Rotwein-Risotto gelesen… Was mit Weißwein geht, geht ja sicher auch in Rot und mal eine andere Farbe im Risotto – das find ich auf jeden Fall spannend. Zum Wochenende wollten wir aber nicht nur Risotto machen, sondern uns fürs Kochen ein bisschen mehr Zeit nehmen. Zum Risotto wollte ich unbedingt kleine Lammkarrées zubereiten. Eigentlich ja fast schon ein Klassiker ist Lammkarrée mit unterschiedlichen Krusten. Ich habe sie bei mir daher relativ dezent gehalten und nur dafür gesorgt, dass das „Obendrauf“ des Lammes auf jeden Fall schön crunchy ist im Mund. Beim Einkaufen ist neben frischen, saftigen Feigen auch ein schöner Radicchio-Kopf in den Einkaufswagen gewandert. Und auf dem Markt entdeckte ich so schöne Kräuterseitlinge. Ihr merkt schon… Ich bin (leider) manchmal beim Einkaufen nicht ganz so organisiert… und so genau wusste ich noch nicht, was daraus werden sollte bzw. wie genau ich die Zutaten verwende… Aber gerade bei diesen Kochexperimenten sind schon sehr leckere Gerichte herausgekommen.

Lammkarree, Rotwein-Radicchio-Risotto mit Balsamico-Feigen und Pilzknusper

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Also einfach mal aufs Bauchgefühl hören 😉 Soviel zu meiner wilden Koch- und Einkaufsplanung… Aber wenn ich euch jetzt zeige, was dabei herausgekommen ist… Einfach geil! Ich weiß nicht, ob meine Bilder gut genug sind, dass man das sehen kann, aber allein die Risotto-Farbe (und der Geschmack!) waren der Knaller. Und das mit ganz normalem (weißem) Risottoreis. Radicchio und Feigen haben das geschmacklich toll ergänzt. Und weil ich im Moment voll auf diesem Zusammenspiel-Trip süß-sauer bin, gabs auch einige Feigen und leckere Kräuterseitlinge mit Balsamico. Ich gebe zu: Das liest sich alles sehr kompliziert und etwas wirr (Selbsterkenntnis ist ja der erste Weg… ;-)), aber das rosa-zarte Lamm, das cremige Rotwein-Risotto, Pilze, Feigen, Radicchio… es war wirklich zum Schlemmen toll.

Dieses Hauptgericht eignet sich auch prima für den kommenden Herbst, wenn ihr für Familie oder Freunde mal etwas Besonderes zaubern wollt! Und weils so schön herbstlich auf dem Teller daherkommt, schicke ich dieses Rezept heute zu Alexa von Keks & Koriander, die hier nach schönen Rezepten mit Herbstfarben sucht.

Lammkarree auf Rotwein-Radicchio-Risotto mit Balsamico-Feigen und Pilzknusper

Lammkarree und Rotweinrisotto mit Feigen und Radicchio, Balsamico-Kräuterseitlinge und Pilz-Knusper

Zutaten für zwei Personen als Hauptgericht:

Für das Risotto:
500 ml roter Portwein
500 ml trockener Rotwein
1/2 Kopf Radicchio (ca. 200 g)
4 frische, reife Feigen
150 g Risottoreis
1 Schalotte
1 EL Butter zum Anbraten
1 l Gemüsebrühe
Pfeffer aus der Mühle
Salz
25 g frisch geriebener Parmesan
1 EL Butter

Für das Pilzknusper:
1 Scheibe altbackenes Toastbrot
2 große, frische Kräuterseitlinge
2 EL Haselnusskerne
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
2 EL Olivenöl
1/2 Bund Petersilie
Pfeffer aus der Mühle
Salz

Für die Balsamico-Kräuterseitlinge:
2 große, frische Kräuterseitlinge
1 EL Olivenöl
1 TL Zucker
4 EL Aceto Balsamico di Modena
Pfeffer aus der Mühle
Salz

Für das Lamm:
1 Stück Lammkarree (sauber pariert) mit 6 Knochen
3 EL Olivenöl
4-5 Zweige frischer Rosmarin
3 EL frisch geriebener Parmesan
1 Scheibe altbackenes Toastbrot
Pfeffer aus der Mühle
Salz

Zusätzlich:
2-3 frische Feigen
3 Scheiben dünn geschnittener Parmaschinken

Lammkarree, Rotwein-Radicchio-Risotto mit Balsamico-Feigen und Pilzknusper

 

 

 

 

Zubereitung:

Den Backofen auf 90 Grad Ober-Unterhitze vorheizen.

In einem weiten Topf den Port- und den Rotwein auf die Hälfte der Menge einköcheln lassen.

Die Parmaschinkenscheiben auf einem mit Backpapier belegten Backblech ausbreiten und auf mittlerer Schiene ca. 15-20 Minuten kross backen. Nach der Backzeit beiseite stellen.

