Evchen backt – Brotbackkurs in der Tausendmühle bei Heike Stahl

Brotbackkurs

Hier auf evchenkocht verirren sich ja immer mal wieder regionale Tipps in Sachen Kulinarik. Meist eher zufällig, aber wenn mir etwas sehr gut gefällt, dann teile ich das Wissen gern. Egal, ob es um Wein, Spargel oder Tomaten geht.

Dieses Mal machte Herr W. aber eine tolle (und mir leider bisher unbekannte) Entdeckung: Die „Tausendmühle“ in Bruchmühlbach-Miesau. Sicherlich kein kosmopolitischer Hotspot, aber auf jeden Fall ein absoluter Geheimtipp für Menschen, die Wert auf gutes Brot und gutes Mehl legen.

Brotbackkurs

Aber ich muss von vorne anfangen. Mit einer eigentlich traurigen Geschichte. Die Tausendmühle wird nämlich schon in fünfter Generation geführt von Heike Stahl und ihrer Familie. 2013 musste der klassische Mahlbetrieb eingestellt werden aus einem Grund, der leider allzu häufig immer wieder tolle Betriebe, die qualitativ hochwertige Produkte herstellen, zur Aufgabe zwingen. Die Wirtschaftlichkeit. Mehl muss (leider!) immer günstiger und in größeren Mengen zu haben sein. Scheinbar wird Mehl nur noch im Supermarkt gekauft und scheinbar ist der Durchschnittsverbraucher auch nicht mehr bereit einen für Produzenten UND Verbraucher fairen Preis zu zahlen.

Brotbackkurs

Das Ende einer Ära (ja, klingt pathetisch, ich weiß) – und glaubt mir, wenn ihr zur Tausendmühle fahrt, in diese kleine Idylle und vor der wirklich imposanten Mühle steht, dann ist nachvollziehbar, warum ich den Begriff „Ära“ nutze – schien besiegelt. Achtung, jetzt kommt aber der (zum Glück) gute Teil der Geschichte: Das hat Heike Stahl aber so nicht hinnehmen wollen und sich auch verändert. Seither mahlt die Mühle zwar nicht mehr für die Bauern, aber seither kann man hier lernen wie man richtiges und gutes Brot backt. Und dazu hat sie ein wunderschönes Lädchen eröffnet, in dem man auch unterschiedlichstes Mehl und alles was es für gutes Brot braucht, kaufen kann.

Brotbackkurs

Soviel zum Hintergrund. Herr W. hatte zwei Plätze in einem Brotbackkurs ergattern können, denn die Kurse sind mehr als heiß begehrt.

Für mich auch ein Zeichen, dass die Besitzerin irgendetwas verdammt richtig macht:

1. Hierher verirrt sich nämlich niemand versehentlich.
2. Es scheint noch jede Menge Menschen zu geben, die gutes Brot und Brötchen zu schätzen wissen.

Brotbackkurs

Ich stehe jedenfalls vor Kursbeginn in dem in der Mühle integrierten Lädchen und komme aus dem Staunen nicht mehr heraus. Nicht nur, dass die Mehle naturbelassen sind und zwar in einer Vielfalt, dass ich gar nicht weiß, was ich zuerst ausprobieren möchte, sondern hier stehen auch Trocken-Sauerteig, Kamut, Einkorn, Waldstauden-Roggen, Emmer, natürliches Backmalz (nicht dieses gefärbte, künstliche Zeugs…) und so vieles andere im Verkauf, dass ich es kaum glauben kann.

Brotbackkurs

Schon da hatte ich im Gefühl, dass das ein Ausflug werden könnte über den ich ziemlich sicher schreiben müsste. Und dann lernten wir Heike Stahl kennen. Herzlich, fröhlich und mit einem ansteckenden Herzblut bei der Sache – ihr merkt, ich war direkt begeistert.

Brotbackkurs

Über eine urige, alte Stiege erklomm nun also das Dutzend Teilnehmer die Backstube. Der Kurs drehte sich um Ciabatta, Baguette, Focaccia und Brötchen. Und ich habe in diesem Brotbackkurs richtig viel gelernt zum Thema Mehl und auch über das Brotbacken an sich. Hier wurden nicht nur die geplanten Rezepte abgearbeitet, sondern Heike Stahl teilte unzählige Tipps mit uns, sodass das Brotbacken zu Hause einfacher und gelingsicher wird.

