Konfierter Skrei mit Vanilleschaum und Zuckerschotengemüse

Konfierter Skrei mit Vanilleschaum und Zuckerschotengemüse

Manchmal haben mein Mitkocher Herr W. und ich mittlerweile seltsame Anwandlungen… Gottlob hat er ja viel Verständnis für evchenkocht und auch, dass ein Teller nicht nur für uns beide schön angerichtet werden soll, sondern natürlich auch, weil ich das leckere Essen auch hübsch für ein Foto herrichten will!

Heutzutage sind wir nun aber (evchenkocht wird ja schon bald 2 Jahre!) schon so weit, dass Herr W. und ich öfter mal gaaanz unterschiedlicher Meinung sind, wie ein Gericht eben schön angerichtet ist… Also hat diesmal jeder einen Teller „schön“ angerichtet. Gefällt euch Variante A oder B besser? (Enttäuscht mich nicht, sonst hängt hier am Ende noch der Haussegen schief!!! ;-))

Konfierter Skrei mit Vanilleschaum und Zuckerschotengemüse

Variante B

Aber das nur am Rande! Nun endlich zu dem was AUF dem Teller lag:
Wir kamen an richtig frischen Skrei, den feinen Winter-Kabeljau, den es nur bis Ostern gibt, und wollten etwas feines daraus zaubern. Ich habe mal hier bei Steffi von Kochtrotz vom Konfieren von Fisch in Rapsöl gelesen… Das Coole daran: Der Fisch ist völlig eingeschlossen in Öl und kann trotzdem ganz zart gegart werden, ohne auch nur die Chance zum „Zu-trocken-werden“ zu bekommen. Keine Sorge – er wird nicht fettig/ölig auf den Teller kommen (das waren auch etwas meine Bedenken)! Ihr müsst ihn nur kurz aber gründlich abtropfen lassen und minimal mit einem Küchenkrepppapier abtupfen!

Die Belohnung: Zärtester Fisch, tolles Aroma! Dazu habe ich eine „salzige“ Vanillesauce, die ich mit dem Stabmixer aufgemixt habe, gekocht (in der Lust auf Genuss-Zeitschrift 2/2011 entdeckt) und ein ganz flottes Zuckerschotengemüse. Nimmer viel Chichi, aber dafür ein sensationell leckeres Essen!

Konfierter Skrei mit Vanilleschaum und Zuckerschotengemüse

Variante A

Das mit dem Konfieren werd ich jetzt mal öfter testen! Geniale Sache und sooo einfach! Da lässt sich sicher auch noch mit anderen Geschmäckern spielen, die man mit in das Öl werfen kann… hach, ich träume… wobei ich den Skrei so auch einfach genial fand…

Und vergesst nicht mir zu verraten: A oder B?

Konfierter Skrei mit Vanilleschaum und Zuckerschotengemüse

Variante B

Hier mein Rezept:

Konfierter Skrei mit Vanilleschaum und Zuckerschotengemüse

Zutaten für zwei Personen als Hauptgericht:

Für den Fisch:
350-400 ml Rapsöl
300 g Skrei-Filet (ohne Haut und Gräten)
Pfeffer aus der Mühle
Salz

Für die Sauce:
1 kleine Schalotte
1 EL Olivenöl
150 ml Fischfond
1 Vanilleschote
75 ml Schlagsahne
Pfeffer aus der Mühle
Salz zum Abschmecken

Für das Gemüse:
250 g Zuckerschoten
1 EL Olivenöl
Pfeffer aus der Mühle
Salz

Zubereitung:

Den Fisch zunächst unter fließendem Wasser abspülen und sehr gründlich mit Küchenkrepppapier trocken tupfen. Die Zuckerschoten waschen, putzen und in mundgerechte Stücke schneiden.

Zunächst für die Sauce die Schalotte abziehen und fein würfeln. In einem Topf das Olivenöl erhitzen und die Schalotte glasig dünsten. Die Vanilleschote aufschlitzen und das Mark mit dem Messerrücken herausschaben. Die ausgekratzte Schote sowie das Mark zu der Schalotte geben und mit dem Fond und der Sahne ablöschen. Das Ganze 10 Minuten köcheln lassen und anschließend dann die Schote herausnehmen. Die Sauce warmhalten.

Für den Fisch das Öl in einem kleinen Töpfchen (sodass der Fisch gerade hineinpasst am besten) erhitzen und auf ca. 65 Grad bringen. Diese Temperatur darf während des gesamten Garvorganges auf keinen Fall überschritten werden!

Ich habe diese konstante Temperatur im Ofen mittels Thermometerkontrolle hinbekommen. Alternativ geht das natürlich auch auf dem Herd, jedoch sollte die Temperatur auch möglichst permanent gehalten werden (und möglichst nicht schwanken). Mein aktueller Herd ist aber Marke „Überraschungskind“, dem habe ich nicht getraut… Man sollte in jedem Fall dabei bleiben und auch ein Auge auf das Thermometer haben!

Ist das Öl temperiert, kann der Fisch vorsichtig eingelegt werden. Achtung, das Öl ist sehr heiß und die Spritzer sind sehr unangenehm ;-), also Obacht! Der Fisch muss völlig mit Öl bedeckt sein. Nun den Fisch ca. 10-12 Minuten in dem 65 Grad heißen Öl (Temperatur halten!) gar ziehen lassen.

Während der Fisch garzieht in einer Pfanne das Öl für das Gemüse erhitzen und die Zuckerschoten nur zwei bis drei Minuten darin braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Nun die Sauce erhitzen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit dem Stabmixer kräftig aufmixen, sodass ein Schaum entsteht. Bei dieser Sauce klappt das hervorragend nur mit dem Stabmixer, da braucht es keinen Sahnesiphon oder ähnliches.

Den Fisch vorsichtig aus dem Öl mit einer Siebkelle heben und kurz abtropfen lassen und gegebenenfalls noch etwas abtupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Nun den Fisch, die Zuckerschoten und die Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten und servieren.

Anmerkung: Der Fisch ist bei dieser Garmethode nicht „kochend heiß“, sodass man zügig arbeiten sollte. Mich persönlich hat das nicht im Geringsten gestört, da gerade das zu einem perfekt mild-gegartem Ergebnis führt. Wer aber richtig heiß essen möchte, der sollte eine andere Garmethode wählen! 😉

Konfierter Skrei mit Vanilleschaum und Zuckerschotengemüse

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