Die Gemüsebrühe in einem Topf erhitzen. Die Schalotten schälen und sehr fein würfeln. Die Knoblauchzehe schälen und ebenfalls sehr fein würfeln.

Die Kräuterseitlinge putzen und die eine Hälfte in dünne Scheiben schneiden, die andere Hälfte sehr fein würfeln. Die Toastbrotscheiben entrinden und in einem Blitzhacker zu kleinen Bröseln hacken. 3 EL der Brösel entnehmen und mit dem geriebenen Parmesan für das Lamm vermengen.
Den Rosmarin waschen und vorsichtig trocken schleudern. Von einem Zweig Rosmarin die Nadeln abstreifen und sehr fein hacken. Den gehackten Rosmarin zur Parmesan-Bröselmasse und mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Haselnüsse in einer Pfanne ohne Zugabe von Fett rösten. Zu den verbliebenen Toastbröseln im Blitzhacker nun die gerösteten Haselnüsse geben und ebenfalls hacken. Für das Pilzknusper nun in einer Pfanne das Olivenöl erhitzen. Die Hälfte der gewürfelten Schalotten und die Knoblauchwürfel glasig dünsten. Die Pilzwürfel zugeben und mitrösten. Nach einigen Minuten die Haselnuss-Toastbrösel zugeben und mitbraten. Wenn alles etwas Farbe genommen hat und knusprig wird auf Küchenkrepppapier entfetten und warmhalten.

Den Radicchio waschen, putzen und in dünne Streifen schneiden. Die Feigen für das Risotto waschen, von den Stielansätzen befreien und achteln. In einem Topf nun das Risotto aufsetzen: Die Butter schmelzen und die restlichen Schalottenwürfel darin andünsten. Die Radicchiostreifen und den Reis zufügen und alles anschwitzen. Nun mit der Portwein-Rotweinreduktion ablöschen und immer nur so viel Flüssigkeit zugeben bis die Flüssigkeit nahezu aufgenommen ist. Sobald die Reduktion aufgebraucht ist genau so mit der heißen Gemüsebrühe fortfahren. Das Risotto immer mal wieder umrühren, sodass die Körner die Flüssigkeit gleichmäßig aufnehmen können. Das Risotto so lange köcheln lassen bis es gar ist, jedoch die Körner noch Biss haben, das dauert ungefähr 15 Minuten. Gegen Ende der Garzeit die Feigen zugeben und kurz mitköcheln lassen. Direkt vor dem Servieren den Parmesan und die Butter zugeben und unterheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Ofentemperatur (nachdem man den krossen Parmaschinken herausgenommen hat) auf 200 Grad erhöhen.

Das Lamm in einer sehr heißen Pfanne mit dem Olivenöl und den übrigen Rosmarinzweigen sehr scharf von allen Seiten anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und das angebratene Lamm mit der Parmesan-Rosmarin-Brösel-Mischung großzügig bestreuen. Das Lamm im Ofen nun zu Ende garen. Anschließend noch 5 Minuten ruhen außerhalb des Ofens ruhen lassen. Nun die einzelnen Segmente zwischen den Knochen durchschneiden.

Die Pilzscheiben in einer kleinen Pfanne im Olivenöl anbraten. Mit etwas Zucker von beiden Seiten bestreuen und karamellsieren lassen. Die übrigen Feigen vierteln und ebenfalls mit etwas Zucker bestreut auf den Schnittflächen mitbraten. Sobald alles etwas Farbe hat mit dem Balsamico ablöschen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Das fertige Risotto nun mit den Balsamico-Kräuterseitlingen, den karamellisierten Feigen, dem krossen Parmaschinken, dem Pilz-Knusper und dem Lamm anrichten auf vorgewärmten Tellern.

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4 Kommentare

  1. Pingback: Zusammenfassung meines herbstlichen Blogevents und jede Menge Gewinner | Keks & Koriander

  2. Liebe Eva,
    habe davor noch nie was von rotem Risotto gehört und war ja anfangs auch etwas skeptisch…aber das Risotto war genial. Wäre auch nie auf die Idee gekommen Salat hinein zu schnippeln, aber der Radicchio gab dem ganzen doch noch eine spezielle Note. Bei uns gab’s dazu Lammlachse statt Lammkarree.
    Das passende Gericht für einen herbstlich-kalten Sonntagabend. Total lecker. Als nächstes gibt es das Gorgonzola-Roastbeef-Quittenchutney-Sandwich 🙂
    Liebe Grüße, Kerstin

    • Liebe Kerstin,
      sehr gut! Find ich klasse, dass es euch geschmeckt hat! Danke für die liebe Rückmeldung, darüber freu ich mich am allermeisten!
      Bin gespannt wie ihr das Sandwich findet 😉
      Liebe Grüße,
      Eva

  3. Pingback: Evchen und fast eine bucket list für 2017 – evchen kocht

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