Hasenleber mit Rotwein-Pfeffer-Zwetschgen und Vollkorn-Spätzle

Hasenleber

Es gibt so Tage, da spaziere ich mit ausreichend Zeit über den Wochenmarkt und kann mich gar nicht entscheiden. Immer wieder entdecke ich dann unterschiedliche Zutaten, die rufen: Kauf mich! Koch mich!

Und an einem Wochenmarkt am frühen Samstagmorgen habe ich Hasenleber an einem Stand entdeckt. Einfach so.

Jetzt gibts sicher wieder einen Aufschrei, denn Leber hasst oder liebt man wohl. Zumindest wäre mir noch niemand begegnet, der zum Thema Leber (auf dem Teller) keine explizite Meinung hätte. Aber für gewöhnlich bekommt man Kalbsleber. Aber ihr kennt mich – ich wollte natürlich unbedingt wissen wie die Hasenleber schmeckt.

Und habe sie direkt mitgenommen. Interessanterweise war sie nicht teurer als Kalbsleber – wobei man wohl beides eh nicht alle Tage isst! Und mein Fazit lautet: Hasenleber ist SUPERZART! Wenn ihr an welche kommt, dann greift auf jeden Fall zu. Sie schmeckt echt klasse :-).

Und dazu macht ihr am besten Rotwein-Pfeffer-Zwetschgen, da das süß-säuerliche sehr gut zur Leber passt. Und da beides doch sehr kräftig daherkommt, dürfen die Spätzle mit Vollkornmehl gemacht sein. Das hat ein bisschen mehr Biss und ist kerniger! Und wehe einer lästert jetzt über meine grobschlächtigen Spätzle, die mühselig vom Brett geschabt wurden… ich arbeite daran…!

Hasenleber

Hier also mein Rezept:

Hasenleber mit Rotwein-Pfeffer-Zwetschgen und Vollkorn-Spätzle

Zutaten für zwei Personen als Hauptgericht:

Für die Hasenleber:
4 Stück frische Hasenleber (geputzt)
2-3 EL Mehl zum Wenden
3 EL Butter zum Braten
Pfeffer aus der Mühle
Salz

Für die Spätzle:
300 g Weizen-Vollkornmehl
3 Eier (Größe M)
Wasser nach Bedarf (lauwarm)
1 TL Salz

Für die Rotwein-Pfeffer-Zwetschgen:
1 Schalotte
6-8 nicht zu reife Zwetschgen
1 EL Butter
100 ml Rotwein (trocken, z.B. Spätburgunder)
1 großzügiger Schuss dunkler Balsamico-Essig
Pfeffer aus der Mühle
Salz zum Abschmecken

Hasenleber

Zubereitung:

Zuerst alles für die Spätzle vorbereiten: Hierzu Mehl, Eier und Salz in eine Schüssel geben. So viel lauwarmes Wasser unter Rühren mit dem Kochlöffel zugeben, dass der Teig zähflüssig wird. Lieber in kleinen (Wasser-)Portionen arbeiten, da die Spätzle zerfallen, wenn der Teig zu wässrig gerät. Den Teig gründlich verrühren, sodass das Mehl klümpchenfrei eingearbeitet ist. Der Teig sollte in optimaler Konsistenz Blasen werfen beim Rühren. Den Spätzleteig in der Schüssel nun mit einem sauberen Küchenhandtuch (bis zu einer halben Stunde) ruhen lassen.

Zunächst die Rotwein-Pfeffer-Zwetschgen vorbereiten. Hierzu die Zwetschgen waschen und trocken tupfen. Die Zwetschgen entsteinen und entstielen. Die Früchte in Streifen schneiden.

Die Schalotte schälen und fein würfeln. Die Butter in einer kleinen Pfanne schmelzen und die Schalottenwürfel darin andünsten. Nun die Zwetschgenstreifen zufügen und kräftig anbraten. Nach einigen Minuten (und bevor die Zwetschgen anbrennen!) mit Balsamico ablöschen und einköcheln lassen. Kurz bevor die Flüssigkeit verschwunden ist mit Rotwein ablöschen und die Hitze etwas reduzieren. Den Wein etwas einköcheln lassen (ca. 10 Minuten), dann mit Salz und Pfeffer abschmecken und warmhalten.

Nun einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Den Spätzleteig nochmal gründlich umrühren und nun klecksweise (so viel wie in eine Schöpfkelle passt) auf ein feuchtes Holzbrett auftragen. Mit einem großen Messer mit glatter Schneide nun über den Rand in das nur noch siedende Wasser portionsweise hineinschaben.

Einige Minuten köcheln lassen bis die Spätzle wieder an die Oberfläche kommen. Fertige Spätzle mit einer Siebkelle abschöpfen und den gesamten Teig aufbrauchen. Fertige Spätzle abtropfen und warmhalten.

Die geputzten Leberstücke auf einem Teller in Mehl wenden und das überschüssige Mehl abschütteln. Eine ausreichend große Pfanne mit der Butter erhitzen bis die Butter leicht schäumt. Die bemehlte Leber nun von beiden Seiten sehr scharf anbraten bis sie leicht bräunt. Anschließend pfeffern und salzen. Die Leber darf/muss noch zartrosa sein – sonst schmeckt sie mehlig und trocken!

Die gebratene Leber jeweils auf Tellern mit den Spätzle und den Zwetschgen anrichten und sofort (und noch heiß) servieren.

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