Alles von deheem – Sanft gegarte Gin-Forelle mit Apfel-Kohlrabi-Salat mit Haselnuss-Verjus-Dressing, Emmer-Krachelscher und grünem Mousse

Gin-Forelle

Vor einigen Monaten gab es den Aufruf für einen pfälzischen Rezeptwettbewerb, der mich extrem angesprochen hat. Es ging darum eine Vorspeise oder ein Hauptgericht aus der Pfalz zu kreieren, das dann mit Unterstützung eines Profikoches für die Jury gekocht werden sollte.

Leider hat es mein Rezept nicht unter die besten zwei geschafft, aber herzeigen will ich es euch unbedingt, weil es ein Herz-Rezept ist. Ein Rezept über das ich mir sehr lange Gedanken gemacht habe und das mir sehr wichtig ist, weil es nicht nur sehr gut schmeckt, sondern auch alle Zutaten in meiner Heimat der Pfalz wachsen und gedeihen.

Gin-Forelle

Meine Pfälzer Lachsforelle durfte in Pfälzer Gin garen und durfte mit einem erfrischenden Apfel-Kohlrabi-Salat auf den Teller. Haselnussöl und Verjus bilden die Hauptbestandteile des Dressings und für einen schönen Crunch auf dem Teller sorgen Krachelscher (= Croutons) aus Emmer-Brot. Ein zart-cremiges Mundgefühl geben dann die Erbsen-Ziegenfrischkäse-Tupfen…

Es war so richtig lecker – auch wenn ich an der Anrichteweise des Fisches noch arbeiten werde – geschmacklich erste Sahne!

Für den Wettbewerb war aber nicht nur ein feines Rezept gefordert, sondern auch ein Motivations-Schreiben, warum genau ich dabeisein sollte. Und eigentlich steht da alles drin, was mich (zum Kochen) antreibt. Deshalb bin ich heute mal mutig und zeig es euch…

Ach ja, was ich noch sagen sollte: Ich habe es in meiner Muttersprache verfasst ;-):

Motivationsschreiben Genussduell Rheinland-Pfalz 2017 – Eva Wagner

Moin Monn Christian hot denn Wettbewerb entdeckt un gsaat: „Evsche, des is voll doi Ding!“
Un Rescht hott er. Isch bin e eschtes Pälzer Meedsche. Uffgewachse mitte in de Palz in Gennem und ach jetzt wo ich groß bin, hotts mich net fortgezooge. Des is ach gonz äfach zu erkläre: Isch lieb moi Hoimat. Des soll jetzt net sentimendal oder hochgestoche klinge… Aber ich bin äfach gern do. Die herzliche Pälzer un allä der Spruch, wannmer irgendwuhi kummt: „Ricken mol zamme, hocken eisch dezu.“ Aber ach, das es bei uns so schänes Wetter is. Wammer im Summer durch die Woiberge spaziert, do braucht mer net in die Toskana fahre oder wann die Mandelblieht in Gimmeldinge is…

Aber schunn vun klä uff, hab ich mit dem Muttermilsch mitkriegt, dass gutes Esse wischtisch is. Net nur, was mer zubereit, sondern ach wo die Zutate herkummen. Und do wohnen mer jo ach im Eldorado. Wann isch allä an de Spargel, die Erdbeere, de Woi un was net noch alles. Do hängt moi Herz dro. Aber gut, wer ämol die gscheite Dampnudle vun moine Oma probiert hot, weiß, was isch mähn. Herzblut isses. Und des hab isch net nur beim Esse oder beim Schwärme von de Palz, sondern ach beim Koche! Ich hab moin eigene Foodblog evchenkocht.de un ach dort kummt ganz viel von do her. Es macht äfach Spaß sich immer neie Sache auszudenke un Pälzer Kisch kann auch mol gonz onnerscht soi.

Deshalb hab isch mir fer denn Wettbewerb ach was Neies oifalle losse. Mit Zutate, die alle von do kummen. Nämlich vun deheem. Nur Peffer unn Salz. Des hot vunn woanerscht herkumme misse. Awwer lesen selwer! Isch deet misch uff jeden Fall riesig freä!

Eier Evsche

Gin-Forelle

Alles von deheem – Sanft gegarte Gin-Forelle mit Apfel-Kohlrabi-Salat mit Haselnuss-Verjus-Dressing, Emmer-Krachelscher und grünem Mousse

Zutaten für drei bis vier Personen als Vorspeise:

Für die Gin-Forelle:
2 Lachsforellenfilets (entgrätet) aus dem Forellenwoog aus Katzweiler
4 cl Gin aus der Pfalz
3 EL Butter
1 EL Wacholderbeeren
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Salz
einige Zweige frische Petersilie

Für den Apfel-Kohlrabi-Salat:
1 frische Kohlrabi-Knolle
1 Apfel (Sorte z.B. Fuji)
75 ml Haselnussöl
50 ml Verjus
2 TL Honig
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Salz

Emmer-Krachelscher:
2 Scheiben Emmerbrot
20 g Butter
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Salz

Grünes Erbsen-Ziegenkäse-Mousse:
300 g frische Erbsenschoten (=> Erbsen bereits gepalt) alternativ 130 g Erbsen
etwas Gemüsebrühe
30 g Ziegenfrischkäse
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Salz
einige frische Erbsensprossen

Zubereitung:

Zunächst die Gemüsebrühe zum Kochen bringen und die Erbsen darin weichkochen.

Den Ofen auf 80 Grad Ober-Unterhitze vorheizen. Die Forellenfilets unter fließendem Wasser abspülen und mit Küchenkrepp abtupfen. Mit der Hautseite in eine gefettete Auflaufform legen und mit dem Gin beträufeln. Die Butter in Flöckchen darauf setzen, salzen und pfeffern. Die Wacholderbeeren andrücken und ebenfalls daraufstreuen.

Die Auflaufform mit Frischhaltefolie abdecken und den Fisch in ca. 15-20 Minuten sanft ziehen lassen.

Die Brotscheiben in kleine Würfel schneiden. Butter in der Pfanne zerlassen und die Brotwürfelchen knusprig auslassen. Auf Küchenkrepp entfetten und würzen.

Die gekochten Erbsen abseihen und durch ein Sieb durchdrücken. Mit dem Ziegenfrischkäse vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Mousse in einen Spritzbeutel geben und kühlstellen.

Für den Salat Kohlrabi schälen. Den Apfel vom Kerngehäuse und Strunk befreien und sowohl Apfel, als auch Kohlrabi in gleichmäßige Würfel schneiden. Die Würfel beiseite stellen. Aus den Zutaten für das Dressing eine Vinaigrette herstellen. Die Würfel damit marinieren. Die Petersilie waschen, trocken tupfen und fein hacken.

Nun den Salat, die Mousse und die Krachelscher auf Tellern anrichten. Den Salat mit der gehackten Petersilie bestreuen. Die Erbsensprossen klein zupfen und ebenfalls die Teller damit garnieren.

Die gegarte Gin-Forelle nun vorsichtig aus der Form heben und ebenfalls auf die Teller geben.

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