Brotbackkurs

Was für eine Krume…

Ein Rezept für Ciabatta-Brötchen, die am Vortag vorbereitet werden und dann am Sonntagmorgen lediglich noch in Brötchen geteilt und gebacken werden muss?! Ich war überzeugt. Spätestens als wir unsere Werke verkostet haben.

Brotbackkurs

Aber auch was „rundschleifen“ von Brötchen bedeutet und wie man es anstellt. Solche Dinge kann man gewiss nachlesen, aber manches muss einfach geübt und vor allem mit eigenen Händen probiert werden. An dieser Stelle muss ich leider sagen, dass Herr W.s Brötchen ekelhaft perfekt waren. Aber gut, so wäre klar, wer demnächst zu Hause Brötchen formt.

Brotbackkurs

Brot und Brötchen könnnen natürlich nur so gut werden wie das Mehl, das darin steckt – wie so häufig, dachte ich. Aber auch viele sinnvolle Tipps, sind mir im Köpfchen geblieben. Zum Beispiel wie groß die Unterschiede bei Hefe liegen können und dass man dringend (wenn das Ergebnis nicht überzeugt) die Hefesorte bzw. den Anbieter wechseln sollte. Oder wusstet ihr, dass man Hefe auch einfrieren kann (und sie dann immer noch funktioniert – man sollte sie lediglich beim Auftauen in ein Schüsselchen legen, da sie flüssig werden kann)?

Brotbackkurs

Manchmal sind die kleinen Handgriffe der Grund, warum das Endprodukt viel besser wird. Dass wir beispielsweise Saaten wie Leinsamen oder Haferflocken, die in den Brötchenteig kommen, vorher in Wasser einweichen sollten (1:1), weil diese dann nicht nur für den Körper deutlich bekömmlicher sind, sondern auch dem Backstück keine Feuchtigkeit mehr entziehen und es so auch nicht trockener machen. Ich muss gestehen, dass ich wirklich sehr viel Neues gehört habe und für mich mitnehmen konnte.

Brotbackkurs

Es braucht auch nicht unbedingt ein Baguette-Blech – hier also das Original im Bäckerleinen.

Wir besitzen bis heute keine Küchenmaschine oder einen Teigkneter, lediglich eine Handrührgerät befindet sich in unserer Küche. Ich war sehr beruhigt, dass das kein Problem darstellt und man beim Handkneten auch gleich etwas mehr Gefühl für den Teig entwickelt. Gerade wenn man noch kein versierter Brotbäcker (= ich) ist, ist das sicherlich von Vorteil.

Brotbackkurs

Langsam wurde mir klar, warum die Kurse so gut besucht sind. Jeder isst gern gutes Brot. Allein unsere Preissensibilität und die Bequemlichkeit steht im Weg.

Brotbackkurs

Beim Belegen der Focaccia

Nachdem wir aber unser Focaccia aus dem Ofen ziehen, ist mir sehr klar, dass es einfacher kaum geht. Duft und Geschmack stellen jedes Fertigprodukt in den Schatten. Mehl, Wasser, Hefe und Salz. Erschreckend einfache Rechnung für so ein Ergebnis.

Brotbackkurs

Besonders gefallen haben mir aber die persönlich rundgeschliffenen Brötchen als Partysonne. Herr W. und ich konnten uns gar nicht von dem Backofenfenster lösen. Und als ich am nächsten Morgen zum Frühstück davon gegessen habe: Nicht nur eine Bilderbuchoptik, sondern auch innen – locker-flauschig und saftig und außen toll kross. Perfektes Brötchen selbstgemacht.

Brotbackkurs

An dieser Stelle vielen Dank an Heike Stahl von der Tausendmühle, die übrigens nichts von diesem Bericht wusste, für dieses schöne Aha-Erlebnis! Wir kommen sicher wieder. Nicht nur zum Mehlkaufen.

Mit diesem Bericht gerate ich natürlich in eine Zwickmühle, falls ich bei den nächsten Backkursen keinen Platz bekomme, dann liegt das vielleicht auch ein bisschen an diesem Bericht. Andererseits muss ich über solche regionalen „Geheimtipps“ schreiben, da ihr da draußen mir auch immer schreibt und sagt: Ja, das interessiert uns auch. Also teile ich doch mein Wissen ;-).

Hier also die Mehl- und Back-Connection:
Tausendmühle GmbH & Co. KG
Getreidemühle
66892 Bruchmühlbach-Miesau
Tel.: 06372/1438
Öffnungszeiten:
Do + Fr 9 – 17 Uhr
Sa 9 – 13 Uhr

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